餐飲業努力摘下口罩
2020年04月01日12:33

  原標題:餐飲業努力摘下口罩

圖片來源:Pexels
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  文|融中財經 阿布

  3月30日,北京悠唐購物中心正在營業中。

  原本人來人往熙攘的週一晚間,正是同事、朋友聚餐、逛街的時候。但這間大型購物商場卻仍顯得比較冷清,餐館稀稀拉拉坐著幾位顧客,服務人員甚至比消費者還要多。

  悠唐內的兩家星巴克均已開門營業。星巴克首席執行官約翰遜表示,截至3月末將有約95%的門店恢復營業。

  自疫情發生以來,星巴克中國超過80%的門店陸續停止營業。“這些因疫情導致的計劃外關店,加上原本因春節放假而計劃暫不營業的門店,導致在2月初高峰期的時候,約有80%的星巴克中國門店處於關閉狀態。”

  李偉所供職的星巴克門店位於CBD附近的辦公樓內,他表示,目前門店已經開放堂食,物業內大半企業已經復工,雖然人流量較以往減少,但已逐步走上正軌。

  除了進店需要測體溫,以及門口桌上擺放的洗手液之外,一些似乎較往日並無不同。

  中國餐飲零食行業,正在快速的進行艱難的自我療愈。

  試圖摘下口罩的餐飲業和快步前進的“螺螄粉”們

  帶上口罩雖易,要摘下來,卻難。

  “我們公司周邊的餐館大部門還沒有開門,一些已經營業的只提供外賣,不能堂食。”李媛是一位廣告行業從業者,她告訴融中財經,目前,她所在的公司實行輪換工作日,雖然復工已經一個多月,但吃飯還是一個問題。“我中午自己帶飯,附近吃飯還是不太方便,而且目前還有很多境外輸入病例,去吃飯還是有點心裡負擔的。”

  3月26日,商務部召開線上發佈會,據商務部監測,餐飲企業目前的復工率達到80%。首當其衝的是,不需要堂食的快餐類企業。

  “進門先測體溫,然後在一米外點餐。”劉小青感歎,“在家隔離2個多月,復工後先到公司樓下點了星巴克,進門店裡還準備了乾洗手,人很少。喝了一口有種恍如隔世的感覺。”

  雖然疫情之下,餐飲企業受到重創,但也有業內人士指出,疫情結束後,餐飲行業或將迎來一波“報復性”消費。

  從政策看,各地開始推進餐飲行業的複蘇。自三月復工以來,全國各地省市政府領導帶頭堂食,解封堂食禁令,鼓勵餐飲消費。山東、海南、福建、江蘇等多地紛紛出台各種補貼政策,促進餐飲業消費,對餐飲行業進行專項扶持。

  但幫扶對象,主要集中在有線下場景的餐館企業上。而本就集中在線上銷售的一些零食品牌,一個側身,在小小的踉蹌後,開始發力。

  最能凸顯這一點的,從直播間的零食售賣可窺一斑。

  以頂流李佳琦的直播間看,每週6天,最先拍售的就是4-6個不等的零食品牌。十幾萬的備貨秒空之外,評論不斷刷新著“想要螺螄粉”等。

  2月10日,復工第一日,李佳琦開始了年後第一次直播間,在這場3小時的直播中,超過1600萬人觀看,25個商品鏈接,個個秒光。26000箱螺螄粉轉瞬即空,連章子怡也在微博下評論:“怎麼買?”

  直播間里,自熱火鍋、螺螄粉、麵包甜點、香腸午餐肉,似乎並不愁賣。3月29日的直播中,李佳琦疑惑的問:“mm們,為什麼你們最近這麼想吃螺螄粉?”

