沒有《清平樂》的宋代風華,便沒有《風味人間》的活色生香?
2020年05月25日10:29

原標題:沒有《清平樂》的宋代風華,便沒有《風味人間》的活色生香?

E.N.Anderson 活字文化

宋朝在中國食物史中占有何種地位呢?盧摯寫於宋亡前後的小令,在某種意義上抓住了時代精神。這種精神正是:對世界充滿了積極的求知慾和興趣,對食物和農業具有強烈的意識,在藝術和觀察方面表現出創新的姿態,但最後卻退回到超脫的清靜無為。

本文摘自美國人類學學者尤・N・安德森(E.N.Anderson)所著《中國食物》

柴米油鹽醬醋茶

宋朝食物方式的變化在文學比喻中有反映。麥、豆及葵不再是表示貧困的詩歌用語,儘管它們仍在仿古文本中出現。不同等級的稻常在詩中被提及。一些低產品種被認為是高級食物,而新的占婆稻則似乎跟現代的高產穀物一樣,常常難以被消費者接受;它由此而成為窮人的食物。低級官吏的配給口糧被蘇軾生動地形容為“年深轉至損壞盡為土壤”的陳米。另外,醃漬的蔬菜取代了葵,成為詩作里的窮人食物。在南方,薯蕷和芋頭是澱粉類主食,對非漢民族來說尤其如此,故而這兩種塊莖就被比做蠻荒之地的粗糙飲食;然而,它們在整個華南和中原也被食用。蘇軾在童年和晚年於南方逗留期間認識了芋頭。反過來講,上等的精白米則是標準的細糧。

電視劇《清平樂》中,老年宋仁宗獨酌

然則對特殊膳食最常見的比喻,在該時代的詩作中卻多為魚類。在唐朝,尤其是從玄宗時起,雞便讓位給了魚,而到了宋朝,雞實際上已不再成為詩歌中高頻率出現的字眼了。這證明了中國人並非總是使用古詞古語,至少在一些入詩的材料上如此。魚在飲食中越發重要,不僅因為與南遷導致的生態因素相關,還因為中國社會的中心轉移到了這樣一個地區,在那裡魚和所有的水中生物,一向在養殖上受到重視,並深受鍾愛。鹹魚是一種主要的製品。魚的養殖成了一種產業,而且像在現代中國一樣,有專人向養魚者供應活魚苗。南北之間的一些成見——如取笑吃蛙——在宋朝繼續存在,但南方的習俗日漸得到認可。

在南宋末年,吳自牧創造了一句後來著名的格言:“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”。吳自牧所說的七樣必需品,到今天已盡人皆知;中國的學童將其當做一種韻律簡單的字句來學習。但在宋朝這個序列卻是引人注目的新奇事物。米在當時才剛剛取得這樣突出的地位(而且這個米字確實是主要在說稻而非統稱糧食)。只有在宋朝,醬才最終明確地指謂醬油;而遲至唐朝,它還很可能至少是在文學作品中被理解為各種酶酵素。在較早的朝代,人們尤其未把醋列為必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品,甚至在北宋也不常見。以芝麻、紫蘇屬和大麻榨成的油,在南宋時期更易獲得,因為手工業和商業發展出了其加工與貿易。

吳自牧,錢塘人。宋朝滅亡後曾經回憶並記載錢塘盛況,介紹南宋都城臨安城市風貌,並編寫《夢粱錄》二十捲。

經濟境況較好的人有很多的“下飯”,並且顯然是現代漢字“菜”(“vegetable”或“dishes to go on rice”)和廣東話“餸”(“food to eat on rice”)的宋朝同義字。它和湯都被做成今天這個樣子:下飯是炒或蒸成的,且大部分由蔬菜構成,較好的則有一點肉或魚;湯是一種稀薄的、以蔬菜為基礎的菜餚。然而,經濟境況較好者還要吃大量的肉和魚。他們也繼承了唐朝對生食的喜好。

西諾達(1977年)把宋朝描述為“中國酥食(sushi)製作的黃金時代”。這種酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成,而生魚顯然也在可選之列。別的肉一般說來則要燒煮。豬肉始終是主要的肉食,但綿羊肉、山羊肉甚至驢肉也很常見,而且所有種類的獵物和次要家畜均被食用。家禽——雞、鴨、鵝、鵪鶉、雉和獵物——豐富多樣。牛肉也很有名,但似乎因為印度的宗教影響而逐漸為人淡忘。有關吃人肉,甚至有關專事此業之店舖的虛飾故事也很常見。其中最有名者當推在小說《水滸傳》中流傳不衰的故事,它寫於元朝卻醞釀於宋朝。謝和耐將此種純粹虛構的敘述看做對該時代的如實描寫,但事實絕非如此。很顯然,人肉只是在大饑荒時期才被食用。

