通過語言一窺美食背後的故事
2020年05月13日19:19

原標題:通過語言一窺美食背後的故事

原創 喜喜愛旅行 喜喜見聞

去年環澳的時候,閑來無事讀了一本名為《食物語言學》的書。在閱讀的過程中,我時常會發出“哦,原來是這麼回事兒”的感慨。同時,也是通過這本書,讓我知道了許多關於食物及食物背後有趣的冷知識。

本書作者丹-朱拉斯凱是一名美國人,因為太太是美籍華人。所以他還有個地道的中文名,叫做任韶堂。同時,他除了是一名作家外,還是美國斯坦福大學語言學和計算機科學的雙料教授。

作者丹-朱拉斯凱

本書分為十三章,從一些我們常見的食物的名稱和來源引出其背後的文化歷史和故事。最吸引我的當屬第一章“如何看菜單”和第十三章“中國人為什麼沒有甜點”這兩章。

飯,每天都吃,下的館子也不少,各種各樣的菜單更是瀏覽了很多,卻沒想到看似簡單的“報菜名”其背後還大有學問。

任韶堂首先提到了“盲菜單”的概念——當食物上來的時候,才知道上的是什麼菜。敢於不管不顧客人口味讓其盲吃的,基本上是那種價格不菲的餐館,且還要自信到廚師的手藝能夠滿足食客挑剔的胃口。

這種“盲吃”我在前一段時間體驗過一次。剛剛落地意大利米蘭,就收到朋友升職加薪的好消息,並且邀請我和她一起慶祝。隨後,朋友預訂了一家米其林一星餐館,該餐館主打素食及健康、有機。一看網站設計,就知道餐館主打的理念是那種現在流行的“從農場到餐桌”的模式。

一直懷疑這道菜的靈感來自我們的山東蔬菜蘸醬。

在預定的時候,我們告知餐館不吃奶酪。隨後,就於當晚準時出現在了餐館門口。餐館無甚特別,簡潔的裝修、一塵不染的環境、透明的廚房,禪味十足的設計,都在彰顯著餐館的品味和檔次。上菜順序也是傳統的從前菜到主菜再到甜品、咖啡的模式,同時期間還需要更換不同的酒水搭配,這一切客人都不用操心,只要上一道吃一道就行。當然總的來說,賣相大於味道。

賣相挺“zen”的

吃完之後,我得出了和作者任韶堂一樣的結論,在這類餐廳,花得錢越多,選擇就越少,甚至還沒有選擇權。

而這類高級餐廳的另一個特點,就是特別喜歡在英文菜單(如果有的話)上混雜法語。畢竟,法餐一直是西方料理屆“高級”的代名詞,也是許多著名的主廚首先學習的菜式料理。比如作者就舉例一個簡單的“蟹肉棒”也要寫成Le Crabmeat Cocktail,似乎有了法語定冠詞“Le”的加持,從菜單到菜式再到餐館都馬上與眾不同了起來。

我在移民城市墨爾本生活了一段時間,更是深有體會。比如,我很喜歡吃西班牙菜,這裏的西班牙館子也一定會在菜名里加上一、兩個西班牙文,標榜其“異域又正宗”。其實,這樣做相當麻煩且毫無必要。來自西班牙的遊客或者從西班牙移民來的人一般不會把錢花在這類館子上,在菜單上夾雜著這些以賣弄為目的生詞,只會讓食客一頭霧水,需要逐個詢問含義才能做出選擇,同時這也會加重服務員不必要的工作量。

這也讓我想到幾年前國內流行的一些所謂“附庸風雅”的菜名,什麼火山熔岩、螞蟻上樹,如果說這些還好理解,能猜出是糖拌西紅柿和粉絲炒肉末的話,那麼後來出現的“踏雪尋梅”、“碧血黃沙”“烏雲遮目”就怎麼也不能讓人聯想到蘿蔔絲炒紅椒、黃豆燉豬血和紫菜雞蛋湯了。這樣故弄玄虛的菜名,真的會讓顧客有好的用餐體驗嗎?

高級餐廳的另一個特點就是在菜單上非常重視食物的來源。許多餐館都會加上諸如農場、牧場、農夫市集或者出產地等,來標榜他們的食物是新鮮有機的,自然“貴有貴的道理”。

西葫蘆花配蜂蜜倒也新奇

比如我吃過的一道菜,名為“西葫蘆花配山羊奶酪、鬆子和來自我們屋頂上的蜂蜜”,還有“來自澳洲北島(位於西澳的一座海島)的土豆烤扇貝配薩拉米肉醬”。是不是只看菜名就感覺味道應該非同尋常般的驚豔,但可惜事實恰恰相反。且食客們還得為這些加了來源的長菜單買單:根據作者的統計發現,單詞的長度每增加一個字母,價格就會上漲18美分。

