鮮味配方 新潮北越菜
2020年08月13日02:04

越南北部是當地不少經典料理的發源地,選材及烹法考究,造就令老饕趨之若鶩的地道美食。剛於灣仔開業的XUN,由著名越南籍名廚掌舵,以嶄新手法呈現北越飲食文化的傳統風格,將古樸平實的菜餚變得時尚有品味。

文:褚愛琪 圖:陳鐵剛

經典湯河 精緻講究

越南有三大菜系,簡單以北部、中部及南部區分,其中北越著名地方菜有湯河粉、米紙卷及春卷等,比南部受中菜及法國料理烹調方法及選材風格影響,來得正宗和更能代表傳統飲食文化。因此,北越美食也成為當地人引以為傲的地道佳餚。擅長為傳統越南菜注入多樣化新元素的名廚Chef John Nguyen表示,越式湯河粉帶有濃厚北越色彩,也是其發源地。

原來北越湯河粉不但講究湯底和選材,就連伴食的小菜及配料也一絲不苟。通常佐以炸脆了的油條、新鮮香草、自家醃漬的大蒜及辣椒醬,豐富味道和口感層次。說回湯底,Chef Nguyen的做法更為嚴謹,牛河會用大量牛骨及香料熬製至少二十四小時,湯汁清甜芳香;雞肉河粉的話,就將雞肉、雞骨煲至少半天成濃縮的雞湯,鮮甜無比。

手撕雞肉 滑溜不膩

至於做法受北越地方菜熏陶的會安雞飯,Chef Nguyen的版本無論造型擺盤及伴碟配菜都融合了他個人的廚藝風格,食物兼備色香味之餘,利用材料本身特質,保留及凸顯豐富多變的口感。因此,他精挑肉味濃郁、不肥不膩的三黃雞,以秘製醬汁及香料調味後,浸煮至香軟滑溜,以人手起骨撕成小塊,佐以薑黃及蒜頭煮過的米飯及煎香的太陽蛋,旁邊還有一塊切割得工整無缺的越式鴨蛋肉餅,藉着肉餅的鹹香及流心蛋黃,令雞肉更鮮美。

喜歡吃牛肉的話,首選招牌牛肉越南河粉,可同時品嘗美國安格斯牛肋扒、牛脷及牛尾肉三種截然不同的肉質及香味。Chef Nguyen將豐腴的牛肋扒,以清燉方法去膩及保持鮮味,吃時仍然有咬口及嚼勁;牛脷經過至少十二小時慢煮,入口細緻軟綿;牛尾肉熬煮至鬆化幼嫩,三個不同部位,有三重味覺享受。

XUN

地址:灣仔聯發街18號地下

查詢:2891 1177

會安雞飯 $168

充滿香料氣味的飯粒,佐以手撕雞肉、太陽蛋、鴨蛋肉餅和醃漬物,配料豐富,大滿足。

餐廳環境舒適寬闊,配合原始棕木色主調,感覺悠閒寫意。

燉牛脷沙律 $118

燉煮十二小時的牛脷,鮮嫩幼滑,伴以西柚、青芒果和新鮮香草,清爽芳香。

招牌牛肉越南河粉 $158

安格斯牛肋扒、燉牛脷及牛尾,還有熬煮二十四小時的牛肉湯底,令人回味無窮。

越南炸春卷 $128

脆卜卜的春卷包裹新鮮石斑魚肉和蟹肉,即使不蘸汁醬,吃起來又鮮又甜。

雞肉越南河粉 $128

彈牙的河粉掛上濃郁清甜的雞肉湯汁,雞肉煮得滑嘟嘟,是牛河以外另一推介。

越南名廚Chef John Nguyen將北越傳統料理改頭換面,呈現嶄新的味覺體驗。

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