初夏微甜和風蛋糕食譜
2019年07月24日15:55

甜品,總有令人神魂顛倒的魔法,點綴的花和果,更拼湊出愉悅的視覺及味覺體驗。

Text: Cheryl Chan

Photo: Raymond Chan

Japanese Camoflage Chiffon Cake

和風迷彩戚風蛋糕 (直徑 20cm 戚風蛋糕模)

材料:

蛋白 220g

和三盆糖 110g

蛋黄 70g

菜油 70g

水 50g

低筋麵粉 95g

宇治抹茶粉 6g

温水 20g

可可粉 5g

温水 15g

日本黃豆粉 8g

温水 20g

準備:

1. 將低筋麵粉過篩。

2. 抹茶粉、可可粉及黃豆粉分別以溫水溶解,攪拌成醬狀,備用。

3. 焗爐預熱至 160 度。

製法:

1. 將蛋黃倒入鋼盆中,加入菜油和水後,以打蛋器混合拌勻。

2. 加入已過篩低筋麵粉,再以打蛋器拌勻至無粉粒成蛋糊。

3. 將蛋白倒入乾淨鋼盆中,以電動攪拌器攪拌,馬力先轉以弱段進行混合,再改以強段一口氣拌打。

4. 開始產生白色泡沫時,將和三盆糖分兩次倒入。

5. 電動攪拌器以強段繼續混拌。

6. 以手感覺一下蛋白霜有稍沉的重量,並呈現光澤感即完成。

7. 將 1/3 蛋白霜倒入蛋糊中,以打蛋器充分攪拌至無硬塊。

8. 將剩餘的蛋白霜分兩次倒入蛋黃糊中,以橡皮刮刀自盆底充分翻拌均勻。

9. 麵糊平均分 3 份,分別放入抹茶醬,黃豆粉醬,可可醬,用橡皮刮刀略拌勻。

10. 把 3 種麵糊随意倒入模具。

11. 烘烤 45-50 分鐘,烤好後倒扣在稍有高度的器皿中央放涼,最後拿掉底盤即可。

Chiffon Cake Sandwich

戚風蛋糕三明治

材料:

戚風蛋糕 1個

打發鲜忌廉 適量

雜莓 適量

時令鮮果 適量

朱古力塊 適量

製法:

1. 戚風蛋糕分切成小塊,再中間切一刀至 2/3 深程度。

2. 裱花袋装上裱花嘴,裝入打發鲜忌廉。

3. 把蛋糕立起成山形,中間擠上一層鮮忌廉。

4. 放上鮮果粒後,擠上忌廉花。

5. 按自己喜好,以鮮果和朱古力裝飾即可。

Yuji Madeleine

柚香瑪德蓮 (約 8 個)

材料:

雞蛋 50g

蛋黃 5g

砂糖 35g

柚子醬 30g

柚子粉 5g

低筋麵粉 40g

杏仁粉 8g

玉米澱粉12g

泡打粉 2g

無盬牛油 55g

牛奶10g

免調温士多啤梨朱古力 適量

食用乾花 適量

迷你糖珠 適量

裝飾插牌 8 個

準備:

1. 將雞蛋和蛋黃打成蛋液,並置放室溫備用。

2. 將無盬牛油加熱融化至 60 度左右。

3. 將粉狀材料過篩。

4. 將柚子醬裡的柚子皮切碎。

5. 在瑪德蓮烤盤塗上薄薄一層牛油。

6. 焗爐預熱至 180 度。

製法:

1. 將砂糖和柚子醬加入蛋液,使用打蛋器攪拌均勻至砂糖溶解。

2. 將過篩的粉狀材料加入 1,使用打蛋器攪拌均勻至麵糊呈現光滑且無顆粒狀。

3. 將融化的牛油加入 2 攪拌後,再加入牛奶攪拌均勻,麵糊完成。

4. 將麵糊放入冰箱冷藏休息30分鐘後取出,先用刮刀輕輕攪拌均勻,再將麵糊裝入擠花袋。

5. 將麵糊填入塗上牛油的烤盤中(約 8 分滿),放入蛋糕中烘烤 10-12 分鐘。

6. 將烤好的瑪德蓮脫模放涼。

7. 將免調溫士多啤梨朱古力融化後,將放涼的瑪德蓮正面沾上朱古力漿。

9. 朱古力凝固前,加入喜好裝飾即可。

La Famille 店主 Chris

大學時期於日本留學,畢業之後一直從事出口日本時裝生意,由於經常到日本公幹,所以被日式戚風蛋糕的軟綿質感深深吸引,因而更上了 3 個多月的蛋糕製作短期課程,2014年回港後,即於大坑開小店創業。現時 La Famille 共有 5 間分店,並計劃於今年 6 月中在 K11 開設第 6 間分店。現在每次開發新產品,Chris 會先畫設計草圖、親自試做,成功才開始培訓蛋糕師,製作出品。

Pro Tips:

1. 戚風蛋糕的製作方法簡單,因此原材料的新鮮程度更形重要,尤其雞蛋更要講究,因為會直接影響蛋糕的濕潤度及鬆軟度。

2. 使用和三盆糖製作戚風蛋糕,可令蛋糕清甜而不膩、質感更順滑。和三盆糖本是製作和果子的重要角色,製作過程繁複,「三盆」之名來自其製作過程「在盆中研磨三次」。

3. 宇治抹茶粉、可可粉及黃豆粉都選用日本原材料,所以即使戚風蛋糕外表樸素簡單,也可發出和風味道。

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