餐飲圓桌戰“疫”②│推行“分餐製、公筷製”難不難?
2020年03月16日16:06

原標題:餐飲圓桌戰“疫”②│推行“分餐製、公筷製”難不難?

疫情期間,“分餐製、公筷製”再次進入公眾視野併成為熱議焦點。

3月14日,北京發佈餐飲經營服務指引3.0版,要求餐飲服務單位全面推行公筷公勺,對於合餐顧客,要做到“一菜一公筷、一湯一公勺”或“一人一公筷、一人一公勺”。而在此前的3月9日,北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會聯合發出倡議,號召北京餐飲服務配備公筷公勺,有條件的餐飲企業推廣分餐製。世界中餐業聯合會則在日前製定《中餐分餐製、雙筷製、公筷製服務操作規範(徵求意見稿)》團體標準意見,預計將於3月中旬發佈。

事實上,分餐製的倡導,早在2003年“非典”期間就被提出,但並未全面施行。主要原因在於,分餐製加大了餐廳人力成本,增加了運營壓力;消費者用餐習慣的改變不是一朝一夕。

喜歡“熱鬧”吃飯的中國人能否適應分餐製、能否習慣用公筷和公勺?餐飲企業如何看待和實行分餐製和公筷製?圍繞這些話題,新京報商業消費新聞部邀請萃華樓、旺順閣、海底撈、鬆鶴樓、曲園酒樓以及行業專家、消費者進行了圓桌討論。

【圓桌嘉賓】

賀保貴 北京市餐飲行業協會秘書長

王培欣 國家級烹飪大師、萃華樓總經理

張雅青 旺順閣創始人兼總裁

周兆呈 海底撈首席戰略官

王春平 北京鬆鶴樓總經理

馬東梅 曲園酒樓總經理

馮女士 消費者

【核心觀點】

1.公筷製的推廣更多在於用餐習慣的引導,需要顧客和整個社會都建立起這個意識。

2.餐廳應把公筷製、公勺製作為最基本的服務保障,分餐製還需要引導。

3.分餐製麵臨最大的問題就是服務人員需要增加,人力成本會上漲。

4.實行分餐製,可以“中西結合”,菜品按中餐方式烹製,結合西餐按位上菜形式,增加更多的“位上菜”。

5.“分餐製、公筷製”必須要保留。隨著人們的健康意識、自我保護意識越來越強,很多所謂的“習慣”都可以改變,新的好習慣也可以培養。

6.相信疫情過後“分餐製、公筷製”一定能保留下來,因為分餐製和公筷製是中餐禮儀與餐桌文明進步的標誌,也更符合現代人追求品質生活的初衷。

【業界對話】

新京報:之前是否推行過“分餐製、公筷製”?

王培欣:之前“非典”時推行過,之後分餐製基本被擱置了,公筷和公勺是一直都提供並推薦客人使用的。

張雅青:旺順閣一直在適合的場景為顧客提供分餐服務。魚頭泡餅是一道典型的宴席菜,我們設計了六步吃法介紹菜品特色和享用步驟,完成展示的同時順便為客人分餐。在商務宴會場景,提供全套的中餐分餐服務,熱菜、熱湯分裝到單人盛器里,大份魚頭泡餅分裝到帶有加熱功能的小盅里,美味不減,更衛生。

周兆呈:門店此前在服務中有給顧客提供公筷,該服務會一直延續,服務員也會協助顧客使用公筷撈菜和分菜。

王春平:鬆鶴樓一直堅持菜品上桌時同步放入公勺,在席面也設有公勺公筷。鬆鶴樓主打蘇菜,比較精緻講究,菜品有很多就是按位上的。服務師也一直有分餐方面的培訓,比如先向客人展示菜品,然後為客人分餐。

馬東梅:推行過,基本上都是在宴會時。

賀保貴:在餐飲行業中,很早以前就提倡“分餐製、公筷製”,只不過以前在高檔餐飲、宴會中比較多,在社會餐飲中大家的意識還不夠。這次疫情應該是對“分餐製、公筷製”的一個推動。

消費者馮女士:分餐製在西餐廳比較多,中餐廳的分餐多集中在湯品。公筷和公勺在比較高檔的餐廳會提供,但有時會因為大家不習慣使用而被忽略了。

新京報:分餐、公筷計劃打算怎樣全面鋪開?

