蒸烤箱詳解,普通烤箱跟幾千的烤箱比怎麼樣
2020年05月10日11:15

我真的見過太多的朋友一時跟風興衝衝要入坑烘焙,烤箱和模具買來一堆,卻一年也不用一回的。平價入門級烤箱一個很重要的意義在於,它是一個相對低的試錯成本,幾百元買來好好利用上了,也能陪伴我們度過一段愉快的烘焙入門時光,但要是吃灰了也不算什麼損失,哪怕就偶爾開一次烤個紅薯烤個雞翅,也覺得值回票價啊。

如果你對烘焙的追求止步於較為簡單的餅乾、蛋糕和肉類等烤箱菜,幾百元的入門型確實已經夠玩上好幾年。但是如果有更專業精進的要求,幾千的烤箱材質設計交互和其他功能等,都是幾百的烤箱沒有辦法比得上的。

以上是針對台式烤箱而言的。但對於嵌入式烤箱來說,你在裝修時就需要考慮櫥櫃預留尺寸,裝上後很多年內不會再更換,也沒法給一個普通的嵌入式烤箱後期再按需增加其他功能,那麼強烈建議一定要一步到位買帶蒸汽的烤箱!!

要有蒸汽!要有蒸汽!要有蒸汽!所以家用蒸烤箱就是非常不錯的選擇!

“濕控”是現代烤箱的典型特徵

烤肉

我原來那個500元的美的,倒也是配了轉叉的,32L的烤箱可以容得下3斤以內的雞。烤肉其實是最沒門檻的烤箱應用之一了,醃好丟進去烤就行。雞翅尖由於比其他部位都薄得多在普通烤箱內會很快被烤成黑炭,因此需要用錫紙包起來。

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這是普通烤箱180°C烤了70分鍾,可以看到骨頭還是紅的,但表皮和肉質已經比較柴了。當然這已經算是很能鎮得住場面的大菜了,用來宴客也是很有面子的。

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下圖是我後來用凱度R8(40L的蒸烤箱)相同醃料配方烤的一隻3.5斤的雞,雞在40L烤箱里轉起來顯得從容多了還有很多富裕的位子,用蒸汽嫩烤同樣180°C,但是只需要50分鍾(比普通烤箱縮短20分鍾)就完全熟透,且雞肉還飽含肉汁不幹不柴。

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後來我又入了凱度的新款蒸烤箱SKY, SKY沒有轉叉,不過我比較無所謂因為轉叉只是發朋友圈的時候顯得比較炫酷一些,沒有轉叉的烤箱,把雞劈開攤平了烤就好,而且時間可以進一步縮短到30~40分鍾。另外蒸汽烤不需要給雞翅裹錫紙哈,因為從里到外熟得很均勻,不會出現骨頭還紅著,某些部位已經烤焦的情況。

SKY的蒸汽控製更牛皮一些,在蒸烤的時候可以調節蒸汽量,分10檔,當我想吃脆皮烤雞的時候,我在烤的時候打30%的蒸汽。

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你聽你聽,脆皮的聲音,我希望你剛好是在深夜點開了這個視頻

如果想要這種表皮油亮亮掛醬的感覺,我在烤的時候打70%的蒸汽。

來自蒸箱的真香警告!

雖然我經常因為蒸烤箱比普通烤箱貴出太多,怕別人買了吃灰試錯成本太高而總是勸人先買個幾百塊的。不過以中國人的飲食結構,其實就算不玩烘焙不吃烤肉,蒸烤箱的純蒸功能也是非常實用的。

拿我自己家來說,我是廣東人,蒸菜吃得很多。我經常買一整隻寄回來,半隻留整片用前面說的方法烤著吃,半隻剁小塊,做香菇蒸滑雞,豉汁蒸滑雞。

粵菜蒸雞要求把雞塊剁得比較小,醃料一般放入少許的鹽、醬油、魚露,拌勻後加入少許澱粉裹住雞塊,再倒入一些花生油裹在最外邊。香菇蒸滑雞的話是加入切絲的香菇,紅棗和枸杞加一點點,豉汁蒸滑雞是在醃料中加入豆豉和蒜蓉。醃15分鍾。

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這是香菇的

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這是豉汁的

在用上蒸烤箱以前,老實說我也不信邪,我覺得幾十塊錢的蒸鍋還不是一樣蒸,幾千元的蒸箱什麼的,傻子才會買吧。用上之後只有兩個字:真香。

粵菜的蒸菜講究火大蒸汽足短時間內蒸熟,確保肉質的滑嫩,於此同時也要求肉要在盤中平鋪不可重疊。半隻雞剁成小塊,平鋪開來也是要鋪滿整個烤盤的,一般的陶瓷餐碟一碟肯定放不下。因此有了蒸烤箱以後我家的蒸鍋就閑置了,蒸魚不再因為魚長過鍋而不得不掐頭去尾,可以保證“有頭有尾”了(廣東人真的很在意這個啊),蒸雞也可以大大方方地平攤在烤盤裡面去蒸了。

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在烤盤里輕鬆鋪平,送入蒸烤箱蒸10~12分鍾即可

還有,羅老師第一場直播看了嗎?我就問你,小龍蝦它不香嗎?這種冷凍的小龍蝦我家這兩年都買很多。吃過的應該都知道,這種解凍食品的翻熱最忌大火,火急了,凍過的蝦肉會變得鬆散難吃,像是死蝦一樣。沒有蒸烤箱之前是用炒鍋,33CM的鍋一次最多放2斤,小心地開著小火,慢慢翻炒。

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現在我甚至都不用等小龍蝦解凍,經常整個帶著冰坨坨倒在烤盤里,一盤能放4斤,丟進蒸烤箱蒸40分鍾(如果已解凍,蒸20分鍾就夠)。不用等解凍-拿到就拆-丟進蒸烤箱就不用管了,而且這種加熱方式比用明火翻炒要溫和、均勻許多,蝦肉可以確保都是緊實新鮮的。

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烤肉類不難做,沒什麼門檻,但幾百元和幾千元烤箱的區別是真真切切地存在的。

麵包屬於烘焙中非常大也非常豐富的一個版塊,從發酵到烘烤都是非常能夠體驗烤箱性能的,下面我們就從麵包的製作,來說一說幾千的烤箱對比200元的烤箱做烘焙區別!

