為什麼現在的牛奶沒有以前好喝?
2021年01月04日09:38

  來源:果殼  

  除了“記憶總是美好”這樣的人文因素,現在的牛奶確實可能變得“淡而無味”了。實際上,國外的牛奶,也往往是淡而無味的。

  這種變化,是進步?是倒退?還是無奈呢?

  牛奶為什麼不再香濃?香濃跟營養有什麼關係?為了回答這些問題,我們從牛奶的“濃”和“香”說起。

  濃淡,與內容形式都有關

  牛奶“香濃”中的“濃”,有時候是指香味濃鬱,有時候是指牛奶看起來濃稠,還有很多人把“放一會兒就出現一層奶皮”當作“濃”的象徵。香味濃鬱的“濃”後面再說,這裏先談粘稠意義上的“濃”,用科學參數來說,就是粘度。

  牛奶的粘度首先取決於其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中,總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛,在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶,尤其是同一個品牌的,組成很一致,這是加工過程中調整含量的結果。

  牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大。比如說美國標準化養殖的奶牛,擠出的奶蛋白質含量一般在3%以上。而我國散戶養殖的奶牛,按照修訂生奶標準的專家所說,只能把2.8%當作目標。此外,脂肪含量也跟飼料密切相關,奶牛“營養不良”會使牛奶的脂肪含量下降。所以,生奶中的固體含量,即“濃淡”,實際上也在一定程度上反應奶牛的營養狀況。

牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大|圖蟲創意
牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大|圖蟲創意

  因為牛奶中的脂肪對於健康不利,人們會進行“脫脂”處理。減少了脂肪,自然也就減少了固體含量,所以脫脂或者低脂牛奶也就會“更淡”。

  在牛奶中,脂肪是以一個個的“乳滴”的形式存在的。脂肪與水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白質才能安安靜靜地呆在水中。不過由於脂肪比水輕,這些乳滴傾向於上浮到牛奶上層。上浮到表面,就會形成一層“奶皮”。因為它富含脂肪,所以“很香”。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說,如果顆粒直徑變成2倍,那麼上浮速度將變為4倍。

 黃油是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪乳提製的奶製品。
 黃油是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪乳提製的奶製品。

  除了拿來做“雙皮奶”之類的小吃,牛奶的分層其實不是一件好事。至少,它破壞了牛奶的均一性,而在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺。為了避免這種情況的出現,現代化的牛奶加工會進行“均質化”處理。就是用外力把牛奶顆粒“打小”,通常會把顆粒直徑降到原來的1/10左右,其分層速度就大致只有原來的1/100了。除了固體含量,牛奶的粘度還跟其中的乳滴大小有關。固體含量相同的情況下,乳滴越小,粘度越低。因此,均質化後的牛奶,就會顯得“更淡”。

 雙皮奶
 雙皮奶

  此外,牛奶的粘度還跟其酸度有關。牛奶中的細菌有的會分解脂肪,釋放出脂肪酸;有的會把乳糖轉化成乳酸,二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用,導致牛奶變粘。

  總的來說,牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素,需要具體分析。不能簡單地說感覺“變淡”了是好還是不好。

  奶香,來源於奶牛的食物

  人們經常說奶牛“吃的是草,擠出來的是奶”。奶的味道,確實與奶牛吃什麼密切相關。如果用儀器來分析的話,草中至少有幾十種具有“味道”的物質。最重要的是一類化學上稱為“萜”(tiē)的成分,此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質也能夠產生“氣味”。不同的植物所含的這些物質並不相同,比如雙子葉植物就比禾本科植物含有更多的萜類化合物。

  草長在地裡的時候,新陳代謝正常進行,不會釋放出太多的氣味物質。當草被割下,草里的脂肪氧化酶就被迅速激活,氧化分解植物中的類胡蘿蔔素和脂類物質,釋放出大量有“味道”的揮發性物質。路過正在剪草的草地,會聞到濃鬱的“青草味”,就是這個原因。

