壽喜燒就是火鍋?日本料理被黑得真慘
2020年10月30日21:22

原標題:壽喜燒就是火鍋?日本料理被黑得真慘

原創 老藝術家 九行 收錄於話題#吃吃吃65個

相信凡是村里有網的,最近基本都刷到了#因為拉尼娜現象,今冬將是六十年以來最寒冷的冬天#這則消息。

北方多地已經實現了提前供暖,南方雖然離解鎖冬天還有一段距離,但老藝術家已經開始囤火鍋底料了。

管它極寒不極寒的,吃火鍋,都是對冬天的基本尊重。

△吃火鍋是對冬天就基本的尊重/圖蟲創意

葷素菌菇投入咕咚作響的湯水中,用快速焯燙鎖住食材本身的鮮甜。各色醬料觸發風味,而圍坐舉杯、同涮一鍋喚醒友情。氤氳升騰的霧氣里有對美好生活的嚮往,這就是火鍋帶給人的治癒。

雖說中式火鍋應有盡有,但拗不過總有想通過吃吃吃來達成舌尖上雲遊的時刻。

週末部門聚餐,負責組織的妹子在線卑微發問:“領導要求不吃中餐但要有火鍋,集美們看看是訂泰式冬陰功還是日式壽喜燒呢?”

△日式壽喜燒/圖蟲創意

一向有得吃就行的老藝術家,這次卻想拍案而起。

壽喜燒不是火鍋,不是火鍋,不是火鍋!

把壽喜燒當火鍋來吃,算得上是對日式料理的最大誤解,沒有之一。

壽喜燒,燒才是靈魂

壽喜燒為什麼不能被稱為火鍋,得從日本的鍋子料理說起。

日本料理中並沒有火鍋這個說法,那些食材和煮食材的鍋子打包一同上桌的料理,被統稱為“鍋物”。

△食材和鍋子一同上桌的“鍋物”

可你要說日本沒有火鍋,日式涮涮鍋的粉絲們怕是要表示不服。

這道將片薄的食物在味增高湯裡涮熟並蘸醬食用的料理,起源於京都祗園的老牌料理店十二段家。

相傳該店某代繼承人在北京吃了涮羊肉,一口入魂,就將其復刻到了日本。除了把羊肉換成牛肉,還以水燒開的呷哺聲為這種日式涮涮鍋命名“しゃぶしゃぶ”。

△京都祗園的老牌料理店十二段家/junidanya-kyoto

然而這種先上鍋後上菜、沸湯之中把菜涮的中式吃法只是特例,日本鍋物基本都是預先將食材放進鍋中與湯汁一同燜煮,細看之下,哪裡還有半點的火鍋樣子。

在食材的多樣性上,日本的鍋物可是絲毫不輸中式火鍋。除了常見的味增湯,還有豆乳、咖喱等特色湯底。

內容物也是將海陸空三界各種能吃的一網打盡,有連魚鰓魚肝統統不放過的魚鍋、以牛腸為主料的內臟鍋,還有曾經專供相撲選手、以雞湯打底雞魚牛各種肉類撐起一片天的力士鍋。

△專供相撲選手的鍋物/《空腹》

壽喜燒雖然也是日本的鍋物代表,可和大多數燜鍋不同,人家的烹飪精髓,除了燜,還在“燒”。

壽喜燒,羅馬字寫做Sukiyaki,漢字寫做“鋤燒”。

鋤燒是一種起源於武士時代的庶民料理,鋤(Suki)指的是用以勞作的平鏟鐵鍬,而燒(Yaki)則為火烤的意思。是指當時外出耕作的農人們,勞動間歇因為饑餓隨手用農具當炊具,隔火烤製的食物

