廣州、上海、天津、哈爾濱:誰是中國西餐之都?
2020年06月19日06:47

原標題:廣州、上海、天津、哈爾濱:誰是中國西餐之都?

原創 魏水華 吃貨研究所

所謂“西餐”,其實是個典型的中國概念。在東部開放區域的許多地方,都有西餐落地的環境,它與本地的飲食風格、歷史沿革和當地人們對西餐的理解息息相關。而真正稱得上“西餐之都”的,也許是這幾座城市。

圖丨圖蟲創意

01

廣州的融合

/ 最早接觸西餐的地方 /

廣東無疑是中國最早接觸現代西餐的地方。除了澳門很早就有洋人定居的原因之外,廣東還是著名的下南洋僑鄉。明朝開始,廣東人主動走出國門,來到當時就已成為殖民地的東南亞謀生計,並第一次接觸到了西方飲食。

他們回國後,也帶回了許多新鮮玩意。袁枚在《隨園食單》里記載了在粵東楊中丞家裡吃過的一種“西洋餅”:“用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中。打銅夾剪一把,頭上作餅如碟大,上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾,一糊、一夾、一熯,頃刻成餅,白如雪,明如綿紙。微加冰糖、鬆仁屑子。”

沒錯,這根本就是今天廣州街頭隨處可見的雞蛋仔。

雞蛋仔丨圖蟲創意

到了鹹豐、同治年間,已經有歸國華僑在廣州街頭叫賣牛扒。山東舉人曾七如在他的《南中行旅記》就曾饒有興趣地描述過廣州人吃牛扒的樣子。與同時期蘭州街頭出現牛肉麵的招牌一樣,這是農耕文明排斥吃牛肉千年來,第一次堂而皇之地出現在市井之中。

烤牛扒丨圖蟲創意

這些街邊牛扒攤,後來發展誕生出了許多廣州的老字號西餐廳,而這些西餐廳,則為更多廣州人啟蒙了西餐文化,開設於1860年的太平館,就是其中最具代表性的例子。

太平館在廣州永漢路的第一間分店丨wikipedia

太平館擅長的燒乳鴿、牛扒、鹹豬手、炸雪糕、紅豆冰、西米露等等,可以見到英、法、德、美、意諸國的餐飲文化,在廣府菜傳統的加持和改造下,變得親民而和諧統一。

“西式炒飯”是太平館最有意思的改良作品之一,歐美是沒有炒飯的,類似的模板應該是法餐或意餐里的白汁燴飯。廣州人依據本土口味,加上番茄、火腿、叉燒、雞蛋,用中式炒鍋進行模仿。黃亮、鮮香、脂香撲鼻。

一份西式炒飯丨wikipedia / Ceeseven

“芝士焗意麵”是太平館另一道成名作。“焗”本不是漢字,因為粵語里的“局”發音(guk),和英語“cook”類似,1828年,在英國人馬禮遜編寫的《廣東省土話字彙》里首次見到了“局”字。後來,大約為了描述這種西式的燜烤,廣東人又添加了用於會意的火字旁,創造了新字。作為粵菜里的後起之秀,“焗”啟發了鹽焗雞、鹽焗海螺等菜式,大大豐富了粵菜的品類。

焗豬扒飯丨flickr / relgar

02

上海的轉變

/ 從番菜到西餐 /

《南京條約》所規定的五個開埠城市里,當時只有上海,是個分屬於鬆江府和蘇州府的小縣城。

在開埠之初,上海人是看不起歐美飲食的,不稱其為“西餐”,而是歧視性地稱呼“番菜”。但隨著上海的繁華程度超過了鬆江府、甚至是蘇州府,“番菜”也完成了“西餐”的變身。

光緒年間,福州路出現了西餐館“一品香”,緊隨其後,“海天春”“江南春”等西餐館子也如雨後春筍般冒了出來。

在晚清小說《海上繁華夢》里,詳細描述了滬上吃西餐的細節:鮑魚雞絲湯、法豬排,醃鱖魚、鐵排雞、腓利牛排、蝦仁粉餃、西米布丁,濃濃的中西合璧風躍然菜單。

一品香的菜單丨圖蟲創意

根據上海地方史誌記載,到了20世紀30年代,上海有名望的西餐廳已經超過200家,為當時全國城市之最。尤以霞飛路和福州路最為集中,包括羅威飯店、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、複興西菜社和天鵝閣西菜館等等。

