初榨橄欖油,真的是搾取的第一道油嗎?
2020年07月13日12:53

原標題:初榨橄欖油,真的是搾取的第一道油嗎?

原創 史軍 物種日曆

不知從什麼時候開始,吃橄欖成為餐桌上的一種時尚——早餐沙拉里的鹽水橄欖,午餐披薩上的黑橄欖,晚餐拌在意麵裡面的橄欖油等等。好像吃著橄欖,一切都會變得健康有活力。相較之下,那些用大油炒的青菜顯得灰頭土臉,蜷縮在角落之中。

這些西方來的油橄欖真的有如此的優勢嗎?中國傳統的橄欖為什麼沒有榨油呢?其實道理很簡單,此“橄欖”和彼“橄欖”是不一樣的。

橄欖沙拉。圖片:Pixabay

中國也有“橄欖油”

今天,我們在超市和餐館碰到的橄欖,其實是被稱為木樨欖(Olea europaea)或者油橄欖的植物,它們跟中國原生的橄欖一點關係都沒有,雖然中國橄欖的種仁也可以榨油。倒是聯合國旗幟上的那個橄欖枝就是木樨欖的枝條。根據《聖經》記載,那片葉子是大洪水過後,鴿子帶回諾亞方舟的第一片葉子。於是,木樨欖就成了和平的象徵。

木樨欖也是和平的象徵。圖片:Pixabay

如果論關係的話,木樨欖倒是與我們傳統的甜點花卉桂花沾親帶故,它們都是木樨科的成員。木樨欖的葉片和枝條上都有灰色鱗片,所以在遠處看有些毛茸茸的感覺,這種長相其實與它們的原產地有關係。

遠看毛茸茸的木樨欖。圖片:Pixabay

傳統觀點認為,木樨欖原產於小亞細亞,後來廣泛在地中海區域栽培。新的化石證據現實,木樨欖有可能起源於意大利和地中海東部區域,2000萬到4000萬年前,它們就生活在這裏了。

在7000年前,地中海區域的居民就開始栽培木樨欖了,而栽培的初衷就是獲取食用油料。油的英文“oil”就被認為來自於橄欖的名稱,所以在中文中,木樨欖也被叫做油橄欖。

頭戴橄欖枝環的古羅馬婦女。圖片:Stefano Bolognini / wikimedia

與我們所處的東亞區域雨熱同季的氣候不同,地中海區域夏季少雨乾熱,冬季多雨濕冷,儼然是另外一個世界。木樨欖葉片上的鱗片正是為了對付夏天的烈日和冬天的濕冷而準備的,因此世界上種植木樨欖的主要區域就是地中海以及氣候相近的地區。

地中海地區的木樨欖種植園。圖片:Pixabay

中國其實也引種了不少木樨欖,陝西和四川是主要的栽培區域,雖然結果量在有效管理條件下有所提高,但是日照時間較短、濕度過大等因素限製了產量的提升。

綠橄欖與黑橄欖

木樨欖來自木樨科木樨欖屬。我們曾經聊過中國的,那是橄欖科橄欖屬充滿苦澀風味的果子,但是在糖漬之後就會變成超市貨架上的蜜餞橄欖。所以,很多朋友在第一次吃到西餐中的橄欖時,第一反應是,這些橄欖是不是壞了?

油橄欖果實。圖片:Nickfraser / wikimedia

在成熟的過程中,油橄欖果實顏色會發生變化。隨著成熟度增高,果子會從青綠色(青橄欖)轉變為紫色(黑橄欖),那是葉綠素、類胡蘿蔔素同花青素的博弈——當花青素占優時,果實顏色自然偏紫。

鹽漬的刺山柑花蕾。圖片:James F. Carter / wikimedia

但是,不管是青橄欖還是黑橄欖,都含有大量苯乙醇苷類物質,讓果實變得苦澀不堪。雖然通過醃製和增加其他香料可以改善油橄欖的口味,但是仍然不會變得順滑好吃。我一直覺得在調料中,油橄欖和刺山柑(Capparis spinosa)花蕾是並駕齊驅的異類。

特級、初榨、冷榨都是什麼

還好油橄欖並不是以真身占領餐桌,90%的油橄欖果實都用來榨油了,即我們熟悉的橄欖油。

問題來了,為什麼橄欖油只有綠色和黃色的狀態,沒有藍黑色的狀態呢?

青橄欖、黑橄欖與橄欖油。圖片:Poyraz 72 / wikimedia

這是色素的問題,因為油橄欖果子中的花青素是水溶性的,它們無法摻和到油脂中去,也就不會把橄欖油變成藍紫色。至於說溶解在油脂中的葉綠素和胡蘿蔔素,一個是綠色,一個是橙色,隨著二者比例的變化,就造成了不同橄欖油不同的顏色了。

中國朋友接觸比較多的油橄欖產品,其實就是橄欖油。在超市里擺放的橄欖油,儼然是油料中的貴族。各種造型獨特的小包裝,表明了它們的特殊身份。當然,橄欖油也分三六九等,有的是特級,有的是初榨,有的是橄欖調和油,這些又油料之間又有什麼區別呢?

各式各樣的橄欖油。圖片:Pixabay

實際上,國際橄欖油協會製定的主要等級分為特級初榨、初榨、純橄欖油、橄欖渣油。橄欖調和油並不在此列。

所謂的特級初榨就是說,這些橄欖油是從成熟的橄欖果子中硬擠出來的。而初榨橄欖油雖然名為初榨,但並不是第一次壓榨的結果,而是在壓力更高的機器里繼續擠壓,這樣得到的橄欖油還湊合,只是酸度開始變高。

用於研磨橄欖的磨具,出土於龐貝遺址。圖片:Heinz-Josef Lücking / wikimedia

在初榨橄欖油之後,油橄欖還要進行第三次壓榨,這些油脂被稱為純橄欖油。但是,這樣壓榨出來的橄欖油已經不適合食用。只能通過精煉,再提純油脂,所以純橄欖油的“純”,其實就是提純的意思。既然是這樣得到的純橄欖油,沒什麼橄欖的味道也是理所當然了。

用於壓榨橄欖油的器具,現存於土耳其博德魯姆水下考古博物館。圖片:Georges Jansoone / wikimedia

但是,橄欖渣還沒有結束它們的旅程。經過三輪壓榨之後,橄欖果子已經完全壓不出油了。但是,別急,聰明的人類還會用化學溶劑去萃取這些渣渣,就像沙裡淘金一樣,經過精煉,就得到了橄欖渣油。聽著這名字顯然是不適合食用的,在很多國家,這種油是不允許加入食品的。

油橄欖果渣。圖片:Giancarlodessi / wikimedia

但在有些地方確實存在一個做法,那就是將精煉之後的橄欖渣油與初榨的橄欖油混合進行食用。這種油叫做混合油橄欖果渣油,雖然聽起來像是動物脂肪榨油後的油渣,但是兩者卻是截然不同的。

最後說一下,好的橄欖油真的具有豐富的果香味,且口感潤滑如絲;如果有明顯的辛辣味兒,那顯然就不是好的橄欖油了。

好的橄欖油會具有豐富的果香味。圖片:Pixabay

另外,橄欖油雖然富含不飽和脂肪酸,但不是靈丹妙藥,千萬不要指望在大魚大肉之後,喝上一杯橄欖油能獲得健康,那樣做只會適得其反,讓熱量猛增。在攝入橄欖油的時候,一定要悠著點。

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