“全世界的菜,我都要吃”,一位飲食人類學在讀生的食物日記
2020年07月05日11:39

原標題:“全世界的菜,我都要吃”,一位飲食人類學在讀生的食物日記

原創 Mia 三明治

Mia是一位飲食人類學的在讀生。上個月,她在每日書里留下了自己的美食與人文觀察。跟隨Mia的文字穿梭在大城小巷的各種風味中,由食物串聯起來的行走記憶被留在不同的溫度和氣味里。家鄉美味與異國珍饈,品嚐食物,也是在品嚐一段食物的歷史。翻開Mia的食物日記,會開始期待她的下一個目的地。

文 | Mia

編輯 | 備備

解鎖一頓全球排名第七的餐廳

“這什麼玩意?我覺得還是我帶你去山上吃的那間老巴斯克(Basque)餐廳好吃。就是老闆是退役明星球員的那間!實惠又美味。”

博哈和我吐槽。

博哈是我的男朋友,是西班牙北部的巴斯克(Basque)人。在一起這麼多年,博哈每次自我介紹的時候都要強調他的家鄉,給自己暗暗掙回個面子。西班牙整體經濟不好,許多人對西班牙人抱有懶惰、不靠譜的刻板印象,但只要一說到巴斯克,至少歐美人會知道那是西班牙經濟最好的地區,有獨特的語言文化,人們低調實幹。最重要的是,那裡是美食天堂。

巴斯克地區食材豐富多樣又新鮮,當地人個個好吃。其中一撥人就像博哈這樣,只關注食物帶來的直接感官刺激。去年 9 月,博哈哥哥生日,我們一家去“全球最佳50間餐廳”榜單上名列第七的Mugaritz吃了一頓。全家人愉快地用完餐後,我們兩人回到自己車上,就有了上面這一幕。

那是一個晴朗的秋日中午,我們從家裡一路開車,來到了這個隱藏在巴斯克 Guipúzcoa 的山間小路旁其貌不揚的餐廳。在露天停車場停好車,先是路過一個花園。花園里有各種可用於烹飪的香草和蔬果。嗯,很符合目前西方流行的從農場到餐桌(farm to table)一條龍的概念。高大帥氣的西班牙小哥,穿著熨燙細緻毫無皺褶的全套西裝,把我們引進了門。

進了餐廳,裡面寬敞明亮,優雅的米色調。我們就坐後,有侍者上來,對我們的到來表示歡迎,然後向我們介紹餐廳的理念,每人發了一個小本子和一支鉛筆,說是可以給我們記錄待會兒的用餐感受。嗨!還真像那麼回事。接著,侍酒師過來,讓我們選了酒。餐廳沒有菜單,菜式是設計好的。菜一道道地上,每道菜上來,侍者都會一番解釋,分享這道菜蘊含的哲學以及與周圍環境的關係,還滿懷期待地看著我們,鼓勵我們把自己的感想寫到剛才分發出來的小本本里。全家人的臉上都齊刷刷露出了勉強而不失禮貌的微笑。

特別好吃的菜,因為解構和重構得太誇張,說實話我都忘了具體食材是什麼。特別難吃的我倒記得特別清楚——一塊精緻的看起來像海綿蛋糕的玩意,居然是牛的脂肪做成的。入口十分油膩,穿著小禮裙的我只好裝模作樣把那一小口嚥下,再喝上一口酒,其它的再也不動。

既然那麼會吃的博哈都不認可,這家餐廳為什麼值得全球第七的排名呢?這要說到所謂高檔菜,或者說精緻飲食 (fine dining)。

在西餐的世界里, fine dining 一開始是被法餐統治的。法國人在這個過程中構建了一些系列的權威機構和權威標準,其中一個重要的代表就是我們現在所熟知的米其林指南。從 1900 年誕生以來,米其林指南在這一百多年間為高檔菜定下了基調。但在 2002 年,英國的一個媒體公司推出了全球最佳50餐廳(The World's 50 Best Restaurants)的榜單,還把西班牙的“分子料理”鼻祖 elBulli 放在了第一名,在餐飲界,這是一件驚天動地的事情。

要說這個全球最佳 50 和米其林有什麼不一樣,就在於它有一個更加多元化的千人評審團。這個評審團裡面既有美食家、餐廳評論員,也有主廚、餐廳老闆,相對於米其林來說更加開放。一開始他們也沒有想到這個榜單會如此風靡,甚至成了世界各地旅遊局爭搶期待抱上的大腿。畢竟只要一上榜,當地的旅遊收入很容易就翻一番。

由於當時我的西班牙語程度為 0 ,侍者在分享食物理念的時候我只好偷偷開小差,偷瞄一下其他桌的客人:大部分是穿著整齊高加索人在交談聊天,領桌有一對亞洲人情侶,身上都是認得出的奢侈品,開了一瓶好酒,但都翹著二郎腿刷手機。估計也是跟博哈一個想法,搞不懂這個餐廳到底是為了什麼吧!