電視劇《水滸傳》中賣人肉包子的孫二娘

蔬菜包括甘藍、大蔥以及諸如大蒜、菠菜、蕪菁和蘿蔔之類的親族植物、黃瓜和葫蘆、茄子(它被認為是色味俱佳)、水芹、胡蘿蔔,此外尚有許多別的蔬菜,特別是栽培和野生的綠色蔬菜。水果廣為傳播,並像往常一樣廣受歡迎,而其中特別值得注意的則是巨梨。馬可·波羅宣稱,最大的梨“每個有10磅重”,這可以與陸遊觀察到的巨梨相對應。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括Apple、桑葚、棗子、荔枝、柿子、木瓜、紅桔和中國柑橘、杏和梅、山楂、漿果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠蘿(常從東南亞進口)。鬆子、扁桃、栗子、胡桃、狐果(出自Euryale ferox,為一種水生植物)以及別的水果也很重要。有的植物(如棗、荔枝和柑桔)已有專書介紹其性質和栽培技術。而其他旨在為莊園主所用的書則論及了竹筍等。美食家也喜歡那些談論野生蘑菇、蟹和別的野生品種的書籍。水果被曬乾,並做成蜜餞,為此而利用了剛剛普及的白糖。

電視劇《清平樂》中,曹皇后食用的水果和蜜餞

吳自牧所說的其他兩樣必需品即鹽和茶需要特別考察。鹽在整個宋朝均處於政府控製之下,但這種控製起初相當輕微和間接;後來卻強化了專賣。在日益嚴格的控製下,商人們被特許經銷鹽;政府則徵收大量稅款。鹽是這樣生產的:讓海水漫入田里,海水先被蒸發,後被提純和煮濃,隨之結晶體就被從土中掃起。在一種製作過程中,熬鹽的爐灰在灌水前就被撒到田里,並由此而獲取凝聚到植物上的天然鹽。此類方法具有極大的營養學意義,可以保證鹽里含有海水和草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類的微量無機物。草木灰含鉀尤為豐富。此類方法將微量元素引入了中國人的飲食,而撒草木灰的方法也有助於保持人體的鈉-鉀平衡。與西方相比,中國人對鹽的攝取量大,而對健康的危害較少,概因在其以植物為基礎的飲食中含鉀量極高;草木灰的使用則使這種狀況進一步改善。鹽在中國西部卻產自鹽井中,故而不富含微量無機物。營養問題在那裡肯定很常見,和近代的情況相同。

茶——同樣是越來越具專賣性的政府控製對象——在宋初仍是奇特的奢侈品,而且肯定無人會預測到它在宋末會成為窮人家的必需品。然而,尚茶之風卻與其他優雅的生活藝術一起,得到了極大發展。歐陽修和陸遊這類詩人對泡茶用的水錶現出極大的關心;陸遊在旅行期間為此而努力尋找名泉。茶葉生產高度商業化,這種經營性農業迥然不同於農民的自耕自給。

電視劇《清平樂》中的茶道

宋朝菜餚種類根本難以勝數

食物被輔以當地佐料,特別是生薑、肉桂和花椒、肉荳蔻,也被輔以各種印度與近東的香料果實及種子。糖已用來保存食物,製作種種甜食與糖果,其外型為人、獸、鳥、花、果等。Bean curd——“豆腐”,日語為tofu——在宋初被首次提到,但該文本將其發明歸於漢朝的劉安,這卻是十分荒謬的。事實上這一日用品發明於晚唐或宋初,並可能是由道教徒和/或淮南人出於某種尊敬而將之歸於信奉道教的淮南王劉安名下。佛教徒們迅速接受了這一食物,把它當成了在佛教文學中非常重要的肉和奶製品的很好替代物。毫無疑問,它是在某人把普通的海鹽放入豆漿後被發明的,他也許著眼於保存它,結果卻發現它凝結成了一種令人喜愛的食物。濃鹽滷至今仍是最好的凝固媒介,儘管石膏被使用得更普遍;鈣和鎂離子充當著主要的媒介。

宋朝的菜餚種類根本難以勝數。光一次宴會就可能上兩百多道菜,從許多不同的米製食品到“基於水果和甜食的菜餚”。現在具有中國特色的每一種湯、餡餅、湯糰、麵條和小吃,在宋朝似乎均可找到這樣或那樣的形式,而且顯然經常相當接近於其現代形式。

電視劇《清平樂》中的宴席

如今稱做“點心”的小糕點好像特別豐富多彩,而且常比現在的更大更實在。出現了許多品種的糕餅,有些稱為“胡餅”(Iranian cakes)。在城市里,餐館因經營特色菜餚而聞名。京城的早餐由油條、湯、熱炊餅和油炸鬆餅組成。食品小販賣的中午便餐可能包括糖粥、燒餅、饅頭和許多別的糕餅。血湯、牛肚湯和其他“雜碎”名目繁多。開封也曾有過特色餐館,供應熱的或冷的、地方風味的或一般口味的食物。

