盛夏限定 和味美膳
2020年07月30日02:08

日本人注重不時不吃,專挑當造食材入饌。位於沙田帝逸酒店頂層的源峰日本餐廳及酒吧,由日籍主廚掌舵,因應季節推出廚師發辦的嘗味餐單,除合時魚鮮、蔬果外,就連擺盤造型也以夏天為主題,讓各個感官同時體驗四季變更、盛夏滋味。

文:褚愛琪 圖:何健勇

廚師發辦 即日鮮貨

在日本,有不少對食材要求一絲不苟的師傅,堅持視乎即日來貨,只供應廚師發辦餐單,沒有指定料理及菜譜。源峰主廚冨谷優表示,這種做法是確保食客可品嘗到每天來自漁市場最新鮮的漁獲,由廚師決定每種原材料應如何處理及烹調,凸顯最佳味道。這次店家共推出三款廚師發辦晚餐菜譜,包括特色壽司配時令菜式($1,680/位)、壽司餐($1,280/位)及季節料理($780/位)。

以特色壽司配時令菜式為例,是以前菜、時令小菜、壽司、刺身等組合而成,九成以上食材均由日本直送到港。冨谷師傅表示,日本夏天的海產雖不及冬天肥美,但勝在爽脆鮮美,好像金目鯛、喜之次、池魚、鯖魚等,都分外清甜。其中時令小菜就用上原條喜之次起肉,煎香保持肉汁,再蘸以野菜醬料,吃起來原汁原味。

冰鎮荷葉 清涼消暑

至於另一款時令小菜將千葉縣金目鯛配以九州天使蝦,兩者肉質均是爽口彈牙。金目鯛利用芳香的白味噌提鮮;天使蝦以柚子胡椒增香,味道層次多變,同時亦保留海鮮本身的甜美。前菜方面,以充滿夏天氣息的新鮮荷葉作盛器,用冰鎮方法上桌,食物還未入口,已先有消暑感覺。荷葉上是茄子、番茄及粟米等日本當造的瓜果,配以透明蔬菜啫喱,清涼透心。

壽司及刺身款式視乎來貨而定。採訪當天主要有分別來自北海道、東京及福岡漁市場的吞拿魚、帶子、魷魚、海膽及白蝦等。冨谷師傅表示,這些海產的質感、味道各異,無論做壽司或刺身,都會特製合適的醬汁或配料。例如魷魚刺身佐以新鮮梅子汁、酸汁啫喱點綴左口魚,帶子加上烏魚子及紫菜同吃,滿口都是鮮甜滋味。

源峰

地址:沙田源康街1號帝逸酒店28樓

查詢:3653 1115

壽司 特色壽司配時令菜式

採訪當日的手握壽司包括吞拿魚、拖羅、魷魚、池魚及海鰻,全是即日鮮貨。

餐應主廚谷優對食材要求嚴謹,只會挑選即日鮮貨入饌。

時令小菜 特色壽司配時令菜式

煎香的喜之次肉質扎實鮮甜,吃時蘸點師傅自家製的野菜醬汁,清爽可口。

位於酒店二十八樓的源峰,不但可居高臨下欣賞山景,環境氣氛開揚舒適。

前菜 特色壽司配時令菜式

吃起來涼浸浸的茄子、番茄及粟米粒,清新爽脆。

刺身 特色壽司配時令菜式

伊佐目、帶子、魷魚及左口魚都是甜味最重的海產。

時令小菜 特色壽司配時令菜式

正值當造期的金目鯛及天使蝦,調味簡單不花巧,原汁原味。

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