全程一共 20 道菜,吃完後,侍者請我們移步到後廚,帶我們參觀廚師們工作的狀態。又是一番理念分享,聽不懂的我,只是和他們的副廚師長混了一張合照。時間已經過去 3 小時,但這還沒完,我們被請到了外面的露天座位,侍者端出了最後一道菜,一個巧克力塔!木製的器具一共七層疊起來,每一層都是來自世界各地最優質的的巧克力,按照酸度和澀度排序。這是直男博哈當日的高光時刻,雖然他又對最底下一層最苦澀的巧克力做了批評。

大概 4、 5個小時之後,飯終於吃完了。要說有多好吃,我倒更加寧願啃上潮州溪口滷水老鵝頭,或者冬日熱騰騰的豬肚雞。但是那個西班牙夏日一系列的用餐體驗曆曆在目,每每在電視上看到 Mugaritz 和主廚 Andoni Luis Aduriz 時心裡也不自覺得意一番。我想,這就是 fine dining 讓人從動物食慾的本能中跳脫出來的魔力吧。

潮州菜、移民與商人

小時候深圳的“潮”字號牛肉火鍋店開遍了市區。不像現在的連鎖店開遍全國,當時每一家在潮字後面都帶有一個自己的名號,象徵著背後不同老闆甚至家族。我家附近的那間就叫“潮興”。

那時候和媽媽不知道要去吃什麼的時候就去那兒,怎麼也吃不厭。彈牙的牛肉丸、濃香的沙茶醬、鮮鮮的湯汁還有炒得入味的粿條,每每回憶起都是肚子就咕咕叫。

我們回潮州的次數其實也不算多,大概每年一次吧。每次回去,都有大舅買的“溪口”老鵝頭、撒了白胡椒的蘿蔔糕、包著糯米香菇蝦米的紅粿等等在深圳吃不到的美味。還有那些特別的調味料:烏橄欖、吉油以及在深圳的很難很難買到的水果,比如說林檎(番荔枝)。想著想著,因為疫情被困在倫敦的我,又想家了。

潮州菜食材種類豐富,既有山珍又有海味。調料和技法也樣式繁多。但記憶中的潮州菜就是那些好吃的家常菜。直到哪天和一個中山的好友聊起。他說:潮州菜?潮州菜有什麼?

飲食人類學之父西敏思(Sidney Mintz)認為,一種菜式在建構起來中最重要的兩個因素就是人口以及口味。足夠多的人口吃這些菜,並熱衷於談論這些菜,才會讓某種菜式成為被大眾認可,當然,政治經濟的作用也必不可少。

潮人經商淵源甚久,早在 1739 年就有潮州商幫在天津活動的記載。除了往北至江浙、日本,也往南至東南亞各國,俗稱下南洋。由於商貿的興盛,潮州菜得到了與其他菜式交流的機會,也得以傳播到各地。

後來,潮州商人在香港的成功,上個世紀 70 年代在香港開始出現了高端潮州菜酒樓,這些酒樓大都強調名貴食材和貴價海鮮,潮州菜黃袍加身,一躍成了一種高貴的特色菜。這種由潮籍港商為潮州飲食帶來的地位影響著人們對潮汕菜的認知。潮汕菜專家張新民老師也曾提到:90 年代初期他應邀在北京參與一個飯局。飯局在鄧小平曾經蒞臨視察、當時北京最高的大樓之一——京華大樓的頂層,就是一個潮汕餐廳。

於是,在過去兩三百年人們的來來往往中,潮州菜不斷地在歲月和地區之間穿行,支起移民對家鄉的回憶以及外地人對潮汕地區的想像。精品潮州菜中廚師的驚人技藝和激動人心的創新讓人興奮。但平日的我卻更想念那碗簡單又豐富的白粥,配上一疊疊小小的精緻的閑雜,菜脯蛋、小銀魚、滷蛋、肉鬆,吃下是瑣碎日常里的情與義。

最美味的摩納哥菜

折騰了一整天,我們終於開著租來的最便宜的小麵包車到了梅克內斯( Meknes),這是摩洛哥最不出名的古都,很少遊客會選擇這裏作為自己的落腳點。

十二月的摩洛哥不涼不熱,和北部不同,梅克內斯開始呈現光禿禿的黃色面貌,街上人和車倒是很多,弄得塵土飛揚。

還有 10 分鐘快到的時候,博哈就開始抱怨:“你是不是又把房間定在麥地那(Medina)裡面啦。麥地那(Medina)裡面都是小巷,人多還容易迷路待會兒我看你這兩箱子怎麼搬!算了算了,到最後還不是我搬。唉。”

