饕餮中國︱“淡而無味”的魚翅何以受到追捧
2019年07月16日15:12

原標題:饕餮中國︱“淡而無味”的魚翅何以受到追捧

20多年前,張國榮、袁詠儀、鍾鎮濤主演了一部美食喜劇電影《滿漢全席(又名“金玉滿堂”)》。徐克導演在本片中奉獻出了大量秀色可餐的美味佳餚,包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴腦”,以及“魚翅”。其實,產自大海的“鯊魚鰭”變成國人眼中的頂級美食,曆史並不長久,原因更是值得玩味……

從肉到鰭

所謂“魚翅”實際上就是加工干製後的鯊魚鰭,品種繁多。按其部位分,取自背鰭的名叫“背翅”,肉少刺多,質地最佳;取自尾鰭的名曰“尾翅”,肉最多,刺最小,質地最差。按其加工後的形態分,漲發後成為整翅的稱“排翅”,又名“通天翅”;漲發後成為一條一條的稱為“散翅”。至於在電影《滿漢全席》里出場的“天九翅”也被看作是最高檔的魚翅。這個名字來自明清時期流行的“推牌九”遊戲,“天九”是其中最大的一副牌,用來形容頂級魚翅倒也相當貼切了。

魚翅原料

說起來,自有海洋捕魚業後,中國的古人對於鯊魚就並不陌生。在宋代的《爾雅翼》里就有“鮫,出南海……今總謂之沙魚”的說法。最早被國人意識到利用價值的大概是鯊魚皮。戰國時期的《荀子·議兵》記載“楚人鮫革犀兕以為甲,鞈堅如金石。”意思是說,楚國人用鯊魚皮和犀牛皮製作鎧甲,如金屬石頭般堅硬,堪稱彼時的高端防彈衣。

除了鮫皮之外,秉承“民以食為天”的國人自然也不會忘記鯊魚肉。《爾雅翼》里就將鯊魚肉分為兩種,大的“性良而肉美”,小的“肉強而小,有毒”。但是不論大小,“南人皆鹽為脯,刮皮去其沙,剪以為鱠,可寄千里”。著名的宋代吃貨詩人梅堯臣也曾在《答持國遺魦魚皮膾》里稱讚道:“海魚沙玉皮,翦膾金齏釅……終當飯葵藿,此味不為欠。”從此也可以看出鯊魚肉醃製成脯很早就是國人餐桌上的一種美味佳餚了。

鯊魚肉

相比之下,“魚翅”成為菜餚的時間就要晚得多。宋元之前,鯊魚鰭大概是乏人問津的,以至於古籍里竟鮮見食用魚翅的記載。直到明代,李時珍才在《本草綱目》里記載“沙魚形並似魚,青目赤頰,背上有鬢,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。”這裏說的“南人”,大約是指閩、粵一帶的沿海居民。從明代中期開始,食用魚翅的風氣首先在南方興起,繼而逐漸在全國社會上普及。天啟年間的大太監劉若愚的《明宮史》里就說,“先帝(指明熹宗)最喜鯊魚翅筋”,同一本書里還有明熹宗喜歡吃魚翅、燕窩、蛤捌和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。著名的明代小說《金瓶梅》主要情節是從《水滸傳》衍生而來,細節則是明朝人寫明朝生活。小說里的第55回寫奸相蔡京壽誕,西門慶備辦了許多貴重禮品進京拜賀,蔡京府的大管家翟謙接風款待,對西門慶說了一句,“都是珍饈美味,燕窩魚翅絕好下飯,只是沒有龍肝鳳髓”。

蟹黃魚翅

入清之後,“熓絲煨魚翅”已經成為清廷《禦膳單》中的例牌。光緒皇帝雖然在“戊戌變法”失敗後形如囚徒,他去世這年(1908)正月初一日的早膳也有一道“什錦魚翅”。既然魚翅成了連皇帝都倍加青睞的佳餚。清代何剛德所著《春明夢錄》就記載有“八十金食一碗魚翅者矣”。與此同時,從早先的棄若敝履到後來的趨之若鶩,魚翅的身價自然反過來壓過鯊魚肉不止一籌,甚至評價也顛倒了過來。吳震方在《嶺南雜記》里就說:“若鯊魚,則其美在翅,肉粗淡無味也。”甚至《爾雅翼》寫得明白的鯊魚膾,也被康熙年間的《漳州府誌》解釋成了“今魚翅是也”。

