新冠疫情帶來的思考:我們是不是該來場“餐桌革命”了
2020年05月08日09:50

原標題:新冠疫情帶來的思考:我們是不是該來場“餐桌革命”了

新冠肺炎疫情的發生,讓越來越多的人開始反思“合餐製”帶來的風險,全國各地紛紛發出使用公筷、實行分餐的倡議。

一時間,“舌尖的安全”成為人們熱議的話題。

近日發佈的《北京市文明舉動促進條例》就明確規定,餐飲服務企業應當配備公筷公勺,有條件的應當推行分餐製;上海也發佈《餐飲服務單位分餐製管理規範》地方標準,發起“分餐行動”倡議。

各界人士呼籲,中國是時候來場“餐桌革命”了。

《生命時報》採訪專家,分析為什麼分餐製在我國沒有落實,並提醒你“筷來箸往”的健康風險。

受訪專家

解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任 左小霞

北京大學公共衛生學院社會醫學與健康教育系教授 鈕文異

筷來箸往,病菌擴散的方便之門

聚餐一直是中國傳統文化不可或缺的一部分。但從歷史看,我國最早實行的是分餐製,甚至比西方還要早。

春秋、秦漢時期考古出土的畫像上就有“席地而坐,分案而食”的用餐場面;

隋唐以前普遍採用分餐製,之後才在民族融合、道儒文化的影響下,以“群享”為樂,圍桌而坐,相互夾菜,營造熱鬧好客、平等和氣的飲食氛圍,同時也成了協調人際關係、增進感情的必要儀式;

到明清時期,合餐製基本取代了分餐製。

隨著現代醫學的進步,人們逐漸意識到“筷來箸往”的健康風險。

中山大學中文系教授林海聰在《分餐與共食——中國近代以來飲食風俗變革考論》一文中寫道,清末民初“西風東漸”時就有人指出,“共食”是國人十一種不衛生“惡習”之一,稱其是“肺癆傳染之道”。

那時,有些地方出現了“每人每”(每位食客各吃各的)、“衛生餐檯”(各菜旁配備公筷公勺,食客夾入各自碗碟後分食)等做法。

20世紀50年代,興起了一場“愛國衛生運動”,提倡大眾重視餐具消毒,部分地區食堂開始推廣分餐和公筷製。

20世紀80年代,國內出現了一定規模的傳染性“肝炎”,不少專家批評“共食是一種陋習”,此後“國宴”開始實行分餐,但大眾反應平淡,普遍仍堅持合餐製。

2003年非典疫情後,中國飯店協會製定了《餐飲業分餐製設施條件與服務規範》,作為全國300多萬家餐飲經營企業分餐製的操作指南,自助餐、小火鍋、盒飯、快餐等餐飲形式從那時開始流行起來。

“混用碗筷、近距離合餐,為病菌擴散打開了方便之門。”解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞說,除了新冠病毒和非典病毒,常見的還有以下幾種:

▶ 導致多種消化系統疾病的幽門螺杆菌,主要通過唾液傳染,以合餐為主的中國是高感染率國家;

▶ 甲肝和戊肝的肝炎病毒主要通過糞口傳播,被病毒汙染過的餐具可能引發傳染;

▶ 嚴重威脅兒童健康的手足口病,也是由一種腸道病毒通過唾液、飛沫等傳播而引發的,與手足口病人合餐極易被傳染;

▶ 流感病毒、麻疹病毒、結核杆菌等也可能在合餐過程中傳染。

曾有研究顯示,分餐製能使疾病的感染率由合餐製的42%降為17%。

近日,浙江省杭州市疾病預防控製中心健康危害因素監測所和檢驗中心的一項實驗顯示,不使用公筷食用涼拌黃瓜的菌落總數,是使用公筷的近3倍;干鍋茶樹菇組的菌落總數相差17倍;炒蘆筍組相差近18倍;鹹菜八爪魚組更是高達250倍。

專家表示,不使用公筷會把自身口鼻腔攜帶的細菌通過筷子傳到菜上,同時也會導致不同菜品本身攜帶細菌的交叉汙染。

推行分餐,理念與人情的碰撞

“五一”期間,記者在北京崇文門、太陽宮等商圈走訪發現,多數餐廳都採取了將餐桌拉開一定距離、候餐點設置體溫檢測和“一米線”等防疫措施,但未見主動實行分餐或提供公筷的情況,只在湯類、鍋仔類等特定菜品中提供公勺。

記者詢問了幾家餐館,服務員均表示,餐廳備有公勺公筷,顧客可隨時取用。然而,主動索要公勺公筷的就餐者很少。

在一家港式餐廳就餐的傅女士說:“如果商家提供公勺公筷,我們肯定會用,畢竟可以預防疾病。但當著朋友的面向店家索要公勺公筷會顯得很疏離,所以還是不用了。”

張先生則表示,在家裡一直都使用公筷公勺,這是從小養成的習慣,但在外吃飯就很少講究了。“和親戚朋友聚餐時,經常遇到相互夾菜的情況,這是表達關心和友好的方式,如果要求對方使用公筷,難免會出現嫌隙,影響交情。”

一家門外擺放“公勺公筷”倡議海報的餐館服務員說:“店內會推薦顧客使用公勺公筷,有的欣然接受,但不少顧客會直接回絕。分餐方面,考慮到菜量和定價問題,目前還是整菜供應。”

當前,全國都在緊鑼密鼓地製定分餐條例或相關標準。對於過往近百年都沒能促成的“分餐革命”,如何才能順利實現呢?