我只好不吱聲,畢竟自己這種喜歡把房間定在犄角旮旯地方的習慣就是改不了。

兜了一圈,終於到城牆門外找到了一個停車場,一個 60 歲開外的男人過來,用法語和我們恭敬地問好。發現我們不是法國人後,又用蹩腳的英語開始講話,但還是帶著那一絲恭敬的味道。等溝通完時間和價錢,我們拖著行李箱,面對面前人來人往,有點無所適從。

這是一個典型的穆斯林城市,頭上罩著 hijab 的女士隨處可見,還有男女都穿著的那種把帽子戴起來就像小精靈般的袍子傑拉巴(djellaba)。車子是橫衝直撞的,馬路上還跑著馬和驢子。寬厚高大的城牆上雕著摩爾人的花紋,但顏色暗淡,牆體下半部分表面也遭到毀壞,似乎都在告訴我們這不是個能吸引遊人的城市。廣場上倒是多一些旅遊業的感覺,一排排的大排檔餐廳,都配備著幾個招攬生意的小哥。一些散落在廣場中央的果汁攤擺滿了新鮮石榴,還有在百無聊賴的舞蛇人,畢竟中午沒什麼遊客想看舞蛇,蛇也熱得在籠子裡休息。

終於在麥地那(Medina)入口見到了我們的房東,高大帥氣的年輕人說著一口流利的英文。帶著我們在麥地那(Medina)裡面左拐右穿,穿過賣廉價飾品、進口(十有八九是中國進口的)假冒名牌、本地拖鞋等各種各樣的小店,終於來到一扇低調但不失精緻的門前。一開門,是房東的小女兒,很難想像這個他這個年齡已經有了這麼大的小孩子。等我們終於在安頓好,和房東問了推薦的餐廳,已經快2點了。

匆匆忙忙走在麥地那(Medina),我們心裡盤算著,這麼晚了,這餐館還會開門嗎?差不多到地點的時候,我們愣是看不到所謂的餐廳,幸好跟著門牌號碼,走路一個緊閉的門前。這扇不起眼的門,門口也沒有標識,看起來就是個普通人家。真的是餐廳嗎?我們敲了敲門,沒有人應答,轉身走出了十來米,才有個小哥探出頭來,左顧右盼。

“有飯吃嗎?”

“有。但是現在人挺多的,我們應付不來,可能要等一個小時。”

一個小時?我心裡還在盤算的時候,已經被博哈推進了門。

“他不是說要一小時嗎?”

“什麼一小時,很快就可以吃了。”

穿過一個個窄窄的通道,面前是一個容納了五六張大桌子的空間,樓上還有兩層層似乎主人住家的,隱約有些陽光從中間的天井穿透下來,家人之間也互相樓上樓下吆喝。屋子裡面飄滿了其他桌客人的食物,我真的好餓。

小哥把我們安頓在桌上,給了我們一份菜單。這是在摩納哥正式的第一餐,再加上肚子又餓,我們把菜單上的菜都點了一通,絲毫不顧及胃的感受。

菜單算是看完了,但是左等等,右等等,怎麼連茶都不上。好不容易過了十幾分鐘,小哥終於滿臉笑容地帶著薄荷茶和銀質的茶具過來了。真好喝!摩洛哥人最喜歡喝薄荷茶,薄荷熱茶加上糖,是這裏的上癮飲料。誰知道,點完菜才是噩夢的開始。我自己本就餓得前胸貼後背的同時還看著隔壁一大桌子人吃得歡快,不停上菜。約一小時後,也就是下午 3點多,終於輪到我們了。

最先上的是一道茄子沙拉,上麵點綴著幾顆美味的橄欖。然後是一碗由香料、鷹嘴豆、洋蔥、西紅柿等原料熬成的傳統湯品 harira。配著剛烘烤出來的麵包塊,我們快飽了的時候小哥又送上一大碟牛肉蔬菜中東小米( couscous )。牛肉和蔬菜都熬得綿軟細膩,互相成就,汁水則把中東小米都緊緊包裹起來,每一口都是回味悠長。

餓得太久了我們狼吞虎嚥,把桌上的食物都一掃而光,吃得我把褲子最上層的紐扣都鬆了一鬆。相比較後來去的許多在網絡上好評如潮的餐廳,這才是我們在摩洛哥吃得最美味的一餐。

壽司PARTY

新冠疫情讓各地都出現了捲款跑路的事情。前幾天剛看上海的朋友說自己的 Tony 老師捲了她充值的錢逃跑,這邊日本同學就因為房屋中介做了同樣的事情,面臨流露街頭的窘境。

