500年前的英國料理:昔年美食大國,為何淪為黑料理之國?
2020年08月02日10:46

原標題:500年前的英國料理:昔年美食大國,為何淪為黑料理之國?

原創 霽泠 LicorneUnique

Hello,我是霽泠

英國料理一直黑暗嗎?

“英國廚師如此蠢鈍不堪,

該被變成他們永遠不懂使用的鹽”

——奧斯卡·王爾德

王爾德的情人應當聽了不少他這樣怨念之語

王爾德對英國黑暗料理怨念不已,但或許令人意外,英國一度以精緻料理和得宜禮儀笑傲歐洲。

昔年美食大國,為何淪為黑料理之國呢?

冠絕歐洲的都鐸料理

亨利八世時期的英國料理是歐洲首席

中世紀英國人,在食物上已相當有探索精神,這在亨利八世這縱橫歐洲的吃貨國王統治期間更上一層樓,彼時英國料理位居歐洲榜首。

擁有對飲食的選擇是特權,面前料理如此豐富讓人聞所未聞

國王認為,飲食不只滿足口腹之慾,更彰顯英格蘭強盛國力,一個精心安排的餐桌足以讓人臣服。國王面前的菜有十四道以上,都以多種進口香料精細烹飪,驕傲道出大英帝國遠征四方、海外貿易極為發達。

調料是地位的象徵,無言訴說著遠航和征服

如果我是亨利八世時期商人,我會派出三艘商船到海外買肉桂,就算只有一艘倖存返航,我的收益不僅足夠支付損失,還能綽綽有餘地讓整個家庭過上多年富裕生活。

—— 研究都鐸王朝的食物學家

《都鐸王朝》中的女眷分享甜品,能享用那麼多甜品的絕非凡人

為展現一國顏面,國王要求每道菜必須極盡奢麗,呈現富有戲劇效果。賓客看見杏仁蛋糕城堡和鍍金甜品的驚訝,總是讓亨利八世欣喜。要知道,當時糖極稀缺,一磅糖的價格能賣16到20磅最好的牛肉。

這道布丁幾經演化,如今變成了甜品,水果代替了肉

國王前菜一般是布丁,但和後世不同,當時布丁以鹹味為主,加雞肉或者青蛙肉。一道布丁所用凝膠需至少一整天熬製和複雜過濾,之後法餐才得靈感與此,創作出今人熟知的奶凍布丁。

廚師會花很大功夫模仿水果表皮質感和紋路,力求成品可亂真

國王前菜還少不了一道源於中世紀的別緻料理——肉水果。英國貴族曾很少生食水果,疑惑地切開,發現竟是肉餡的瞬間總伴隨歡聲笑語,嫩滑的陷在味蕾上緩緩綻放,得果味外皮中和口感清爽,予人極佳享受。

如今司空見慣的燒雞,直到20世紀才成為平民食物

外皮金黃酥脆,內裡多汁入味的烤肉是國王的主菜。在肉的處理上,英國廚師吸收各地烹飪精粹,加以創新。除了豬羊和各種家禽肉,貴族們還樂於以鹿肉和其他野味展現身份,因為遊獵是只有大領主和國王近臣才有資格參與的社交。

遊獵是上流社會男性之間重要的社交活動,貴族們有著專門的遊獵服飾

彼時,英國料理非常注重藥食同源、藥膳養生。每個大莊園都有草藥園,供烹飪時取用。園中蒼翠,還給城堡添一分野趣。

英國西斯特赫城堡草藥園,這樣的園子是每個城堡不可或缺的部分,除了藥材,裡面的植物還給城堡提供清潔劑和殺蟲劑

亨利八世宮廷食物以大為美,各類珍奇動物,比如孔雀和天鵝,都被整隻做成派端上餐桌。

《另一個波琳家的女孩》中的宮廷宴席上,就有孔雀料理出現

有孔雀派的靜物畫/華盛頓國家藝廊

烹製孔雀派,首先要保證孔雀瑩綠色的羽毛不得有損。呈上時,孔雀喙上需要噴著煙火,或銜著鮮花,予觀眾視覺盛宴。

孔雀料理是國王餐桌常客,可想而知,如此亮眼大菜由仆人們簇擁著呈上,是何等氣派!而且據食物學家稱,國王十分鐘愛孔雀鮮美有韌性的肉質。

電視劇《都鐸王朝》中亨利八世享用天鵝料理

天鵝優雅美麗,做成派口感豐富、肉香濃鬱,呈現在長桌上讓人賞心悅目。

天鵝派已經準備得當等待呈上。亨利八世時期女傭一般從事下手或體力勞動,而並非烹飪和呈現料理

天鵝料理製作難度極大,廚師小心保存下天鵝羽毛,再用鐵絲小心架在派上,讓出品看上去宛若頭戴鮮花或皇冠的天鵝在水中飛舞。

如此大規模宴席,離不開宮中多個廚房數百人有條不紊地準備。廚房總管深通有效運營之道,方能在那一切靠人力的時代,達到這樣嚴明的料理秩序。

“他們至少有18個廚房,其中少說200人不停歇工作,大廳中1000個人等著國王。如果晚餐沒有20種肉類菜餚,賓客會覺得自己被冷落。他們暢飲,喝得比瓦拉多利河還多”

—— 西班牙大使

亨利八世與凱瑟琳王后飲佳釀

佳餚需美酒相配,當時英國釀造已成強大體系。黃油啤酒十分受人歡迎,後來影響極大的酒吧文化就此萌芽。亨利八世時期英國料理無論是烹飪、食品多樣性還是與酒的搭配,都遙遙領先同期法國。