無味的美食

說來也是奇怪,明清以後,魚翅儘管深受食客追捧,被視為“海味八珍”之一;但它其實是種並不太合格的“美食”。與海參、燕窩湯一樣,魚翅的本身也是淡而無味,只取其嫩脆堪嚼而已。它之所以能夠成為美味,完全源自廚師的烹飪手藝。清代的《醒園錄》記載有“煮魚翅法”。其中寫道,“魚翅整個用水泡軟,下鍋煮至手可撕開就好,不可太爛。取起,冷水泡之,撕去骨頭及沙皮,取有條縷整瓣者,不可撕破,鋪排扁內,曬乾收貯瓷器內。臨用,酌量碗數,取出用清水泡半日,先煮一二滾,洗淨,配煮熟肉絲或雞肉絲更妙。香菰同油、蒜下鍋,連炒數遍,水少許煮至髮香,乃用肉湯,才淹沒肉就好,加醋再煮數滾,粉水少許下去,並蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯,煮做菜吃之。”這種煮魚翅方法沿用至今,只不過今人的操作過程略微簡化了。用這種方法煮出的魚翅,說是軟熟韌糯,湯汁鮮濃;其實吃到嘴裡的不過是些調味品的滋味而已。

對於這一點,吃客們其實心知肚明。民國初年的徐珂在《清稗類鈔》里就記載了一個有意思的現象:晚清東南各省的普通宴會也必須上魚翅,大家雖然“皆知其無味”,但要是餐桌上沒有這道菜,客人就會“為主人慢客而為之齒冷矣”。淡而無味的缺陷似乎並沒有影響魚翅的風行,徐珂本人其實說過“魚翅非雋味,嗜之者真肉食之鄙夫也”;但他在《清稗類鈔》里還是不得不實事求是地寫道,“粵東筵席之肴,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金。”有道是“食在廣東”。魚翅在粵菜中的地位著實引人注目。“依粵席慣例,以魚翅列前,更以魚翅居首”。廣東有道名聞遐邇的傳統名肴叫做“紅燒大裙翅”,此菜就是以魚翅為主料,配以銀針、雞、雞爪、豬蹄、瘦肉、火腿等輔料,再調以多種作料,用傳統烹調技法精心烹製而成。在鴉片戰爭前後居住於廣州長達二十年之久的美國人威廉·亨特在他的《舊中國雜記》里如實記錄下了當時廣州社會對於美食的看法,“想想一個人如果魚翅都不覺得美味,他的口味有多麼粗俗”。

紅燒大裙翅

這樣一來,自然就產生了一個問題——人們為何喜食魚翅?中國文化講究“藥食同源”可能是一個原因。古代醫學將中藥的“四性”、“五味”理論套用到了食物上。趙學敏在《本草綱目拾遺》里就相信,“(魚翅)味甘性平,補五臟,消魚積,解蠱毒;益氣開膈,托毒,長腰力;清痰,開胃,進食。”另一位清代醫學家吳儀洛在《本草從新》的看法與之類似,“鯊魚翅,甘平,補五臟,尤有益於肺臟。清金滋陰,補而不滯。味甚美,食品珍之”。

話說回來,這樣的“療效”即便是有,恐怕也是言過其實了。畢竟現代營養學早已證明,在許多人心目中極富營養的魚翅,真正能為人體所提供的營養,不過是些一般食物中都有的高級蛋白,如果與富含這種蛋白的肉凍、魚凍、雞蛋相比較,相去當也不遠。此外魚翅中的汞含量往往嚴重超標,對於身體健康自然是有害無益了。民國初年,集官僚、士子、政客、書法家於一身的風雲人物譚延闓常說一句話:“吃喝嫖賭,人生四大嗜好,嫖賭與我無緣,吃喝在所不辭”。有“民國第一吃貨”之稱的譚延闓平生最好魚翅。此公所創製的“祖庵魚翅”特意加入了雞肉與豬五花肉,使得味道更加鮮美,成為一道名菜。但譚延闓本人卻因為魚翅(和其他美食)吃得太多,養得身體肥胖,高血壓、高血脂、高血糖都來了。最後在1930年9月,譚延闓突發腦溢血離世,享年不過半百而已。在他身上,魚翅的各種“滋補”之效,似乎並不見靈驗。