德大西菜社丨wikipedia / N509FZ

羅宋湯和炸豬排就是誕生於那個時代的典型餐食。當時的沙俄貴族流亡上海,按照吳語的發音,上海人把Russia譯為“羅宋”;根據俄國人常吃的紅菜牛肉湯,上海人則發明了“羅宋湯”。

沒有紅菜頭,改用捲心菜;紅色不夠,就加番茄丁與番茄醬;沒有條件熬牛肉高湯,就用碎牛肉代替,再不濟的,紅腸切丁也能替代。總之,羅宋湯不是給俄國人吃的,而是家常、飯店處處都有的,是上海人共同的時代記憶。

羅宋湯丨wikipedia / Livelikerw

滬式炸豬排與日式炸豬排有著極大的區別,後者講究外焦內嫩,肉汁四溢;而前者則要用刀背拍到極薄,炸到干、焦、脆,一口咬下去掉屑。究其源流,可能來自於德餐中的維也納炸排。

德大西菜社的上海炸豬排丨wikipedia / Coolmanjackey

和德式炸排需要搭配越橘果醬一樣,滬式炸豬排也要搭配一碟蘸醬。正宗的要用辣醬油。這種被粵港人稱為“喼汁”的調味料,原型是英國的“伍斯特郡沙司”。這種由蔬菜、香料熬成濃汁,再添加醋酸的調味料,酸甜辣復合,既洋派,又符合江浙菜濃油赤醬的傳統。無疑,是上海西餐最好的註釋。

海派炸豬排要配辣醬油丨123rf.com.cn正版圖片庫

解放後,上海灘的西餐館紛紛關停,但西餐的傳統卻沒有中斷,一個很有意思的細節是,羅威飯店改名紅房子,賣的是雞毛菜和排骨湯,但菜單里留下了一道神秘的“油拌土豆”,熟客們對此心照不宣,因為它本來的名字是土豆沙拉。

土豆沙拉丨wikipedia / Galaxyharrylion

“文革”後恢復經營,紅房子很快又變成上海灘的西餐標杆,對於七八十年代出生的上海孩子來說,在紅房子裡過生日,基本等同於童年的代名詞。

03

天津獨有的魔幻

/ 3種飲食文化無縫對接 /

與開放風氣古已有之的南方不同,皇城根兒天子腳下的北方,一直瀰漫著保皇排夷的保守風氣。天津,也許是個很有意思的例外。

1860年,英國首先在天津老城外設立租界,其後一年,法租界也在緊鄰處誕生。一直到1945年二戰結束後由國民政府收回,這兩國在天津開設租界的歷史長達八十多年,是列強租界中時間最久的兩片區域。

自然的,天津的西餐,受英法兩國的影響最為深遠。

北京人趙珩在《中國西餐的嬗變》中說:“英國人好吃炸土豆條、炸魚,於是許多蘸麵包糠的油炸雞、魚、肉就都冠以英式;法國人喜歡各種沙司,於是西餐館就發明了一種以番茄醬、胡蘿蔔丁、口蘑丁、豌豆和葡萄乾為主要原料的自製沙司,紅紅綠綠,味道酸甜,只要澆在炸豬排、炸魚或肉餅上,就可以冠以法式。”

炸魚薯條,這很英式丨圖蟲創意

1870年,直隸總督曾國藩來天津辦理天津教案,隨行的大名知府李興銳在日記中記載了一行人在紫竹林同昌洋行吃西點的細節:“主人預備了細茶、鮮果、洋點心,洋點有雞蛋糕、葡萄糕之類。”

沒錯,這就是一頓典型的英式下午茶。

這也很英式丨圖蟲創意

過去,在這個拱衛京城的“天津衛”里,平民飲食一直佔據主流,煎餅果子、燜子、嘎巴菜、炸糕、麻花、包子領導了這座城市的口味。長期以來精緻飲食的缺位,正好為西式大餐的流行鋪平了道路。

某種程度上來說,天津西餐,與被粵菜改造的廣州西餐、被淮揚菜改造的上海西餐都不同,它是那個年代在國內能吃到的,最原汁原味的歐陸風味。包括溥儀、袁世凱在內的眾多名人,都是天津西餐館的常客。