首先發酵中溫度與濕度的控製發酵對於麵包的外形、口感和香氣,都至關重要。

專業人員都知道,發酵是麵包製作中最重要的製程,但同時又是最難掌握難以捉摸的製程。專業的麵包房裡有專業的醒發箱,能夠創造適宜的溫度和濕度,來實現麵包的發酵管理。但是家庭麵包製作中,發酵是個很大的難題。

相信大家都在各種教程里看過用暖氣來升高溫度、用保鮮膜來保持濕度等等方法,這都是不得已的“笨方法”,通常得不到理想的效果。很多人做不好麵包,根本原因就在於做不好溫度和濕度的控製。

入門級烤箱很多也帶一個固定溫度的發酵檔,通常是提供適合麵包二發的40°C左右的溫度,(低端烤箱的溫控通常都不太準,我見過發酵檔溫度高達45°C的烤箱,這樣環境下麵包發酵過快,孔洞組織會較為粗糙不均),而因為普通烤箱無蒸汽功能,濕度只能靠自己在烤箱內放入一盤熱水來創造一點點微弱的水蒸汽,顯然是不夠用的。

很多人看文章不仔細,曾經收到一條留言,說看完我的文章買了一台400多元的美的T4,到手以後怎麼找不到在哪裡精確調節發酵的溫度和濕度。我竟無言以對,我什麼時候說過普通烤箱能有這個功能了?入門級烤箱發酵檔溫度不可調!濕度只能靠自己放一盤熱水!

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而蒸烤箱可以精確調節發酵的濕度和溫度,擁有它就相當於同時擁有了一台小型醒發箱,可以對麵糰進行標準化的發酵管理,比起經驗主義的原始“笨方法”,為家庭自製麵包製程建立標準、做好品控就不再是mission impossible.

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麵糰正在蒸烤箱內進行一發,溫度27°C,濕度70%,時間45分鍾

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這是麵包整形後在蒸烤箱內經過二發的樣子,適宜的溫度和充足的濕度讓蓬髮的麵糰表面溫潤光潔。

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麵包製作中溫濕度控製的乾貨知識點再總結一遍,想在家裡做好自製麵包的童鞋們記好筆記啦:

1、 通過控製配方中的液體(水、牛奶等)的溫度,來將出面溫控製在26°C~28°C之間

2、 一發的適宜溫度是27°C,濕度是70%,發酵時間約45分鍾(如果你的出面溫沒控製好稍微超出,比如達到了30°C出頭,問題也不大,一發這裏縮短時間,可能30分鍾就會發好了)

3、 二發的適宜溫度是38°C,濕度是80%~90%,發酵時間約40~60分鍾

*添加了砂糖黃油的吐司類或者點心類麵包都可以參考這個溫濕度。

做麵包沒有那麼難,最重要的是需要你對溫度和濕度的控製既有概念、也有方法。這也是為什麼瓏瓏會把蒸烤箱強烈安利給所有愛好烘焙的小夥伴,因為當你有了“概念”以後,蒸烤箱就是你能找到的最完美“方法”。

歐包

我家更習慣吃鬆軟拉絲的日系甜麵包,歐包還是剛剛入門開始玩,也是因為此前家裡用的是普通烤箱沒有條件做啦。

歐包對於烘焙裝備有兩個比較關鍵的要求:一是歐包由高溫急烤而成,才能形成比較脆硬焦香的外殼,與多洞、柔韌的內部組織形成強烈對比和豐富的口感層次。歐包通常會要求烤箱提供230°C以上的溫度。

二是歐包烘培的頭10到15分鍾需要烤箱內不僅高溫,而且還要濕潤,這樣才能讓麵包表皮不被烤結實,而是在初期形成一個軟殼,以便內部組織儘可能的延伸和膨脹,所以在這期間要人為製造很多蒸汽。不過在後半階段的烘焙中,就不再需要蒸汽了,這樣麵糰表面才可以被烤硬烤脆。

總結一下就是,歐包烘焙需要你的烤箱可以做到:230°C以上高溫,前半段需要一邊提供蒸汽一邊烤,後半段只要純烤。所以我現在用的蒸烤箱可以匹配這些要求:溫域很寬,最高可達250°,我會以250°C將烤箱進行預熱,在麵糰進入烤箱後調低到230°C進行後續烘烤,20°C的溫差用以彌補開關烤箱門帶來的溫度損失;SKY還可以在焙烤中調節蒸汽的量,因此前15分鍾蒸汽打滿+後10分鍾蒸汽關掉純烤,即可為歐包的烘烤進程提供需要的環境。

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兩個成品擺在一起還是蠻直觀的:左邊蒸烤箱,右邊普通烤箱,左邊蒸烤箱烤的顏色金黃更好看些,比左邊明顯高出一截,割口處是翻翹起來形成金黃色的漂亮裂口;右邊普通烤箱烤的顏色偏灰暗,外形比較矮塌,割口處內部組織往外稍膨脹隨即就被烤成了硬的平面,跟其餘部位的表皮幾乎沒什麼區別了。

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