地方性的烹調法發展得很快,和在都城人們樂於光顧地方性餐館的趨勢相匹配。宋朝作家對以肉為基礎、使用奶製品和旱作穀物的北方烹調跟基於稻米和水產的南方烹調做了基本區分。四川烹調因其辛辣和使用山貨及香草而早已受到關注,其風味也很獨特。這是現代模式的始祖;後來惟有廣東烹調才被承認。地方餐館的習俗發端於招待思鄉的移民,並通常多由這類生意維持,不過甚至在唐朝以前,也有些人出於好奇和冒險而光顧這類餐館,至宋朝時多樣化的享用更成為它們的主要吸引力。京城里的居民喜歡品嚐衢州風味的肉末面和魚蝦面,或四川的辛辣食物。

對於異族的食物,他們未見得真吃,但卻熱衷於研究。謝和耐曾把宋朝文獻中的此類描述概括如下:

小青蛙在閩浙,大青蛙在華中,蛇羹在粵。海南島居民進食用筍片燒的各種昆蟲(蠅、蚋、蚯蚓)。在廣州的外族人中回民居多,他們用糖、蜂蜜和麝香為其食物調味。在滿洲,人們吃用酸黃油調味的奶製品。《萍洲可談》的作者評論道,食物大體說來南鹹北酸(用醋調味)。中國的非漢族居民和鄉下人喜歡甜食,而黃河平原上的居民和城里人更喜歡不加佐料的食物。另一條原始資料說,“最南端的人食蛇,卻易名曰‘樹鱔’”。同樣地,他們吃的蚱蜢叫做“樹蝦”,而老鼠則叫做“家鹿”。

我猜想,謝和耐知道其祖國法國也吃蛇類,名曰“籬鱔”(hedge eels)。就海南而言,謝弗之《珍珠海岸》(1969年)的宏大研究,又為我們添上了西米(椰子澱粉)、棕櫚糖(粗糖)、大竹筍、香貓、蝙蝠和熱帶水果。海南原住民實行在特定的典禮場合獻祭牛科動物的風俗,此風在東南亞山民中幾乎通行,往往是在為精英人物慶功。南方人也吃發酵過的魚,顯然佐以類似於現代蝦醬和魚露的調味汁。

宋朝在中國食物史中占有何種地位呢?

烹調書勢必要問世,其中最著名的或許是《中饋錄》,原本已佚。食譜也歸於類書之中。健康與飲食間的關係始終為中醫所強調,宋人也不例外,故許多食譜書都具有醫學啟示。的確,中國烹調術的精緻多樣大部分要歸功於醫學。中文的“方”既指醫藥處方又指烹飪配方,就像recipe一詞的原初意思。

舉例來說,有關生命階段的觀念影響了飲食。精英家庭的孩子常由奶媽哺乳,而當詩人楊萬里的妻子拒絕使用奶媽,寧可親自喂養其子女時,她就很引人注目。產婦會收到水果、甜食和一種叫“分擔產痛”的饅頭。當嬰兒首次洗浴時 ,洗澡水裡扔進了棗子,而婦女們則競相抓住它們,這是依據仍然盛行的中國觀念,即棗子的諧音(意思既有“棗樹結子”又有“早生貴子”)會魔術般地早生男孩。

成年以後,人們可以參閱由政府資助印行的大部頭的新修本草。1061年出版的《圖經本草》為植物插圖確立了一個新標準,也許在中國堪稱絕響。數百種食物被示例說明,並被繪成圖形。印刷術使醫學著作和食譜書普及於大眾。

《本草圖經》是宋代官修的圖文並重的本草名著,於北宋嘉祐二年(1058)至嘉祐六年(1061),由當時大學者蘇頌等編撰而成。原書已佚。作者從《證類本草》《紹興本草》《本草綱目》等書中,將其書輯複,並對其文進行了較為細密的考證、註釋。

宋朝新儒家學派和高水平的生物學及其他科學導致了醫學觀念的重塑,它與該學派的形而上學及宇宙論密切相關,此種趨向誠為理智上的挑戰,但就科學而言卻屬不幸。與此同時,道教徒則繼續重視飲食並戒食五穀、肉類和其他想像中的穢物。佛教徒對肉和蔥或蒜味的禁忌也繼續影響著中國的飲食方式。向會眾供應合意食物的特色餐館及寺廟食堂,日漸受到尋求多樣化的城市居民的歡迎。日常知識也打上了醫學信念、宗教或禮節的些許痕跡,如蘇東坡的《物類相感誌》雲:“薄荷去魚腥……食蒜令口中不臭,用生薑子同食,或呷醋一口,或食芝麻尤妙。”

各種節日也涉及到特殊的食物。不過普通百姓卻儘可能地自我滿足。散曲家盧摯寫道:

學邵平坡前種瓜。

學淵明籬下栽花。

旋鑿開萏池。

高豎起荼䕷架。

悶來時石鼎烹茶。

無是無非快活煞。

鎖住了心猿意馬。

宋朝在中國食物史中占有何種地位呢?盧摯寫於宋亡前後的小令,在某種意義上抓住了時代精神。這種精神正是:對世界充滿了積極的求知慾和興趣,對食物和農業具有強烈的意識,在藝術和觀察方面表現出創新的姿態,但最後卻退回到超脫的清靜無為。

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