慢火細燜 成就粵菜大師
2020年04月03日01:01

態度能決定一個人的成就高低,在海景嘉福酒店中菜廳海景軒掌勺的梁輝雄師傅,入行四十多年,曾創作不少得獎新派粵菜,德高望重,素被視為業內大師,但他卻謙稱成功不靠天賦,而是在學習中努力不懈,粵菜烹調方法複雜,可細分為三十六式,他將當廚生涯喻為慢火細燜,隨年月見真章。

文:郭悠悠 圖:何健勇、受訪者提供

勤抄筆記 不斷試煮

能在熊熊爐火前泰然自若,蒸、燜、煮、燉、炸俱手到拿來,這純熟功架是梁師傅累積四十多年經驗得來。倒帶細述往事,他十六歲時並非以當廚為職志,入行全屬機緣巧合。「那時從廣西農村來到香港闖盪,人生路不熟,在親人的朋友引薦下,便當上酒樓學徒。」他處事實幹,起初只為謀生而當「打荷仔」,從沒想過日後會是獨當一面的大師傅。「當時覺得,若能做個『四鑊』便心足,這代表有機會埋鑊,炒出一碟碟香噴噴的菜式,很有型!」

當學徒的生涯非常刻苦——不僅工時長、工作粗重單調,平日還須忍受廚房的熱蒸氣,以及前輩們的脾氣。但在梁師傅眼中卻是深刻難忘,有笑有淚,在整個訪談中着墨最多。「跟前輩的關係好,那麼他們便會多教我一招半式!只是我不賭博,平常不會跟他們搓麻將,於是就多斟茶,或者買啤酒、汽水,靜悄悄放進他們的衣櫃裏,整個過程不能太刻意、造作。」後來得到前輩恩師指點,梁師傅用心地抄下一本又一本的筆記,並在放工後不斷試煮。他憶述,那時與師傅和師兄弟們穿得體面,大夥兒上餐廳試菜見識,便是最開心的時光。他亦曾因為沒得到師傅的提拔引薦而耿耿於懷。 「那時有很多自我質疑,覺得自己做得不周到,亦萌生放棄的念頭。」後來他明白,這只是每人際遇有別,毋須暗自較勁,並從中找到自己的道路。

創新菜式 風味一絕

與梁師傅對談,不但感覺到他為人敦厚謙和,也不難從巨細無遺的敘事中,看到他博學強記的一面,相信這樣的性格才能讓他成為功架扎實的大師。如今,他期望能承上啟下,在傳授粵菜基本技術之餘,亦不忘創出新菜如龍皇白玉卷及水晶牛肋肉等。筆者認為後者最讓人嘖嘖稱奇——用來包裹牛坑腩的梨子,經燜煮後竟賦予牛肉酸甜的果香,吃來鬆軟不少。料想他不光為樹立榜樣,鼓勵創作,同時也希望借用蒸、燜這些長時間烹飪方法,訴說出自己的人生哲理。

海景軒

地址:尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

查詢:2731 2883

水晶牛肋肉 $128/位

曾於旅遊發展局主辦的2012年《美食之最》大賽中獲得牛肉組金獎,將燜好的牛坑腩肉釀進水晶梨中,鮮香可口。

●梁師傅在學師時態度認真,會用紅黑筆記簿記下食譜的準確分量及簡單做法,頁首寫下「欲窮千里目,更上一層樓」自勉。

●梁師傅(右四)曾經到日本仙台及東京工作,日本廚師的敬業樂業,讓他深受感悟。

●自家製的鹹蛋黃蟹黃汁,滑得來也起沙,同時為蔬菜蛋白慕絲、釀蝦膠及東星斑卷提鮮。

●墊底的蛋白慕絲吃來非常軟滑,原來是以蛋白連同菠菜、豆苗或莧菜一同打勻,然後待菜蓉沉澱後才蒸熟,好讓賣相更佳。

龍皇白玉卷 $268/位

梁師傅的首本名菜,以鹹蛋黃蟹黃汁為基底,並依次疊上蔬菜蛋白慕絲、冬菇釀蝦膠及東星斑卷,鹹鮮美味。

●入行超過四十年的海景軒行政總廚梁輝雄師傅,認為敢於創新,並配合到位的烹調技法,才能讓粵菜走得更遠。

首本名菜

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