上下獨立控溫蒸烤箱,其實也分真假
2020年05月09日11:46

買了蒸烤箱或者正在計劃買蒸烤箱的人,你是否都看過這樣一條結論:買蒸烤箱一定要買具有上下獨立控溫的!

在這個結論裡面,我們看到了一個詞叫做“上下獨立控溫”。什麼是上下獨立控溫呢?顧名思義,就是蒸烤箱在工作的過程中,可以對上下的發熱管分別設置不同的溫度。

上下獨立控溫蒸烤箱,其實也分真假_新浪眾測
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蒸烤箱小白可能會有這樣的疑問,上下獨立控溫對蒸烤箱本身的工作性能有什麼影響呢?或者上下獨立控溫有什麼樣的作用呢?畢竟,在漫長的一段時間裡面,我們的傳統烤箱是沒有這種功能的,但是在蒸烤箱上出現了這樣的延伸設計,是真的實用嗎?還是說所謂的上下獨立控溫,只是為了在蒸烤箱和烤箱之間做出差異化的區分呢?

要回答這個問題,我們先來看一組烘焙案例:

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這是很常見的戚風蛋糕,但是可以看到兩份蛋糕的成形狀態卻大不一樣,一個形狀規則、完整,色澤金黃,口感鬆軟;另一個形狀就明顯除了問題,塌腰、凹陷,顏色有焦糖色變化。從這兩個蛋糕的對比,可以明顯看出烘焙用品的性能好壞對於成品的影響,而這個影響的主要角色就是溫度。

在烘焙的過程中,有的作品要求溫度要均勻覆蓋,有的作品則要求在不同的時間段或者不同的位置,有對應的溫度供給,比如上面的戚風蛋糕,要想做出左側的效果,就要在烘焙的過程中,保證蒸烤箱的底部溫度夠高,能夠快速將戚風的底部和腰部烘焙成型,避免底部凹陷,腰部塌腰的情況出現,同時,又要求蒸烤箱頂部的溫度不能跟底部一樣高,因為頂部沒有模具阻擋熱量,直接面對頂部的發熱管,如果上下發熱管的溫度一致,就可能會出現頂部上色過度甚至烤糊的現象。

傳統烤箱應對這個問題,解決方法是烘焙者會在蛋糕的頂部覆蓋一張錫紙,用於阻擋一部分頂部發熱管的熱量,但這明顯是一個不便的操作,且高溫工作中的機器還有一定的安全隱患,如果能通過控製機器上下發熱管的溫度來解決,明顯就會方便很多,這就是上下獨立控溫功能出現的原因。

當然,並不是所有的烘焙都需要上下獨立控溫功能,但上下獨立控溫的確適用於百分之七八十的烘焙作品使用。

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看到這裏,很多不明所以的人就得出開篇的結論:買蒸烤箱選擇能夠上下獨立控溫的產品就對了!

然而,你不知道的是,即使是上下獨立控溫,其實也有真假之分,你沒看錯,上下獨立控溫還有假的!!

-什麼是假的上下獨立控溫?

這種上下獨立控溫的蒸烤箱,其作用就停留在設置階段,簡單來說就是蒸烤箱的功能設置面板有獨立控溫的設置過程,但是蒸烤箱裡面的發熱管不會因為面板的設置而對應升溫。反而會以其中一條發熱管的溫度作為整體的溫度設置。對於用戶來說,可能很少有人真正的在使用過程中測試過上下發熱管的實際溫度,因此,這種“矇混過關”來噁心人的設計,在一些山寨品牌的產品上十分常見。

-如何判斷蒸烤箱上下獨立控溫是否有效?

其實這個問題不難解決,用烘焙溫度計就能進行測試,差異只是測試者的嚴謹性問題。

為了給大家展示真實上下獨立控溫功能的效果,我用目前市場上具有上下獨立控溫的惠而浦342T蒸烤箱實際做了實驗,給大家展示在不同溫度設置的條件下,上下獨立控溫是否真實有效,以及控溫精準程度如何。

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溫度計使用的是千團精工的

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這種溫度計的特點就是溫度感知迅速,整體的設計方便固定,溫域跨度也夠大,能夠匹配各種蒸烤箱的溫度控製,對於烘焙素人日常測溫來說十分方便。缺點就是溫度讀數相對會比較模糊,因為刻度間隔是10℃的,所以對於本次測試的溫度讀數可能會存在一定的誤差。

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兩個溫度計放置在儘量接近發熱管的位置,為了嚴謹性的問題,所以實驗會分為三個階段進行:

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第一階段:上管溫度200℃,下管溫度150℃;

第二階段:上管溫度150℃,下管溫度200℃;

前兩個階段用於測試上下獨立控溫的真實可控性以及溫度的精準程度;

第三階段:上下管溫度均200℃;

後一個階段用於測試同樣溫度設置時,兩條發熱管溫度是否存在溫差;也變相測試蒸烤箱的溫控探頭是否精準。

烘焙過程中會有烤盤、食材等對熱量造成阻擋,為了模仿更真實的烘焙時蒸烤箱內腔的熱量分佈,也為了防止測試過程中上下管熱量的直接相互侵擾,所以在測試的過程中,我在蒸烤箱的中層放了一個烤盤。

