德國最硬的菜,是東北菜?
2020年04月23日16:37

原標題:德國最硬的菜,是東北菜?

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文/梅耶

圖文:審稿-嘟嘟、排版-斯凱勒

封面圖:©Valentina_G/Shutterstock

去年冬季,一位黑龍江同學在英國出差結束後來到柏林。他剛下飛機就興衝衝地對我說:“趕緊給我整點兒酸菜燉肘子,這幾天的英國菜太難吃了。冬天還吃冷餐簡直要人命。”

經過一番尋找,我們在柏林著名的巴伐利亞主題餐廳坐了下來。他一邊呲溜一口豬肘,吧嗒一口酸菜,一邊說:“我看這德國跟老家不光建築風格像,菜也差不多,真不愧是歐洲東北菜。”

©dreamstime / 圖蟲創意

聽了他的話看著桌上的血腸三明治、一鍋燴、煎土豆、烤豬肘和燉豬肘,我不禁陷入了沉思……思緒飄過廣袤的歐亞大陸回到了大雪紛飛的黑土地上。我雖然不是廚師,但也見得多了,我不禁捫心自問:德國菜真的是歐洲的東北菜嗎?下面就讓我們把兩個菜系中常見的菜品拉出來走兩步。

如果讓我選出一道最有代表性的東北菜,我投味重量大、菜肉雙全的“大豐收”一票。沙口的土豆、焦香的油豆角和粘軟的苞米,經過長時間燉煮,被肉汁浸透,排骨又帶著蔬菜的鮮甜,二者相得益彰,一口下去唇齒留香。

大豐收里也可以加地瓜、茄子,燉魚、燉羊、燉鵝,除了小火燉,大碗盛並無定數,但因為名字喜慶是“亂燉”中的戰鬥機。

和“大豐收”對應的德國菜中,有一道名叫“Eintopf”,直譯是“一鍋”或者叫“亂燉”、“一鍋燴”。這道菜在德國隨處可見,不僅在餐館、在路邊攤、在旅遊區都有它的身影,甚至在超市的貨架上也可以找到它,放入鍋中加水煮五分鍾就能吃,堪稱懶人居家萬能底料。

©Zecchi / Shutterstock

“一鍋燴”和東北大豐收一樣,食材中通常都會有土豆和胡蘿蔔,但“一鍋燴”的絕對主角是——豌豆,要知道在中國人常吃的一百種蔬菜中,豌豆的排名只在第四十位左右。

Photo:cookidoo.thermomix.com

除此之外,與“大豐收”還有些不同,“一鍋燴”里的肉通常來自鹹肉丁或香腸塊,雖然不如燉排骨一樣美味多汁,卻也能讓人在寒冬里暖和起來。尤其是如果你也和我一樣在冬季來到著名的呂根島參觀,一碗熱氣騰騰的一鍋燴絕對是對抗北海朔風的續命神藥。

比起“一鍋燴”,可能烤豬肘才是許多人心目中德國菜的代表。赫赫有名的德國烤豬肘,上限很高,下限很低。便宜的烤豬肘三歐元可以買兩個,沒有肘皮,不但不入味,咬起來也像是在啃橡皮,還要擔心鬆手抽在臉上。高端餐館的秘製烤豬肘,外酥里嫩,吃半個就能讓臉上閃現出“肉食者的光輝”。

酥脆的南德烤肘子(Haxe)以擁有平整金褐色表皮者為佳,©starets / Shutterstock

但是注意最好不要在旅遊區吃,畢竟難免會產生名不副實之感,因為即使是在慕尼黑名餐館里吃到的“大餐”,也有可能是“皮糙肉淡,菜蔫湯鹹”。旁邊疑似是巴勒斯坦人的服務生還會不斷來問“好吃嗎?”,“肉怎麼樣?”。我不得不懷疑其實他是在嘲諷,又或者他是真的沒有品嚐過自己餐館的豬肘。

此時此刻我開始懷念,雖然不那麼有名但是同樣美味而且對Apple肌非常友好的北德特產——燉豬肘(又名“德國鹹豬手”)。一公斤重的帶皮大豬肘燉至酥爛,散發著濃鬱的肉香,經過洋蔥、月桂葉和百香果的調和,一口下去可得留神不要咬到舌頭。在當地人經常光顧的小店裡,你往往會有驚豔的發現。

軟糯的北德燉肘子(Eisbein)看似平平無奇其實非常驚豔但一定要趁熱吃,Photo:Anagoria / Wikimedia Commons

不管是烤豬肘還是燉豬肘,都是“躺”在淺口盤里端上桌的,溫度適宜,不會有太多骨頭和湯湯水水,符合西餐的一貫風格。而東北烀豬肘則往往帶有濃鬱的湯汁。燉得酥爛的肘子配著白米飯,混合著各種香料的味道人在三九天里也能吃出一身汗。

