《宋宴》,“紙上談吃”也是一種樂趣
2020年02月28日02:56

原標題:《宋宴》,“紙上談吃”也是一種樂趣

《宋宴》,“紙上談吃”也是一種樂趣

李察

  75道宋時菜式,依據20餘部宋元典籍文獻細緻還原;上至宮廷盛宴,下至平民餐桌,包含熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類餐點,按照春夏秋冬四季精心布排;從食材用料到製法步驟,用量精確、說明精細、配圖精美,上手便可操作。

  即便如此,《宋宴》一書於我而言卻不只是一部紙質版宋代“下廚房”App。

  正如影迷們總是對電影中埋下的“梗”津津樂道,作為一個最愛“紙上談吃”“讀書先讀吃”的人,一本《宋宴》可謂妙梗暗藏,讀起來樂趣橫生。

  以蘇軾為例,他就是書中一個貫穿始終的“明梗”。東坡肉和煮魚自不必說,有《豬肉頌》和《煮魚法》兩篇奇文相佐證。看到蜜煎櫻桃、五味杏酪羊、酒醃蛤蜊、糟蟹的菜名,一篇《老饕賦》已然要脫口而出,所謂“爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔,蛤半熟而含酒,蟹微生而帶糟”,原來按書中製法如此這般操作一番,便可“聚物之大美,以養吾之老饕”。至於蘇軾為海南賣饊子老嫗寫下“纖手搓來玉色勻”,為安定郡王所釀柑橘酒題詩“洞庭春色”,得知私人信函被好友拿去換羊肉吃卻不慍不惱、哈哈大笑的“換羊書”之典,更是散在書中四處,讓人邊讀邊對“先生一笑而起,渺海闊而天高”的“吃貨”形象心馳神往。

  而要破解書中的“紅樓梗”,“吃貨”之心就要更熱切些。比如我讀到《瓜齏》一節,馬上想起蘆雪庵聯詩前,寶玉因記掛詩社活動,早飯也不好生吃,“只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏忙忙的咽完了”。原來南宋主婦食譜《中饋錄》中早有記載,瓜齏本身就是一道含醬瓜的家常小炒:“取等份醬瓜、生薑、蔥白、筍乾、蝦米以及雞胸肉,分別切長條細絲,以香油大火爆炒……整體風味相當濃鬱而有層次”,讓一直只把瓜齏當成醬黃瓜的我從此喝粥時有了新念想。寶玉挨打後,王夫人叫襲人捎去的“木樨清露”和“玫瑰清露”也有了著落,原來是製香過程中一次次蒸出的花液。這種用高溫抑製發酵、凸顯香氣的製香技術,宋人早已嫻熟。香薷飲算是“半明梗”。《宋宴》依照北宋《太平惠民和劑局方》的記載複刻了這道“因被林黛玉飲用而名氣高漲的飲料”。但大約只有“吃貨”們記得,這道具有“濃鬱芳草香兼涼喉感”的香薷飲是在清虛觀打醮後,寶黛二人為了“金玉相對”之說鬧彆扭,寶玉砸玉,黛玉大哭,“剛吃的香薷飲解暑湯全吐了出來”。想到此處,不由對著《宋宴》作者在方子末了暗搓搓加的那句“飲用時一定要放涼,熱飲很可能導致嘔吐”而忍俊不禁。

  《金瓶梅》的梗就藏得更深了。南宋杭州人用鮮牛羊奶微火煮沸,晾涼後結出的“熟奶皮子”二次加熱提煉出的酥油,以擠奶油花的手法塑造出的下圓上尖、螺螄殼狀甜點,原來就是讓應伯爵稱“吃了牙老重生、抽胎換骨”,讓西門慶見了睹物思人、想念李瓶兒的“酥油泡螺兒”。而潘金蓮最拿手的“裹餡肉角兒”,要按《宋宴》“宋朝典籍中頻現的食夾兒即是後世食譜中的角兒”的推測,卻令“吃貨”如我難以信服。因為食夾兒“很有可能是一種餡餅”,而潘金蓮為著相約西門慶偷情,可是包下了30個肉角兒,少一個都大發雷霆。一場風月之前,一人先吃15個小餡餅,只怕“飲食男女”,男女沒了,剩的只有飲食。

  當然,如果要說誰最有口福吃遍《宋宴》整本書75道美食,大概還是金庸筆下的洪七公。且不說和《紅樓夢》相比,《射鵰英雄傳》的故事背景正當宋時,洪七公自身的特點也決定了他是最有可能吃遍宮廷宴、文人菜以及市井小吃的唯一人選。官場不得誌的蘇軾未必有多少機會得享禦宴,洪七公可是先後兩次進宮,在禦廚一藏就是3個月,什麼清河郡王為宋高宗獻上的荔枝白腰子、鵪子羹,全都吃過,五珍膾更是“吃了四次,過足了癮”。暴發戶出身的西門大官人,往來的不過是應伯爵、謝希大之流,又沉迷色慾,豪吃起來不過是“煮猩唇、燒豹胎、烹龍肝、炮鳳髓”,洪七公卻與黃藥師、段皇爺是舊日友好,又有黃蓉孝敬,更懂得欣賞“蓮房魚包”“雪霞羹”“山海兜”之類文人菜的風雅。至於市井美食,雖是丐幫幫主,但因為愛吃,洪老幫主並不完全遵守汙衣派戒律,花炊鵪子、羊舌簽之類的酒樓大菜都吃過,到了華山連蜈蚣都要大快朵頤一番,更別說杭州城里的賀四酪面、宋五嫂魚羹了。

  行文至此,我不由吞著口水想起洪七公名言:“天下沒不散的宴席,卻有吃不完的菜餚。”在這被迫宅家的“悠長假期”,讀一本《宋宴》,把那些讀過卻沒吃過的美食串起來,這一份紙上談吃的樂趣,與“全網做涼皮”的熱火朝天相比,倒也別有一番滋味呢。

李察 來源:中國青年報

2020年02月28日 07 版

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