王培欣:萃華樓在開放堂食後,公筷、公勺肯定還會繼續提供,服務員也必須做到對客人的提示,大堂的明顯位置、包間內會增設建議客人分餐的提示。

張雅青:旺順閣的高端業態海鮮廣場其實一直堅持公筷製,通過這次疫情,更堅定了我們作為中餐正餐品牌全面落實公筷製的決心。對即將到來的恢復營業,旺順閣旗下各品牌所有門店嚴格執行一菜一公勺(筷)的操作規範。

周兆呈:2019年1月,公司層面已對公筷服務進行了優化、規範。接下來還會進一步加強公筷外觀區分、餐中提示等,並通過對服務員流程的強化,鼓勵和倡導顧客使用公筷,加強公筷推廣和執行,建立健康文明的餐飲和生活方式。同時我們在已恢復營業的門店也會進行公筷宣傳,以圖文並茂的方式鼓勵顧客使用公筷。

王春平:之前一直有分餐、公勺公筷的服務基礎,疫情期間我們對服務流程做了進一步優化,在以前所有菜品都配備公勺的基礎上,檯面(含散台)的公筷公勺也從一套增至兩套,方便客人使用。

馬東梅:在今年2月初,曲園酒樓就已實施了公筷製和公勺製,並安排3人以上的就餐顧客分桌就餐。

賀保貴:首先從硬件上,公勺、公筷要在顏色、外形、長短上,與普通的餐具有所區分,這樣便於食客使用。餐廳還要利用標語、電子屏、易拉寶等形式,引導顧客分餐、使用公筷和公勺。尤其是在包間內,公筷、公勺必須要按照人數配備。大廳、散台要在顧客可以看到的地方設置公筷、公勺專用放置盒,便於顧客自己取用。

新京報:如果實行分餐製,可以有哪幾種形式?

王培欣:萃華樓經營的是正宗魯菜,菜品的熱度對口感影響很大,分餐後可能會導致溫度下降。所以我們也會針對菜品,研究從傳統的提供“例菜”,更多向提供“位菜”轉變。

張雅青:旺順閣提供定製宴會服務,可以做到從湯品到甜品全流程的中餐分餐服務。針對日常的家庭及商務宴請,會根據客人需求對適合的菜品、湯品提供分餐服務。

周兆呈:全面推進公勺舀湯,公筷撈菜,外送也給顧客提供單人鍋。

王春平:可以“中西結合”,菜品按中餐方式烹製,結合西餐按位上菜形式,增加更多的“位上菜”。同時保持傳統的例菜形式,進行檯面展示後,在備餐間或桌面幫客人按位分製。

馬東梅:我們的分餐形式可以分為兩種,第一種是由服務員在顧客就餐時提供分餐服務;第二種是按照不同的菜品特點,增添部分按位出品的菜品。

賀保貴:首先,可以由服務員先向顧客展示菜品全貌,然後按照人數進行分餐,這樣既可以保證聚餐的氣氛,也達到了分餐應有的衛生、健康要求,但這需要服務員一定要服務到位。同時可以視餐廳的情況,增加一些適於按位上菜的蒸菜等。像火鍋類的,必須要配備生料專用筷。

消費者馮女士:還是要根據菜品的類別,比如羊排就比較適合分餐,蝦皮炒油菜就不太適合分餐了。而且每人吃飯的速度、喜好都不同,分餐的感覺就是“必須要這樣吃”,會讓食客和服務員都有點為難。

新京報:“分餐製、公筷製”面臨的最大問題是什麼?

王培欣:從菜品來講,中餐講究“一熱抵三鮮”,分餐肯定會影響造型、口感。從中國人的飲食習慣來說,大家習慣了一桌子菜很“熱鬧”的感覺,分餐可能會讓食客覺得失去了氛圍。還有服務人員、餐具使用頻次會增加,餐廳成本必然會加大。

張雅青:推行“分餐製、公筷製”最大問題是客人的用餐習慣,中餐的飲食習慣決定了大家喜歡圍桌而坐一起分享,希望加強倡導,提高公眾意識。同時,熱是中餐魂,分餐製對菜品溫度有更高的要求,由於出品準備及服務流程的延長,更要確保菜品呈現在顧客面前時還保留足夠的溫度甚至“鑊氣”,才能保證菜品的風味和口感。分餐製對服務也有更高的要求,如人數較多的大型宴會,要在最短時間內為客人上齊菜品,避免等待的尷尬,就需要更多的服務人員和更高效的服務。餐具的佔用率和清洗也是成本增加的一部分。

周兆呈:公筷製的推廣更多在於用餐習慣的引導,需要顧客和整個社會都建立起這個意識。火鍋的就餐方式不在於實現每道菜分餐的形式,核心還是在公筷的使用上。

王春平:鬆鶴樓一直堅持分餐和公筷公勺,所以成本這方面變化不會很大。比較擔心客人不習慣,餐廳只能是提示、引導。

馬東梅:分餐製麵臨最大的問題就是服務人員需要增加,人力成本會上漲,還有就是食客的飲食習慣需要慢慢改變。

賀保貴:分餐製的推行,確實對餐飲企業來說有一定程度的人力成本增加。我認為公筷、公勺只要養成習慣,不存在推行的困難。就像公共場所禁菸一樣,北京也是在推行了幾年之後,顧客的健康意識才逐漸提高,加上餐廳的引導和提醒,現在北京可以說執行得很好。

