震騰騰!元朗人龍店攞牌重開 牛乳燉流心蛋白 街坊密密食:超濃奶味
2017年05月19日22:42

話說元朗去年有間小店,賣牛乳流心燉蛋白,要排45分鐘先有得食,後來因為未領食物牌照,開店個多月就被食環署警告關舖。闊別一年,店主蘇師傅終於搞掂牌照,能正式經營。小店跟之前一樣,獨沽一味專賣牛乳燉蛋白,吃起來有超香濃奶味,非常滑嘟嘟,大力震都唔散開,即睇蘇師傅如何炮製清香燉蛋白!

撰文:Joan 攝影:Dick

 

牛乳燉流心蛋白 蘇師傅:好養顏㗎!

小店獨沽一味專賣牛乳燉蛋白,只用三種材料製作:富良野3.7牛乳、雞蛋和少少砂糖,全無加水。蛋白加糖以人手打發好後,加奶再度打發,能令奶和蛋白融合得更好。打發好後舀走表面氣泡,入碗再舀多次,就是燉蛋白入口嫰滑的秘訣。每碗燉6-7分鐘,太過火的通通丟掉,要求嚴謹,難怪重開十幾日就有Fans密密幫襯。

蘇師傅已退休十多年,他不是做廚出身,燉蛋配方由他媽媽教落,加上自己畀心機不停鑽研,才做到好吃的燉蛋。

燉蛋一次只燉6碗,要用足十幾隻雞蛋白、一整包富良野3.7牛乳、少少糖和多多心機,$30/碗,物有所值。想食香濃牛乳味的可選熱食、較清香的就凍食,同樣柔順滑喉,奶香和蛋白味道平衡得剛好,不會過甜,食到中間更有流心牛乳。

蘇師傅指要大力搖碗邊,燉蛋要動L但不散開,表面有張力扯着才算成功。

舀起一匙,再大力搖都不會散開,按蘇師傅的形容,好像識跳舞㗎!

富良野3.7牛乳:奶味濃郁

蘇師傅嫌香港某些牛奶太騷,但為何會用富良野3.7牛乳呢?原來源於他曾到北海道旅遊,在函館吃過有濃濃的牛奶香的雪糕,令他一試難忘,打聽下發現雪糕是用富良野牛乳製作,所以自己做甜品,都用富良野牛乳,「3.9又過濃,3.6牛奶就少了點奶香,3.7就剛剛好,每盒都貴幾蚊㗎,但好食啲,唔緊要囉。」

想食香濃奶香的,最好即買即食,「外賣最好買凍食,如果奶變凍咗,你又整番熱,好易壞,而且凍食的,雪久點也不怕,最好食的要雪12小時。」

只用蛋味濃郁的泰國、荷蘭或內地雞蛋,蘇師傅亦試用過其他雞蛋,但不夠蛋味。

分離蛋白和蛋黃時,蘇師傅慣用兩隻小匙舀起蛋黃,舀幾下就要收手,弄太久會令蛋白分離得不夠好。

燉蛋只用蛋白,多出來的蛋黃棄掉又太浪費,蘇師傅索性用膠袋裝起,大方地轉贈附近的餐廳。

蛋白先加糖打發,打到提起打蛋器時成一絲絲,加入牛乳再度打發。

開店初時是用3.6牛乳,不過富良野3.7牛乳奶味更香濃,即使每包貴幾蚊,蘇師傅都揼本照買。

打發時要順同一方向,倒轉打發的話蛋白不會滑。打發後會有好多氣泡,要細心地逐匙舀走。

膠兜耐熱度達百二度,蒸燉蛋時不到百度,可以放心。蘇師傅雖然也覺得一次性的餐具不環保,但只得他一人顧店,要準備燉蛋白已經分身不暇,無時間再洗碗了。

倒入碗後再舀走氣泡。「呢啲泡泡蒸唔走㗎,蒸完會似豆皮一粒粒咁,唔好食又唔好睇。」

燉約6-7分鐘,凍熱食時間各有不同,多少30秒都會影響口感,這亦要靠經驗搭救,燉好後看完又摸,摸完又震幾下,覺得滿意才給客人。

街坊食過返尋味:超濃奶味

燉蛋要熱辣辣蒸起才好食,所以每次都會只做幾個,但店內只得蘇師傅單人匹馬一腳踢,想食便要耐心等候。訪問期間,有客人問蘇師傅,只賣燉蛋,點夠賺啊?蘇師傅笑笑口說:「咁咪密食當三番囉!好食記住同人講,再返嚟食過,我啲燉蛋好美顏㗎!」覺得好吃的話,記住讚一讚蘇師傅,他最喜歡跟客人交談。

食客陳小姐:「燉蛋好滑,凍食好難做到這麼滑,又做到流心,仍然Keep到牛奶香味;熱食的就更濃奶味,各有各好!」

食客黃先生:「我成日嚟食!燉蛋最得嘅就是識跳舞!蘇師傅又有心機,又滑又香。每次不會做得多,即叫即整。好多人會去錦田那邊吃燉蛋,但試過這裡,回不了頭!」

舊店只做外賣,新店有十多個座位,可以坐住慢慢等。

蘇記流心燉蛋專門店

地址:元朗鳳攸東街9號好順意大廈地下15號舖(顯示地圖)

電話:9072 9135

營業時間:3:30pm-10:30pm

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