而說到普通餐廳,就會發現菜單上的用語則相對樸實很多。這些餐館不會在菜單上使用外語或者標註來源,而是會加重形容詞的份量。比如美味的、誘人的、新鮮的、香濃的、金黃色香脆的……正因為一道菜沒法用真正有含金量的詞彙來描述(比如上好的食材),所以只好加入這些“虛頭巴腦”的詞彙來誘惑顧客。

另一個原因,在食客們去高檔餐廳用餐的時候,心裡已經預設食材是新鮮、有保證的,而這些中低檔餐館則怕食客認為他們的規格不夠高,而特意不惜多此一舉在菜單上進行保證和承諾。

另一個廉價餐館和高級餐館的不同之處就是在菜品數量上。據統計,高檔餐廳可供消費者選擇的菜品是其他中低檔餐廳的一半。而我也見過一些普通餐館明明主打家常菜,菜單卻如磚頭一樣厚重,一本菜單恨不得堪比時尚雜誌,要是細細翻上一遍,午飯早就吃完了。

其實,這在心理學上被稱為“選擇矛盾”——當我們有更多選擇的時候,我們反而會更加焦慮;信息量越大,決策也就越難。當菜單上選擇太多的時候,客人就會不知所措,陷入糾結。次數多了,用餐體驗也就會大減價扣。

我上次陷入糾結還是在香港短暫停留的時候,約了本地朋友一起吃飯。她男友把我們帶去了一家餐館,正值飯點,飯館卻空無一人。老闆看到有客人上門,趕緊每人遞上一本“辭典”,只見其中有印度菜、尼泊爾菜、粵菜、日料、意大利菜……感覺世界有多大,老闆的野心就有多大——直接逼死我這樣的選擇障礙症患者。

這類餐館自然主打物美價廉的經營路線,但總是感覺老闆生怕錯過每一個食客口袋里的錢,索性把受歡迎的菜系全都加了進去,反正“總有一款適合你”,但到最後卻給顧客留下了個面目模糊,毫無特點的印象。

港式茶餐廳的多樣化選擇是個例外

當然凡事都有例外,北京那家專做粵菜的茶餐廳,就把所有菜品都寫在紙上,隨後密密麻麻的貼在牆上,日日賓客盈門。這麼說吧,我在北京活了三十多年了,這家飯館也去了好多次,上面的菜愣是還沒吃全。

除了從菜單上能一窺餐館文化外,另一個我心中的謎團也在最後一章被作者給出了答案。幾年前,我接待了一位來自阿根廷的沙發客,剛剛吃完晚飯,他問我:“中國人吃什麼飯後甜品呢?”我想了想,告訴他:“好像我們飯後不吃甜品。”雖然他露出一絲驚訝的神情,但隨後表示畢竟是文化差異問題,可以理解。

但是,為什麼我們飯後沒有吃甜品的習慣,這個疑問就一直埋在了我心底。直到在這本書里才找到了答案。

甜點,一般是指一頓飯中的一道甜味的菜,也是指最後一道出現在餐桌上的菜品。而中餐則完全不同,中餐以冷盤開始,隨後是熱菜,再到主食、最後以湯或者一些時令水果作為收尾,甜點完全不是一頓飯中必要的一部分。

幸運餅乾

作者指出,正是因為中餐里缺失了甜品這道菜,所以美國人才把“幸運餅乾”從日本舶來後,直接搬進了中餐館和日料店:中國菜傳統上沒有甜品,幸運餅乾的出現填補了美國人對甜品的渴望。

當然,在中國北方,我們有芝麻糊、杏仁豆腐、杏仁茶,但是這些主要是作為小吃和零食的角色存在的。而在廣東,也能隨處看到楊枝甘露、龜苓膏、薑撞奶等,它們被稱為甜湯或者糖水,也多為日常零食或者夜宵。

肥牛剁椒面,有肉有菜有主食,足矣

中國菜傳統上沒有甜品,其實主要是由它的飲食結構造成的。簡單來說,中餐食材的組成基本上分為澱粉(米飯、麵條、粥)和非澱粉(蔬菜、肉、豆製品)兩種。烹飪的時候,要麼混在一起製成一道菜,比如炒麵、炒飯、炒粉,或者分開,變成主食配菜的形式。這種飲食結構長久地延續下來,也就註定了我們沒有把甜品作為一道菜的習慣。

培根南瓜蛋糕,甜鹹交錯,美味至極。

當然,越來越多的新中餐,除了保留傳統特色外,也逐漸加入了甜品這一元素,而這也讓越來越多的人習慣了這種新的組合,也許正如作者所說,畢竟一道美味的甜品不僅僅是感官上的享受,更是一種隱形文化結構的映射,供我們久久回味。

當然除了這兩章,還有關於番茄醬的趣聞、火雞(turkey)變身成為土耳其(Turkey)的冷知識……剩下的就等待讀者自己去慢慢發掘吧。

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