  在評論中,有人直言:“飯館不開門,在家憋的。”

  零食品牌在近一兩年中與資本市場的關係打得越發火熱。

  2月末,良品鋪子迎來高光時刻,在經過14年蟄伏後,終於登陸資本市場。截止3月末,市值已高達228.81億。

  自2011年來,包括洽洽、好想你、來伊份等零食品牌先後IPO。一兩年內,周黑鴨、良品鋪子、三隻鬆鼠紛紛衝擊資本市場。對比之下,近年來上市的零食品牌們的經營模式更多為電子商務銷售模式。

  比如以洽洽食品和鹽津鋪子為主的企業採用的主要是線下超市賣場零售模式,來伊份和良品鋪子則是主要是線下連鎖店的零售模式,新晉品牌三隻鬆鼠則採取線上零食的模式。

  有業內人士直言,未來,我國休閑零食市場集中度將不斷提升,零食企業也將加快融資上市的步伐,借助資本市場,實現擴張發展。

  同一時間,餐飲企業則面對更多難題,首當其衝的是,難以規模化的行業頑疾。通過疫情一役,餐飲行業試圖快速接近一級市場,但難度不小。

  同時,線下的餐館,進入了開門不開門兩難的抉擇中。開門了,人力成本提高,但客流量低,不開,租金成本一直存在。只好選擇一個折中的辦法,僅開放廚房外賣。

  “我家附近的呷哺還沒開門,門口有個小桌子在賣麻將調料,2塊錢一包。”劉小青說。

  伺機而動的投資人

  與零食類品牌不同,因線下場景重,餐飲企業在疫情期間受到了更為殘酷的打擊。在疫情爆發後,包括西貝、老鄉雞、海底撈等餐飲企業都表示受到不小的影響。

  資本市場上,九毛九股價暴跌,券商預計,海底撈預計疫情期間損失將超過50億。

  但危機的附近往往孕育著希望。

  曾說現金流撐不過3個月的西貝,在短短5天之內獲得了銀行4.3億授信。除此之外,投資人也在密切觀望著這片萬億海洋。此前,俏江南張蘭牽頭成立了規模為10億的餐飲基金“易基金”,試圖在三年內投資10家Pre-IPO餐飲企業。

  但此時選擇出手的,大多數仍是專注於餐飲行業的機構。對於以往並無餐飲行業投資經驗的機構而言,餐飲仍是一個“水太深”的行業。無法規模化、財務不透明是最主要的問題。

  九合創投對融中財經表示,疫情背後顯現出來的是餐飲行業“高周轉”的特點,現金往往用於新店開張,運營資金留存週期較短。其深層次的原因是擴張模式的固化和盈利模式的單一化上。歸根結底,行業頑疾待消。

  在這場疫情之前,餐飲行業和投資機構之間的關係並不如想像中融洽。雖然中國美食萬千,但卻有著小而雜、難以規模化的問題。近年來,消費升級的帶動下,資本開始下注一些食品類品牌。首當其衝的是奶茶、零食等品牌。最關鍵的原因就是,可複製性強,可以在短時間內實現規模化的發展。

  另一方面,餐飲企業並不像零食品牌一樣的信賴資本。來自《春風行動》的數據顯示,意向債權投資的餐企為大多數。一般而言,餐飲企業的現金流是正向的,優質的餐飲企業現金流良好,對投資的需求並不明顯。此前,易基金合夥人劉曉東在接受融中財經採訪時表示,即便是一線機構也很難敲開餐飲行業的大門。一方面是不信任,另一方面不缺錢。兩方原因的交織,讓餐飲企業對一二級市場有些“無動於衷”。投資機構也對這一行業“興趣寥寥”。

  即便是當前,估值下跌,投資人在選擇餐飲企業時,也是小心翼翼,不敢冒動。星瀚資本創始合夥人楊歌直言,“對餐飲有興趣的投資人很多,但實際的投資成功率非常低,餐飲是一個非常有趣的行業,專治各種不服。”

  更關鍵的是,除去疫情這個突發因素之外,餐飲企業融資,需要的不僅僅是錢,而是供應鏈、融資租賃等方面的對接。

  也有成功的先例。海底撈和九毛九的魚躍龍門,讓餐飲企業看到了股權融資能夠帶來的優勢。誰將是下一個海底撈?