“烀”就是用燉,但不管怎麼做,食物總是浸潤在湯汁中。相反德國菜總是“菜湯分離”,所謂喝湯更像是喝粥,因為湯實在是太濃了。©大鵬DP / 圖蟲創意

不過肉吃多了終究會發膩,來口德國酸菜吧。一勺下肚,怎麼是甜的?沒錯,東北的酸菜是酸香或者酸辣,而德國的酸菜是酸甜。即使共用“酸菜”這個名字,但我仍然認為這是兩種食品,因為原料、製法和口感實在是相差太多了。

古羅馬人曾經也用白菜製作酸菜,不過現在日耳曼地區生產的酸菜中絕大多數是用甘藍(又稱大頭菜、圓白菜)醃製,醃製前把甘藍切成絲,撒入白糖和白葡萄酒攪拌均勻,發酵完成後可作為肘子、排骨、香腸等肉食的配菜。

©deposit / 圖蟲創意

我的一個朋友在這邊待久了,還會用德國酸菜煮越南豆腐來安撫自己的中國胃。如果大家想嚐嚐鮮可以在網上買一罐試試,味道倒也差不多。

酸菜菜譜,Photo:jerkypicklesandbeer.com

在德國紫甘藍和甜菜也可以被製成酸菜,©miss.lemon / Shutterstock

個人認為德國酸菜越燉越酸,最後只剩下給肉解膩一個功能。而東北酸菜越則燉越香,想必經過這些年各類美食欄目的推銷大家已經對酸菜炒肉、酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜包餃子等菜餚不再陌生。

德國總理默克爾訪問瀋陽時曾經連吃兩份酸菜白肉,竊以為東北可以試試把酸菜作為面向德國的出口產品。

©魔影遊俠 / 圖蟲創意

就在最近兩年白菜也進入了德國,雖然被稱為“中國白菜”,但產地一般是波蘭,通常被製成沙拉或者燉菜。比如白菜燉番茄和奶油,又黏又甜又鹹,非常符合德國人民的口味。Photo:essen-und-trinken.de

再說說“酸菜搭檔”東北血腸。血腸主要作為燉菜食用。除了純血腸,還有一種加入糯米的 “糯米血腸”,它們都可以燉酸菜、燉白肉、燉棒骨等,其中酸菜燉血腸名聲在外,是許多東北風味飯店的主打菜。

©陳鋒塵 / 圖蟲創意

而歐洲人民其實也熱愛動物內臟和血液,畢竟在吃不飽飯的日子裡,有關“不許食用內臟和血液”的神諭就不那麼重要了。蘇格案的肉餡羊肚、英格蘭的羊腰布丁、西班牙的辣椒燉豬肚、法國的鵝肝等等都是當地的傳統名菜。

當然也少不了德國血腸,這種血腸是把豬血、豬舌(或牛舌)、燕麥和麵包屑灌入豬腸製成。可以煎烤但多直接夾麵包食用。非常符合我在以前的文章中為“工業化飲食”總結的追求“方便快捷”的特點。

德國人還給吃血腸找了三種意義:傳統、環保、健康,©deposit / 圖蟲創意

除了血腸,德國還有一種很少見,也很少被人提到的傳統香腸——Salo,薩洛。又名為Rückenspeck,直譯後背肥肉。製作方式大致是,把一大塊豬油用鹽、大蒜、胡椒和辣椒調味,再放入木箱儲存一年左右,之後就能成塊出售了。這種薩洛在東歐常常是醃製而成,在南歐則是燻製。

食用時既可以加入湯中提味兒,可以和肝腸一樣抹在麵包上吃,當然作為傳統藝能也可以一邊喝酒一邊直接吃。味道像是紅腸味兒奶酪。

Salo,薩洛,Photo:Wikimedia Commons

中國東北地區也有直接食用脂肪的傳統。最常見的就是“油滋啦”。所謂油滋啦是取三指寬(三指併攏那麼寬)的豬油切成半指長的塊兒,裹上蛋清澱粉下鍋滋滋啦啦炸至酥脆,撈起控干後放進炒熱的糖漿中上色拔絲再撒一把芝麻,這樣卡路里炸彈“油滋啦”就做好了。

免去“拔絲”的工藝直接食用油渣或者炸肥膘也可。過去冰天雪地中缺衣少食的人們迫切需要高油高糖食品補充能量,現在隨著食物充足不管是“薩洛”還是“油滋啦”吃的人都少了。

地瓜被德國人稱為“甜土豆(Süßkatoffel)”。一個吃拔絲地瓜的小竅門:剛上桌的地瓜又黏又燙應該先放在飲料里泡一下再吃,不知道有沒有別人也這麼吃。©一位風度偏偏的女紙 / 圖蟲創意

現在吃飽喝足來做個總結吧。德國菜因為和東北菜一樣以大碗喝酒,大口吃肉聞名,因此常被當做歐洲東北菜。不過,我們比較了兩地具有代表性的“亂燉”、肘子和酸菜後發現其實兩地飲食的差異就像是餛飩和餃子,相似卻不同,對立又統一,不能簡單劃等號。所以我仍然認為東北對應的歐洲地區應該是北歐,不過那就是另一個故事了!

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