安妮·波琳王后品酒

都鐸餐桌禮儀

豐富的料理,自然不能隨意食用。亨利八世統治時期,歐洲餐桌禮儀發展突飛猛進。如今許多基本西餐禮儀,皆源於那時。宮廷名門之後,從小必須接受嚴格禮儀培訓。

人們會直接通過對禮儀的掌握,看出家庭背景和社會地位

亨利八世國王對飲食衛生的堅持,取代了中世紀的同杯而飲、同盤而食。侍者們鄭重端來清水給國王和賓客浣手,人們端坐餐桌前,將餐巾掛在左肩上,在用餐前放鬆腰帶,因為用餐時再這麼做極為失禮。

如何享用國王宴席大有學問

亨利八世國王拿出餐叉,將美食取到個人餐盤中切成小塊後優雅而食。他摒棄了中世紀時期領主舉大刀切肉,賓客紛紛以手直接分食、弄髒衣物的亂象。

中世紀的貴族女性被要求隨時保持整潔,用手取食弄髒衣物,曾是女性不能上餐桌、就算上桌也只能看不能吃的原因

餐桌用語也是禮儀的一部分,說了什麼和不說什麼同等重要。如果席間有人疏於禮儀,直言不諱地指出是失禮表現。所以貴族們會看在眼中,然後悄悄得出這粗鄙之人出身不高,與之往來有失身份的結論。

英國貴族從小被教育用語要正式、迂迴和克製,不得喜惡形於色

亨利八世國王反對浪費糧食,國王和重臣的剩菜要給傭人和衛兵,如果他們吃了還有剩,就給宮外百姓,在任何一個環節,直接倒掉食物都會被罰款。

精緻飲食和貴族精神

Victoria女王摯愛甜食

英國料理一直興盛不衰,在Victoria時期,英式甜品有了新發展。

得名Victoria女王的蛋糕,成為下午茶良品

Victoria女王享用下午茶

每個午後時光,家族成員相聚相談,一道道美味小食與精妙餐具合唱動人之歌,其間流淌著貴族的優雅。

英國皇家溫室內部,花朵的多樣性也曾為唐頓莊園的夫人們晚宴談論

溫室中的下午茶/詹姆斯·迪索/奧賽美術館

英國貴族不僅吃得色香味俱全,還吃得獨一無二。每個莊園都有特色菜譜待客,賓客來訪和離開時都需在體重椅上稱重,如果離開時變輕了,主人家會因未能讓賓客盡歡而深深自責。

《唐頓莊園》的拍攝地海爾克利莊園的獨家料理

在工業革命中新興的中產階級,以享用與貴族靠近的精緻料理為榮。這意味著他們不僅能付起奢華生活,更具備非凡涵養,在同行中脫穎而出。

這城中,沒有一個人不以用著金湯匙飲龜湯,食鹿肉為目標。

—— 查爾斯·狄更斯《艱難時世》中的資本家

中產階級家庭也效仿貴族以精緻銀器和瓷器品下午茶

因此,雜誌編輯之妻比頓夫人走訪各地,全收錄英國料理的書在當時洛陽紙貴。人們搶購一空,只為從中得到烹飪靈感,擁有貴族味蕾。

不同人為我提供菜譜,其中男爵夫人葡萄布丁源於艾普森的德·提瑟爾男爵夫人,料理書中收錄的每道菜,都經過了我成功嚐試。

—— 比頓夫人

比頓夫人的料理書上強調食物和器物搭配得宜

為何沒落?

稱霸歐洲的英國料理為何走了下坡路呢?因為宗教、工業革命和戰爭。

畫家威廉·透納筆下工業革命煙霧籠罩的城市

清教在18到19世紀盛行,貪食作為七宗罪之一,自然被禁止。隨著工業革命的開始,廉價高熱量的便攜食物,更適合大量體力勞動的工人。因此,英國飲食迅速快餐化,人們耳熟能詳的炸魚薯條出現了。

如今被認為是英餐代表的炸魚薯條是工業革命產物

人們背井離鄉去大城市謀生,導致城市人口猛增。食材供不應求,需從外地長途運輸。

人們紛紛辭別故鄉,拖家帶口進城工作/理查德·雷德格雷夫/泰特美術館

所以,罐頭和土豆這樣易保質的食物,代替之前精緻的料理成為人們餐桌上的常客。在前所未有的快節奏生活中,人們不再花時間烹飪,滿足於煮熟可食用。

罐頭食品宣傳,人們不再使用家傳精緻食譜,越發依賴罐頭說明書

不間斷的戰爭,更加速英國飲食沒落。許多名廚喪命前線。在後方,食物嚴重匱乏導致配給製度持續多年,巧婦難為無米之炊,人們對於飲食的標準一降再降。

二戰後的倫敦,領配給的人們排長隊

曾經輝煌的英餐在歷史中漸漸榮光不再,以至於今人有著“在地獄里,廚師來自英國”的刻板印象,果真如此嗎?縱觀西餐名廚,不難發現他們不少都是英國人。

英國料理的未來,讓人拭目以待

如今,英國名廚們正努力恢復往日料理精粹。他們總反複衡量,如何在料理上復古而通今,博眾家之長同時保留自家精髓。

英國料理,是黑暗料理嗎?它的未來,將走向何方?

小編 | 霽泠

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