△壽喜燒的產生與日本的農人有很大的關係/wiki

最早期的鋤燒,嚴格來說更像是鐵板燒的一種變形式。講究的是先煎烤肉類,然後以肉類煎出的油脂煎烤素菜,基本不額外添加湯汁。

為了保護農耕和受宗教影響,當時的日本是禁止食用畜肉的。勞動人民靠山吃山靠水吃水,拿來燒的是不是抓到的鳥、捕到的魚就是自製的農家小豆腐。

可偶爾有個頭疼腦熱的想補補身子,雞肉和蔬菜這種相對高級一點的食材就登場了。從村野小食變成了家常補膳,鋤燒進化成了“雞素燒”。

△雞肉壽喜燒/youtube

當然,烹調工具也不再是將就的鐵鍬,而是講究的鐵製淺盤和大鍋了。

江戶時代肉食禁令逐漸寬鬆,日本國民開始見縫插針地進補,山豬肉、鹿肉和馬肉也隨之悉數登場了。

因為切片紋路美麗,加上吃肉還沒有實現真正意義上的光明正大,以這些食材為主料的鍋物又分別被稱為“牡丹鍋”、“紅葉鍋”和“櫻鍋”。

△被稱為牡丹鍋的豬肉壽喜燒/wiki

到了明治維新時期,為了增強體質以及和西方世界接軌,曾將拚死抵製畜肉的天皇,終於開始鼓勵全民喝牛奶吃牛肉了。

為了掩蓋紅肉的腥膻味,除了將肉切成薄片,還需要加入味噌、味淋、醬油和白砂糖等一眾調料。

△放入鍋中的牛肉被切成了薄片/wiki

此外,必須用大量的蔥段入鍋悶煮。這種以牛肉為C位定番食材的料理,又被稱之為“牛鍋”。

而鋤燒和牛鍋的結合體,就是今天的壽喜燒了。

壽喜燒的“東西之爭”

在中國,豆腐腦吃鹹還是吃甜、番茄炒蛋放糖還是放鹽是能招來南北大戰的。而在日本,關於壽喜燒怎麼吃,同樣能引起東西之爭。

作為一道頻繁被影視作品點名的大眾美食,不斷被注入民間智慧的壽喜燒能玩出的花樣可真是太多了。

△由雞素燒改造成的砂鍋燒/《料理仙姬》

比如《櫻桃小丸子》中就曾提到,因為家裡沒錢,在吃壽喜燒時,媽媽會用一部分豬肉代替牛肉。因為牛肉昂貴而以豬肉代替,這也是牛肉稀缺的日本東北地區常見的做法。而在中部地區,代替牛肉的還可以是魚肉或者雞肉丸子。

地處日本最南端的沖繩,因為氣候炎熱的原因基本不吃鍋物,可他們也有壽喜燒,只不過被簡化成了一道有葷有素的炒菜。炒菜的醬汁里除了醬油,還會加入沖繩特產的黑糖。

然而圍繞壽喜燒怎麼吃,矛盾最激烈的還是關東和關西兩派。

△關西關東壽喜燒的食材差異/rosette.jp

在以橫濱和東京為首的關東地區,壽喜鍋更多地被稱之為牛鍋。聽名字就知道,關東派壽喜燒完全摒棄了“燒”的做法,而是預先調汁,即在鰹魚花和昆布熬煮的高湯中加入少許醬油味淋。

等肉類時蔬豆腐等食材一同入鍋後,再淋上醬汁,加蓋燜煮。

△關東壽喜燒的做法/youtube

而關西派壽喜燒,不僅在名字上仍叫做鋤燒,在做法上也極大地保留了“燒”的精髓。鐵鍋乾燒,待燒熱後夾取和牛脂,在鍋底上刷上一層牛油。以牛油煎烤牛肉薄片,等牛肉斷生後再倒入醬汁。

因為醬汁是撒在表面而不能沒過食材,為了保證入味,關西壽喜燒的平鍋裡一次性只能碼放一層食材,吃完這層再碼下層,講究循序漸進。

牛肉烤熟後必須馬上吃掉,接著才能放入時蔬。肉菜不能共存,是關西派的基本原則。

△在關西壽喜燒里,肉和菜要分開烤/youtube

利用鍋內賸餘的油脂和湯水煎煮,蔬菜進一步析出水分,之後放入魔芋絲和豆腐等更耐煮的食材,最後以烏冬面吸乾最後一滴湯汁進行收尾,一頓關西節奏的壽喜燒就算吃完了。

因為有高湯打底,調料的使用量較少,所以關東派壽喜鍋口感清淡,偏向鮮甜。而關西派純粹依靠食材本身出汁,除了醬油還大量撒入砂糖、清酒調味,風味較之關東而言,要更為濃鬱突出。