1895年,德國在天津設立租界,開啟了天津租界的高潮。俄、奧、美、意等國緊隨其後,讓天津城外成了真正的萬國博覽園。

各國風味的餐廳,在步入20世紀後,也如雨後春筍一樣,在天津成長起來。其中,德式與俄式的飲食,調味較重,與老天津衛們嗜鹹的口味不謀而合,逐漸取代英法飲食,成為天津西餐的主流。

巧合的是,與天津租界快速發展的同時,大量山東人借道京津湧入東三省,但也有不少就此在天津定居下來。他們帶來的魯菜飲食傳統與烹飪技法,與德式、俄式的餐食結合,成為後來天津獨樹一幟的西餐文化。

一道“罐燜牛肉”值得一提。菜色主體是俄式的燉牛肉,並參考了法餐的傳統,在罐子上封一層黃油酥皮。最有意思的是,有些店家還會根據本土特色,把黃油酥皮換成了山東風味的“烙大餅”——用勺子背面用力敲開才能吃。

起士林的燜罐牛肉丨lofter / 裘德孫

由德國廚師起士林創辦的起士林大飯店,是天津今天最著名的西餐老字號,德式的甜品在這裏根據中國人的口味,減糖、加奶油,雖然不地道,但好吃!張愛玲就是起士林的忠實擁躉。

起士林大飯店丨wikipedia / N509FZ

04

哈爾濱的繁華

/ 中國西餐之都 /

如果說廣州、上海、天津,都是深植於民間,口口相傳的西餐之城,那麼哈爾濱的身世,或許更複雜一些。

是的,它是中國飯店協會授牌認證的“中國西餐之都”。雖然西餐起步的歷史晚於廣、上、津,但充滿異域風情的“東方莫斯科”哈爾濱,則有著最洋氣的西餐傳統。

甲午戰爭戰敗後,沙俄以借貸作為條件,提出修建中東鐵路的要求。四年後,中東鐵路開建,數以萬計的俄國人來到哈爾濱,開啟了哈爾濱的現代化建設,也開啟了這裏的西餐之路。

“哈爾濱紅腸”“蘇波湯”“大列巴”“格瓦斯”,這些哈爾濱人耳熟能詳的地標食品,其本質都來自於北方的俄國。

哈爾濱紅腸丨圖蟲創意

1900年,俄國商人烏盧布列夫斯基在哈爾濱開辦中國第一家啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠。這種含有酒精的氣泡飲料有著與黃酒、米酒和白酒完全不同的風範,尤其適合搭配燒烤類的西餐食用,很快風行大江南北,征服了中國人的舌頭。

而當年的烏盧布列夫斯基啤酒廠,今天依然在兢兢業業地生產著供應全國的啤酒,只是改了個名字:哈爾濱啤酒廠。

哈啤丨圖蟲創意

1904年,日俄戰爭以沙皇俄國戰敗收場。沙俄讓出東北利益,被其獨霸的哈爾濱從此變成商埠,向世界各國開放。隨後的三十多年中,英、法、德、意、美、加等世界各國的資本,像潮水一樣湧進哈爾濱。

大量的外來人口帶來了品種繁多的飲食文化,到20世紀30年代,哈爾濱全市大小西餐館甚至達到了驚人的400餘家,在數量上後來居上,超過了同時代的廣州、上海和天津。“中國西餐之都”終於嶄露頭角。

到今天,歐羅巴、華梅、馬迭爾、巴拉斯、塔道斯這些老字號百年西餐廳,依然挺立在哈爾濱街頭。

馬迭爾西餐廳丨圖蟲創意

華梅西餐廳是最具代表性的例子,這家開設於1925年的餐廳,原名馬爾斯,是俄國人楚吉爾曼開設。百年中,餐廳幾易其主,從德國人、波蘭人、捷克人,再到中國人,1959年公私合營後又變成了國營企業,複雜的歷史,讓它俄餐為底色,各種口味混搭的風格尤其突出。

一份紅菜湯配蝦仁炒飯,或者一盤東北特色溜肉段配俄國軟煎馬哈魚。總之,和它的名字“華梅”一樣,西方人看來,這很中國,而中國人看來,這很世界。

華梅西餐廳丨圖蟲創意

見證了百年滄桑巨變的中國西餐,你最喜歡的是哪種?

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蛋撻、叉燒酥,我可太愛這些西餐了!

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原標題:《廣州、上海、天津、哈爾濱:誰是中國西餐之都?》

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