消費者馮女士:我覺得公筷製特別應該推行,但可能會不知不覺就忘了,尤其是親朋好友之間,而且有時遇到不是很熟的人,過分“熱情”地給你夾菜,很尷尬,所以應該從自身養成使用的習慣。但分餐製還是不太習慣,如果是親朋好友間的聚餐,旁邊老有服務員很彆扭。商務聚餐可能會在飯桌上談事,有服務員在也可能會不方便。

新京報:如何保證“分餐製、公筷製”的實施到位?

王培欣:首先要對服務人員進行培訓,並對客人進行提示和引導。同時分餐的服務操作要規範,餐廳的硬件方面也要對“公筷製、公勺製、分餐製”有充分宣傳。

張雅青:旺順閣對前廳後廚都做了“分餐製、公筷製”相關培訓,從分餐使用的盛器到公勺公筷都有充足的準備,擺台標準與服務流程也有詳細規定,同時,在店內也設置了溫馨提示,從場景、服務到氛圍,都為“分餐製、公筷製”的落地做好保障。

周兆呈:我們會在公筷設計時與常規客用筷有明顯顏色和標識的區分,便於顧客識別。門店服務時對公筷的提供有明確標準,要求服務員每鍋提供兩雙,並設計統一話術提示顧客公筷用法,全店均進行公筷推廣的培訓和廣告設計,增強公筷製的氛圍;從社會層面,我們也希望加強公筷製的引導,提升公眾的公筷意識。

王春平:會在經營區域設立提示語,倡導、鼓勵分餐製。在原有服務流程基礎上,增加對服務師的培訓,提示客人可按位點菜,也可按例點菜。

馬東梅:肯定要對客人進行提示和引導,但也不能“一刀切”,比如朋友、同事聚會或者不太熟悉的人一起吃飯,我們更建議分餐。如果是家庭聚餐,我覺得可以建議分餐,但要徵求顧客意見。疫情防控期間我們要求必須公勺公筷,分餐分桌。

賀保貴:我個人建議,今後在餐飲企業的評級、評星條件中,都要加入關於“公筷製、公勺製、分餐製”的推行情況。同時,協會也會推薦一批帶頭落實“公筷製、公勺製、分餐製”的示範企業。也希望媒體加大宣傳力度和監督力度。

消費者馮女士:首先要接受公筷製,並從自身建立起好的就餐習慣,加上服務員在就餐前多一些提示,兩方面一起努力,新的習慣不是不能養成的。

新京報:“分餐製、公筷製”在疫情之後能否保留下來?

王培欣:分餐製和公筷製對於飲食衛生是至關重要的,應該保留。但大家的健康的飲食習慣要慢慢引導、改變。餐廳應該把公筷製、公勺製作為最基本的服務保障,分餐製還需要引導。

張雅青:我相信疫情過後“分餐製、公筷製”一定能保留下來,因為分餐製和公筷製是中餐禮儀與餐桌文明進步的標誌,也更符合現代人追求品質生活的初衷。疫情讓大家提高了安全和衛生意識,首都文明辦聯合北京市衛健委發出推廣使用公勺公筷、分餐進食的文明生活倡議,這是一次契機,也是養成文明習慣的開始。

周兆呈:我們的公筷服務會一直繼續,也會持續引導顧客使用。

王春平:公筷製會保留下來,分餐製會因人因菜而異。商務餐做分餐製會更加符合推行邏輯,但疫情過後,大家可能放鬆了警惕,尤其親朋好友的聚會,分餐製保持下去的幾率會小很多。

馬東梅:只要餐廳配備、加大引導、大家的健康衛生意識增加,公筷製、公勺製是可以保留下來並習慣的。分餐製推行起來不像公筷製和公勺製,要看餐廳服務人員的配備情況和客人的用餐需求而定。

賀保貴:必須要保留。隨著發展,人們的健康意識、自我保護意識越來越強,很多所謂的“習慣”都可以改變,新的、好的習慣也可以培養。目前北京的餐飲企業已經開始逐步復工,餐飲企業還有時間對從業人員進行培訓。消費者也一定要保持文明、衛生、健康的飲食習慣。雙方共同努力,讓中餐的餐桌更文明。

消費者馮女士:應該保留。不管有沒有疫情,公筷製、公勺製都是餐桌文明、飲食衛生的一種保障,分餐製可視情況而定。

新京報記者 王萍 張曉榮

圖片來源 旺順閣供圖

編輯 彭雅莉 校對 劉軍

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