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接下來就來實際看看實驗的測試效果。

當設置上管溫度200℃,下管溫度150℃時,溫度計的實際讀數為:上205℃、下150℃。

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當設置上管溫度150℃,下管溫度200℃時,溫度計的實際讀數為:上155℃、下200℃。

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當設置上下管溫度均為200℃時,溫度計的實際讀數為:上205℃、下195℃。

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從實驗的數據,可以得出的結論,關於上下獨立控溫:惠而浦這台342T的上下獨立控溫功能是真實可操控的,在上下管溫度設置差值時,隨著時間的推移,在上下發熱管之間會出現明顯的溫度差,實現獨立控溫的目的。

如果家裡面蒸烤箱具備上下獨立控溫的人,不放也可以用這個方法試試你蒸烤箱的獨立控溫是否真實有效。如果你的烘焙總是失敗,並且還找不出原因,也可以用這個方法測試一下蒸烤箱的溫度,看看是否是蒸烤箱發熱管火力不足,達不到機身設置的溫度,或者是溫控器不精準,出現設置溫度和實際溫度誤差太大的情況。

說到溫度誤差,各階段的測試過程中,溫度計的實際參數與蒸烤箱的設置溫度誤差在5℃左右,原因一方面是溫度計讀數的刻度設置導致的讀數誤差,另一方面則是機器本身感溫探頭的和溫度計之間的誤差。這個誤差在任何產品身上都不能避免,重要的是誤差範圍的控製,在實際使用過程中,一般用戶使用誤差在10℃之內屬於正常,如果是經常製作高難度的烘焙作品,對溫控要求很嚴格的話,5℃之內屬於控溫十分精準的產品。

不要覺得這個要求好像看起來不算高,其實很多知名品牌的蒸烤箱溫差這件事上,都是存在很大bug的,只是沒有人認真較勁過,某乎大神the one就做個蒸烤箱系列產品的溫差對比測試,其中某日系品牌的一款熱銷產品在溫差上高達35℃,這樣看來,是不是覺得上面的要求嚴格了很多。

溫差雖然不可避免,但是對於上下獨立控溫而言,仍然有一些基礎的設計可以窺探。比如蒸烤箱的發熱管設計,要想同時兼顧上下獨立控溫以及溫場均勻的特點,蒸烤箱的上下發熱管必然是獨立存在,一般不會採用“隱藏式”、“發熱片”、“蜂窩發熱網”等設計,並且也不會採用傳統烤箱的雙“=型”發熱管,因為熱量會分佈不均勻,更多的是採用上下“M型”發熱管的蒸烤箱,上下獨立控溫才能剛好的實現。

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再比如感溫探頭的位置分佈,要想探頭在第一時間就反饋發熱管的溫度變化,探頭的位置就必須要分佈在發熱管的附近,才能做到更精準的控溫。

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為了更直觀的展示上下獨立控溫在不同食材使用時的差異,我找了兩種差異化明顯的食物進行了一個直觀的製作對比,一個是體積夠小夠薄的薯條,另一個是體積更大些,且捲了多層的牛角麵包,溫度設置上管140℃,下管設置180℃,時間是30min。

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最後看一下兩種食材上下兩面分別的效果。

薯條

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牛角麵包

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可以明顯看出,在上下管溫度有差異的情況下,食材正反兩面的受熱情況明顯有差異,上色程度也不一樣。由此也可以推斷,如果是那些需要特定溫度控製的食材,卻使用上下一樣的溫度對其進行製作,那最後的效果必然是不盡如人意的。

展示了牛角麵包,就偏題一小段給大家說一下蒸烤箱的另一個值得推薦的功能,就是發酵!

蒸烤箱發酵真的太方便好用了,只要是需要發酵的物品進了蒸烤箱,發酵時長至少減半,效果相反倍增,就算是不做烘焙,喜歡做麵食的人,這種神器也是值得入手的。

看下牛角麵包在蒸烤箱內以及室溫發酵1h的對比,你就知道所言非虛。

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蒸烤箱發酵效果這麼明顯的原因就是因為蒸烤箱內是相對密封的環境,並且在發酵的過程中溫濕度都是恒定可控的,因此對比常溫溫度、濕度都不可控的情況下,發酵時長可以大大縮短,效果可以明顯提升。現在很多蒸烤箱還有一鍵發酵的功能,比如上面的惠而浦342T,操作又便捷不少。

回到上下獨立控溫的主題,在知道了獨立控溫的一些溫度內幕之後,不少人都會陷入選擇的迷茫之中,如果上下獨立控溫有真假,那還有沒有值得推薦的產品可供選擇呢?答案是有的,但是就需要自己去甄別,上面的內容也許能為你提供一些選購的思路,工欲善其事必先利其器,要想學好烘焙,就必須要先有一台靠譜的蒸烤箱。

最後,祭出我最近製作的肉鬆小貝,證明我在烘焙達人的路上又更近了一步!

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旋轉式謝謝觀看!

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