祖庵魚翅

炫富的代價

實際上,魚翅成為頂級美食的緣由當在食物本身之外。生活在大海里的鯊魚畢竟不是青魚草魚這樣隨處可見的經濟魚類。作為“難得之物”的魚翅唯因為難得,所以才越發名貴,越容易成為人們眼中的身份之象徵。早在清代,魚翅就被看作“海味中之最珍貴者”。在一份 1764 年廣州流通貨物價格表中出現了有關魚翅價格的記載:優等鯊魚翅每擔白銀10-20兩,一級細鯊魚翅每擔24兩,其價格竟遠遠高出了琥珀、燕窩。

晚清改革派政論家汪康年在自己的《筆記》記載了一次“古今食譜中之豪舉”。有福建在北京做官的四個人(翰林林貽書,商部主事沈瑤慶,候選道官陳某某,另一人姓名失載),在日俄戰爭時期(1904年)擺了一次吃魚翅的盛宴。他們用一百六十兩銀子買來上等魚翅,又再三再四地挑選,然後平鋪在蒸籠里,將其蒸得非常爛。又用了精選的火腿四個,雞、鴨各四隻。火腿要去掉蹄爪、去掉肥肉、去掉骨頭,雞、鴨要去掉肚裡的五臟,去掉爪子、翅膀,等煮得全融化了之後,再加以過濾取出它們的汁兒來,另外又用火腿四個、雞、鴨各四隻,拿先前濾取出的汁兒來煮,並撇去上面的浮油,使其特別肥美後,這才把蒸爛的魚翅放進去。

光看這樣的描述,確實也讓人饞涎欲滴。按照汪康年的說法,這樣做成的魚翅,味道的鮮美,那是平常做法的魚翅所沒有的。但更驚人的說法是接下來的這句,為了吃上這頓魚翅,“聞所費並各物,及賞犒庖丁,人計之約用三百餘金(當指白銀)”。清代縣令一年的俸祿是白銀45兩加大米22.5石,約合白銀90兩。換句話說,一頓魚翅飯,居然吃掉了縣太爺將近4年的工資。這吃的哪裡還是魚翅,分明就是銀子而已!雖說清代官僚正俸過低也是一個因素,但“吃得起魚翅的,非富即貴”這一結論恐怕距離事實也不會太遠。也正是在這一時期,魚翅悄然完成了從食材到奢侈品的華麗轉身。無怪乎清末就出現了痛心“一般人民競趨奢侈”,主張“春客宴會,禁用魚翅”這樣的呼聲了。

但這樣的呼聲在當時的確是顯得過於微弱了。畢竟,在大眾的認知中,魚翅這種原來只有帝王貴胄能吃的東西,老百姓為什麼不能吃?而魚翅本身的價格高昂,反過來更讓享用魚翅成了顯而易見的奢華享受。素有“魚翅之都”之稱的香港就是一個典型的例子。自從19世紀中期開埠之後,吃魚翅的風氣便開始形成。上世紀70年代,隨著香港經濟的起飛尤其是股市的繁榮,一種奢侈的魚翅吃法——魚翅撈飯開始盛行。有人因此戲稱,魚翅撈飯的銷量和恒生指數的漲跌直接掛鉤。電影《滿漢全席》里的一句話更是一句中的:“大多數成功人士都喜歡吃魚翅”,“我也是”!

魚翅撈飯

《滿漢全席》劇照

只不過,這樣一來,如同“象以牙焚身、蚌以珠割體”一樣,既無美味可言,又無特殊營養價值可取,實在是該與“雞肋”同列的魚翅,卻令鯊魚在當今落到了“鯊以鰭瀕危”的地步。在4億年的進化史上罕有天敵的頂級海洋掠食者居然會被人們為了圖個面子或者證明財力吃絕,這似乎並不是值得中華吃貨們自豪的一件事。

參考文獻:

羅章鑫:《廣州十三行與魚翅貿易》, 廣州社會主義學院學報,2017年第2期

汪貝:《中國人為什麼愛吃魚翅?》,天下美食,2011年第3期

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