恰好另外一個同學帶著小孩全家去了加拿大,請我來幫她看房子,打理花園和照顧一隻 14 歲的老貓,而我 7 月份要去西班牙沒辦法留到他們回來,就請日本同學過來和我一起住下,等我走了接手房子。

多了一個人,房子裡面突然飄著鮮活的日子的氣息。我們每天早晚一起瑜伽和運動,分享各自的食物和論文想法。

今天,在她的提議下,我們開了一個壽司 party! 她說在日本,壽司只是特別節慶才會吃到的食物。他們家最喜歡開壽司 party,這樣大家可以一起動手,一起聊天,還有無限的創意空間。

我們買不到好的生魚做刺身,於是就簡單準備了吞拿魚、胡蘿蔔、南瓜、蟹棒、牛油果。我第一次知道,原來壽司有很多種。今天這種簡單用紫菜紙(nori),包上壽司飯,再按照自己喜好添加食材的做法也叫壽司。

我明明是土生土長的中國人,為什麼會對日本味道產生“熟悉”的感覺呢?其實日本菜,特別是壽司,和日本流行文化與時尚,一直是國家品牌建設以及飲食外交的重要部分。2010年, 日本經濟、貿易及工業部的報告中就明確強調了出口農業作物、加工食物以及廚具在樹立日本飲食文化乃至日本文化的國際聲譽的重要性。除此之外,日本菜的流行和全球性的供應鏈的建立也密不可分,正是有了在加州種上的壽司米、以及複雜的魚生供應系統,才讓美國人、歐洲人、中國人都吃上了日本食物。日本調味品品牌 Kikkoman 不僅賣貨,還順帶在全球進行食物研究和推廣的活動。熊本(kumamoto)拉麵店,在日本外有 652 家分店,比日本國內的 98 家翻了 6 番。

說回來,我突然想起倫敦市中心那間人來人往的日本中心(Japan Center),裡面各種原材料、包裝食物、廚具以及像日本午餐盒(bento)一樣的熟食一應俱全。這個不大不小的空間,就是讓熟悉日本味散播到全球的最佳化身吧。

做壽司飯要用壽司米提早浸泡,煮好後加上味泠和壽司醋攪拌,再蓋上濕布保持濕度的同時放涼。胡蘿蔔則用芝麻油炒熟備用,其他食材切片或切條。配上醬油和芥末。簡簡單單的食材,用基礎調味料一烹煮,再組合在一起,我本來不相信,結果一入嘴,就是熟悉的日本味道!

成長的食物與手的溫度

今天和很久沒有見的朋友聊天,談到種種應對隔離期不健康心理狀態的方法,她說到最近在醃鹹蛋。一個意大利人,在醃鹹蛋,這是個多可愛的畫面。她最近還在做康普茶。據說從 3 月份開始養到現在。

聊著聊著,我發現這個很有意思的事情,是時間在製作食物中所起的作用。在我目前的烹飪方式裡面,所有東西都是現成的材料,做了就吃掉。唯一能感到一點點時光變化的,是養的幾盆做菜用的香料。看到植物生長,總還是有種真切感受到歲月的記憶觸感。

倒是今天被他們這麼一說,我也起了醃鹹蛋的想法。還有什麼可以做的呢?哪些食物需要時間來加成,又可以輕鬆在家裡面辦到?養酵母是不可能的了,畢竟我不會做麵包,而且對發酵的把控也不太有信心。還是想些醃製的東西,也許能自己醃醃鹹菜?

搬回自己的住所兩天了。剛剛做好晚飯,煎餅,鷹嘴豆泥,還有洋蔥雞蛋餅,突然不自覺地用手抓起食物來。那一瞬間,我突然想到了相處了將近一個月的日本同學。在和她一起住之前,除了小吃和瀨尿蝦、螃蟹、生蠔一類難以用餐具食用的東西,我好像從來沒有用手吃東西的習慣。噢!還有小龍蝦。

直到有一天,她和我說:自從認識了我那個馬來西亞的前男友,我也開始用手吃飯。他們說,用手抓,吃飯更香。

用手吃飯這件事情並沒有看起來的那麼簡單。這個事可能是關乎食品安全的,很多人會嫌棄手上的細菌。它也可能是關乎社會階層的,作為叛逆分子的男朋友的哥哥常用手在西班牙的較為正式的餐廳吃飯以示對傳統的抗議。它又是關乎記憶和感官的,因為這樣,才讓那些在沒有餐具文化地方長大的人在離開故鄉後還對這種飲食的方式唸唸不忘。

記憶和感情真是一種可以傳染人的東西,我一向迷戀做菜時觸摸食材的體驗,由於這位好友,現在我也開始迷戀上用手觸碰溫熱食物的感動。

原標題:《“全世界的菜,我都要吃”,一位飲食人類學在讀生的食物日記 | 三明治》

更多新聞