  九合創投直言,能夠在疫情下活下來的企業是成為下一個“海底撈”或者其他品牌的前提。“這次疫情將給整個餐飲行業的運營模式帶來顛覆,加速了行業的進化,後疫情時代,成為餐飲行業的超級品牌會更加艱難。”

  誰是下一個海底撈

  能夠複製海底撈、九毛九的下一個幸運兒是誰?科技賦能或許是關鍵詞。

  “我們以現在的視角來看海底撈這家公司,會發現除了優質的服務和硬核選址等方面之外,他們在數據化和技術升級方面的進展也比較快。技術升級和數據智能對於傳統行業的改造和升級中,餐飲行業的進展是比較快的,機會也是比較多的。如果不加速搶占技術和數據的紅利,很有可能後發劣勢會更強。我們認為技術能力和數據智能是下一個餐飲巨頭的必備要素。”九合創投表示。

  近年來包括海底撈在內的大型連鎖餐飲企業開始試水智能化。2018年,海底撈在北京開設了第一家智慧餐廳。消費者通過pad下單後,與前台點餐系統連接的自動出菜機就通過機械臂從菜品倉庫中開始配菜,並通過傳送帶把菜品送至傳菜口。

  除此之外,首家智慧餐廳的服務員也有些特別,是送餐機器人。在遇到障礙物後,機器人還會溝通“請讓一讓”“等下再跟你合影”。

  融中財經獲悉,配菜機器人的提供方擎朗機器人已於2019年年末完成了新一輪融資。該輪由源碼資本領投、華登資本和上海科創基金跟投,老股東雲啟資本、遠望資本持續加註。資本正在關注為餐飲賦能的企業。

  沿著餐飲供應鏈,智能化似乎勢在必行。

  據瞭解,和傳統門店相比,海底撈智慧餐廳的員工數可以從170-180人減少至130-150人。這一舉動也在解決食品安全問題的同時,用技術手段降低成本,提升效率。

  九合創投表示,新技術、新產業和新服務三大方向都有餐飲行業能夠參與和革新的相關性存在。

  “從新技術角度,新一代通訊技術、人工智能等技術升級會為餐飲行業帶來更多的產品升級和服務升級。”九合創投指出,而從新產業角度,餐飲行業近幾年供應鏈端的升級已經初具規模,全鏈條產業鏈上的數據化進程也較為完善,積累了大量的用戶數據和後端數據。“餐飲作為最傳統的行業,在數字化的進程上有著巨大的提升空間。巨大的機會存在於利用數據智能,改變上下遊鏈條的流通、提升整體運營效率,從而改變存在了幾千年的運營模式。這類公司最後進化到可能不是一家餐飲公司,而是一家數字經濟公司,利用上遊貨源和採購的數據、下遊消費者的數據,形成自己的護城河,產生比較稀缺的行業競爭力。”

  從新服務的角度來看,C端用戶的餐飲消費不僅是吃吃喝喝,行業已經從消費者買食物進化到了消費者買餐飲服務。所以九合創投會把C端的餐飲類創業定位於新服務領域。

  在細分行業和領域,九合創投則更傾向於兩方面的機會:一方面是通過數據智能和技術升級來加速迭代餐飲產業進化的;另一方面是抓住精準的用餐場景,通過提升產品和服務品質來鎖定某細分切口的用戶群體的。企業級服務是這類精準細分場景中九合比較看好的其中之一。

  有人戲稱,疫情後將迎來的不是報復性消費,而是報復性儲蓄。事實上,從直播間這一隅來看,消費一直在路上沒有停歇,只不過是,哪些人能更快的將更好的產品送到消費者嘴邊而已。

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