北京大學公共衛生學院社會醫學與健康教育系教授鈕文異表示,要想實現“分餐革命”,首先需要形成一個共識——分餐是為了每個人的健康而做出的改變。

很多時候,我們無法辨識傳染病患者,就連患者自己也不知道攜帶了病菌。因此,我們需要阻斷任何可能發生的感染機會,堅持推行分餐分杯分筷分勺。

左小霞表示,在疫情之下,分餐的理念被越來越多人認可,只是還沒有落實到飲食習慣上,要真正實現分餐,我們還面臨諸多問題:

1. 改變觀念難以一蹴而就

受沿襲千年的傳統習俗影響,國人早已習慣團團圍坐的熱鬧,尤其家人間,坐一起吃飯才算團圓,很難一下子接受分餐。

2. 中餐曆來講究色、香、味、形、皿的和諧完整

多數傳統菜品的原料繁複、製作工藝考究、方法口味多樣、盛器和菜品造型也頗為重要,有時一道菜就是一個典故、一段歷史。

例如,我們常吃的雞、鴨、魚都喜歡保留完整形態;鬆鼠鱖魚受乾隆青睞,正是因為魚身油炸後昂首翹尾的樣子;必須用大碗或盆來盛裝的毛血旺,看上去就像一片“紅海洋”……

這些菜品如果採用分餐製,就會失去其特色。

3. 份量與口味難以滿足個性化

不同人群對份量、口味的要求不同。餐飲行業分餐時除了要增加人力、物力成本,還要考慮顧客需求多樣的複雜難題,分配不當還會造成食物浪費。

“從使用公筷公勺開始,循序漸進地推廣健康就餐理念,是當前的可取之道,也更容易讓國人接納。”

左小霞說,除了政府和社會層面的監督,每個家庭也要使用公勺公筷,外出就餐自帶餐具,逐漸改變飲食習慣,同時潛移默化地影響下一代。

另外,餐飲行業對主食、湯類、火鍋等儘量推行一人一份,其他菜品要配備顏色或形狀鮮明的公筷公勺,方便顧客辨識和使用。

來一場全面的“餐桌革命”

專家呼籲,文明餐桌與每個人的健康息息相關,我們不妨以疫情為契機,來一場全面的“餐桌革命”,除了使用公筷、實行分餐,還應做好以下幾點:

No.1

拒絕野生動物上餐桌

野生動物是細菌、病毒、寄生蟲等病原體的“存儲器”和“放大器”。2月底,十三屆全國人大常委會第十六次會議確立了全面禁止食用野生動物的製度。

鈕文異表示,一方面需要法治力量發揮行為約束作用,另一方面需要每個人從自身做起,杜絕野生動物消費,這不僅能降低傳染病風險,還能保護生態平衡。

No.2

文明就餐知禮儀

鈕文異建議,就餐時不要大聲喧嘩,因為人在大聲講話時,唾液呈噴射狀,很容易通過飛沫傳染病菌。

不亂碰他人的餐具,更不要用自己的筷子給他人夾菜或在合餐的菜盤中翻來翻去。

不要在餐桌上打嗝、咳嗽等,打噴嚏時要用手肘遮擋,並及時洗手,避免汙染公共就餐環境;患有傳染病的人群要自覺與他人分餐。

No.3

敬酒不“勸酒”

“勸酒”曾是待人熱情的體現,但有害使用酒精可致200多種疾病,每年造成全世界300萬例死亡。

左小霞倡議人們改掉“勸酒”的習慣,尤其對孕婦、青少年、心腦血管疾病等慢病患者,反而應勸其不要飲酒。

No.4

鼓勵餐飲業減油、減鹽、減糖

左小霞表示,國家衛生健康委員會曾多次倡議“三減”,合理膳食及減少每日食用油、鹽、糖攝入量,有助於降低肥胖、糖尿病、高血壓、腦卒中、冠心病等風險。

家庭“掌勺人”要把控油壺、控鹽勺等用起來,保證人均每日食鹽攝入量不高於6克,成人每日食用油攝入量不高於25~30克,每日添加糖攝入量不高於25克,兒童青少年的餐食要更清淡一些。

餐飲行業也應肩負起社會責任,多嚐試用天然香料、調味蔬菜等替代高油、高鹽、高糖的口味,烹飪中多用水煮、拌、汆、蒸等方式。

本期編輯:王曉晴

本文作者 |生命時報記者 任琳賢

本文編輯 |徐文婷

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