咬一口這些春天的味道,才算沒白過這人間四月天
2019年04月04日16:07

原標題:咬一口這些春天的味道,才算沒白過這人間四月天

經過一個冬天涮羊肉、燒烤還有年夜飯的“洗禮”,春天的味蕾和胃都需要一點小清新。實際上,春天大概是五星級大廚們最喜歡的季節啦,他們挎著菜籃子去逛當地的菜市場,挑選那些時令食材,蘆蒿、蘆筍、春筍、香椿······還有各種山菜和菌類。這些普通家庭主婦也熟悉的食材,在大廚們的手裡卻可以昇華成一件件春天的藝術品。享受春天味道不必太昂貴的食材,只要用別緻精巧的心思和調味,讓這些當季的新鮮食材激發出原本的味道。清明小假期里,除了賞花、踏青、放風箏,別忘了和家人一起去嚐嚐人間四月天的風味。

春筍和香椿是春天的代言人

油燜春筍 北京泛太平洋酒店供圖

香椿拌豆腐 北京泛太平洋酒店供圖

春筍和香椿,一南一北簡直就是春天的代言人。在江浙滬一帶,幾乎家家都會在三四月份烹飪油燜春筍,且講究一定要用某個品牌的上海醬油。不過,北京泛太平洋酒店推出的春菜油燜春筍也十分別緻,特別選用鮮嫩的細筍尖,並搭配薄荷葉和鮮花椒——對,是鮮花椒,又多了一份活潑鮮美的春天氣息!

對北京人來說,再沒有比香椿拌豆腐更有“歸屬感”的春菜了。不過這道五星級版香椿拌豆腐更為講究。據大廚介紹,一定要選用紫紅色香椿嫩芽,而且要搭配滷水老豆腐,畫龍點睛的秘訣是蟹黃醬,在小清新的基礎上增加了一點華麗,味蕾間彷彿跳出一隻秋日的肥蟹。

春季漿果沙拉 M.E時尚餐廳供圖

不過在女生看來,鮮花和漿果才更讓人心動。畢竟,春日萬物複蘇夾雜著青草氣息與百果之香。所以,M.E時尚餐廳人氣最高的便是這道春季漿果沙拉——新鮮樹莓、草莓、藍莓都是女生的心頭好,並將其低溫急凍,莓果的清新被即刻鎖住,外表反倒變得脆硬,輕輕敲打後果粒如露珠般散落盤中,入口即化,酸甜清爽,恰如一陣春風拂過。

蘿蔔、菠菜、豆腐,家常食材別緻藝術

富春青花圖 璞瑄酒店供圖

桂香玉露豆腐花 璞瑄酒店供圖

其實,春菜食材不必太過“冷僻”或者“珍貴”,哪怕是家常的蔬菜,只要新鮮、當季,再加上大廚們的別緻調味和精巧擺盤,便可以“春意盎然”。比如璞瑄酒店富春居的幾道春菜就宛如一幅淡水彩畫,簡單幾筆便勾勒出春天的風味。富春青花圖便是手工刀刻出的白花青花——用糖醃製過的白蘿蔔片卷紅椒絲,佐以日本小黃瓜、特調木耳、菌菇另三種素食的搭配,回歸食材本味。而桂香玉露豆腐花絕對驚豔,將整塊豆腐刀刀直切至細絲,綻放出一朵花,再搭配桂花糖水,桂花的清香與豆腐花的細膩交融。

火龍果養生蘿蔔 1949全鴨季金寶街店餐廳供圖

涼拌山野菜 北京康萊德酒店供圖

此外,1949全鴨季的這道“火龍果養生蘿蔔”,看似家常,卻也是“爆款”,常常吃到停不下來。原來粉紅色澤來自滿滿的火龍果汁,酸酸甜甜,有點像話梅的味道,十分開胃,同時蘿蔔和薑絲的若有若無的辛辣感,進一步挑逗了味蕾。而北京康萊德酒店陸羽餐廳的春菜除了驚蟄梨浸時蔬、炸茴香丸與平菇、香椿豆腐等北京春味,還有一道涼拌山野菜,選用新西蘭菠菜搭配蒜、香油和醋汁調味,簡單但是讓人快樂,毫無負擔。

清淡溫補,重口味化作小清新

竹笙枸杞燉鴿蛋 北京麗思卡爾頓酒店供圖

雪梨燉銀耳 北京麗思卡爾頓酒店供圖

除了清新爽口的素菜,清淡溫補的湯也是春天的重頭戲。比如北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳推出的竹笙枸杞燉鴿蛋,就是選用當季的雲南野生竹笙,搭配老柴雞、上骨、豬肉,加枸杞溫火慢燉六小時,再加入一顆滑嫩鮮美的鴿蛋,濃鬱香甜,清淡溫補。餐後,女孩子們再來一盞雪梨燉銀耳,文火慢燉,清肺潤燥,在一絲絲甘甜中享受春風沉醉的夜晚。除了稀罕而珍貴的鰣魚,還有更為平易近人的春天代表——筍殼魚。其實,筍殼魚是東南亞的一種魚類,但肉質細膩,清明前後,尤為肥美。而最有春天風味的做法就是與春筍搭配——鮮春筍蒸筍殼魚,選用當季鮮嫩春筍與肥美筍殼魚,蒸出食材的本來味道。

秋葵養生牛肉 Mercedes me三里屯體驗店四方三川供圖

日式照燒黃魚佐黑鬆露 1949全鴨季金寶街店餐廳供圖

重口味肉食愛好者不必失落,大魚大肉也有春天。比如四方三川推出的秋葵養生牛肉,將澳洲牛腱子風乾成近似肉乾,意外的收穫了一絲柔軟,再用秋葵粉充分包裹,細細咀嚼竟能嚐出些許酷似海苔的美妙錯覺。

1949全鴨季推出的春季大菜日式照燒黃魚佐黑鬆露也令人難忘。大黃魚肉質緊實,烹調後可以形成獨有的蒜瓣肉,用筷子輕輕一撥,飽滿的魚肉便如花瓣般剝落。不需要太多的佐料,就著日式照燒醬入口,鮮味盡現。

新京報記者 曲亭亦 編輯 王真真 校對 吳興發

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