△關西壽喜燒/《世界奇妙物語》

而在食材的選用上,東西兩派看似大同小異,實則細節處處藏著魔鬼。除了牛肉和香菇,幾乎很難在兩者之中找到完全相同的食材。

都有蔥,但關西派用的是以蔥葉為主的青蔥,而關東派則是以蔥白為主的大蔥;都有豆腐,但關西派偏愛生豆腐,而關東派偏愛烤豆腐;都有魚肉加工的速食,關西派選擇了魚板,而關東派選擇了竹輪;

都有魔芋絲,但向來粗曠的關西派放的是直徑3-4毫米的粗魔芋絲“糸蒟蒻”,而關東派更為青睞直徑2毫米左右、形如瀑布的細魔芋絲“白滝”…

就連葉形羽狀、咋看像是同款的綠葉菜,關東壽喜鍋裡放的,是屬於菊科的茼蒿;而關西派pick的,則是屬於十字花科、和芥菜同根同源的細雪水菜。

△關東壽喜鍋裡放的綠葉菜是茼蒿/wiki

除了這些看起來差不多實則差很多的食材,完全不同的配菜也有很多,比如關西派是年糕豆皮烤麵筋,關東派則是土豆芋頭大白菜…

以上隨便挑一樣出來,都能讓東西大戰三天三夜不停歇。

一道優秀的壽喜燒,離不開這些…

然而單就壽喜燒而言,關西派和關東派並非不能互相轉化。

2009年秋季版的《世界奇妙物語》曾講述過一個關於完美壽喜燒的故事。因為烹調方式、放置食材的順序不同,原本興高采烈前來拜訪未來嶽父母的男主險些崩潰了。

△影片里製作壽喜燒的片段/《世界奇妙物語》

最後,心心唸唸要用湯汁下烏冬面吃的男主,在嚐過女友家用湯汁炒剩飯和雞蛋液的關東吃法後居然被打動了。這一刻,他從一個堅定的關西鋤燒派,變成了關東牛鍋派。

一千個人心中有一千種壽喜燒的打開方式,所謂完美壽喜燒,從來沒有可供參考的模板。但如果一道壽喜燒能集齊以下種種,倒也算得上是優秀了。

首先你需要一口好鍋。和推崇燉煮的其他鍋物不同,講究湯汁不能沒過食材的壽喜燒,鍋口要大,鍋底要平,鍋身要淺。這樣的鍋便於平放食材,讓其與醬汁充分接觸、吸收醬汁的味道。

△壽喜燒需要用鑄鐵鍋來製作/wiki

而且必須得是鑄鐵鍋,既能迅速導熱鎖住食物的鮮味,還能持久保溫。

其次作為主角的牛肉要嫩吃,必須得片成薄薄一片,最先進鍋,也得最先入口。碼放的時候尤其要注意,不能和魔芋絲挨在一起。因為魔芋絲中有石灰,烤煮過程中析出的鈣質會導致肉質變硬顏色變黑,會讓寄託了壽喜燒靈魂的牛肉遭遇口感和賣相上的雙重暴擊。

最後,和重慶火鍋離不開香油一樣,壽喜燒也離不開新鮮雞蛋液。

△新鮮的蛋液對於壽喜燒而言十分重要/youtube

無菌雞蛋磕入碗裡,攪打九下半將其均勻打散。雞蛋液不僅能給剛出鍋、熱氣騰騰的食材降溫,保護脆弱的口腔和食道黏膜;還能全方位包裹,將湯汁和食材的鮮爽一口鎖住。有了雞蛋液的神助攻,你只管暴風吸入即可。

吃完這樣一道壽喜燒,大概也會產生日劇里一樣的感歎:

“冬天,果然還是和壽喜燒最配啊。”

參考資料:

似鍋非鍋的壽喜燒,2017,一期一會和食研究所

北風呼嘯的冬夜裡,給我一鍋壽喜燒就夠了,2017,果殼

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編輯 | 二叔公

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