  看圖有沒有聞到“青草味”?|圖蟲創意

  在奶牛吃草的時候,這些有味道的物質可以經過消化系統被吸收,經過血液最後進入奶中。另外,揮發到空氣中的“香味物質”也能夠被鼻子吸入,通過肺而進入血液系統,更加迅速地進入到奶中。

  不難想像,既然那些“好”的味道能夠進入奶中,那麼“不好”的味道,自然也一樣。所以,要想獲得“香”的奶味,就需要有好的飼料和清潔的環境。

  現代工業化生產的牛奶,往往喂給奶牛標準化、精心調配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營養,使奶牛多產奶、以及產的奶含有更多的蛋白質和脂肪。奶味如何,並不是一個重要的指標。平淡的奶味,更容易實現標準化。

 標準化飼養的奶牛|圖蟲創意
 標準化飼養的奶牛|圖蟲創意

  為了增加飼料來源,有很多枯草、秸稈及其發酵產物被用於牛奶喂養。只要搭配合理,用這些飼料飼養的奶牛也可以產生合格的牛奶。不過,就“奶味”而言,就很難產生我們兒時記憶中的“香濃”了。

  奶味,真的“百味雜陳”

  前面說了奶味跟奶牛的飼料密切相關,指的是剛剛擠出來的奶。現實生活中,絕大多數人都只能喝到經過“收集-運輸-加工-運輸-分銷”的牛奶。其實,到消費者手裡的奶味已經跟剛擠出來的奶大相逕庭了。這樣的奶,彙集了整個產銷過程中每一步的影響,真可以用“百味雜陳”來形容。奶中異味的來源,可以分為ABC三類。

  A、吸收(Absorbed )

  擠奶環境中的“異味”不僅可以通過奶牛的呼吸引入奶中,還可以直接進入擠出來的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天,大致就可以體會出味道的變化。再來考慮一個蒼蠅亂飛、屎尿橫溢的環境,就不難想像擠出來的奶里會不會吸收一些“佐料”了。

  B、細菌(Bacterial )

  牛奶本身是很適合細菌生長的“培養基”。從擠奶到滅菌的每一步操作,都可能引入細菌。在冷藏的條件下,也只是延緩了它們的生長,任何時候恢復高溫(即使只高到7攝氏度以上),哪怕是不長的時間,它們也會爭分奪秒地擴張。

  不同的細菌會產生不同的異味,常見的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的產生一般是因為沒有及時、恰當地冷藏而產生,會進一步轉化成牛奶的“酸度”。這種酸是雜菌產生的,跟受人類控制的乳酸菌發酵不同,並不是令人愉悅的味道。腐臭味也是冷藏不當、細菌主要作用於蛋白質而產生的。冷藏不當時間長了還會導致牛奶凝結和分層。當鮮奶中的細菌數在百萬數量級的時候,就會產生比較明顯的腐臭味了。

  C、化學反應(Chemical)

  化學反應可能來源於病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過高、容器上的鐵或者鈷等等。在排除了這些因素的情況下,牛奶本身的質量也會影響到脂肪的氧化,從而產生異味。

  前面說了牛奶中的脂肪是蛋白質包裹的顆粒。如果脂肪表面的蛋白質膜破裂了,脂肪就釋放出來。這些脂肪可能被氧化,釋放出遊離的脂肪酸,產生通常所說的“哈喇味”。

  很多原因可能導致這種異味的出現。奶牛營養不合理,比如飼料中蛋白質含量或者熱量不夠,會導致牛奶中的蛋白質含量不足,從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外擠奶期過長、擠出的奶放置時間過久或者攪動過於劇烈等,也會增加牛奶中的“哈喇味”。

圖|圖蟲創意
圖|圖蟲創意

  牛奶氧化還可能產生類似陳年舊報紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不乾淨的容器以及金屬離子等影響,主要跟牛奶中維生素E的含量低有關。維生素E是一種抗氧化劑,如果飼料中缺乏類胡蘿蔔素的維生素E,就可能導致產出的牛奶更容易被氧化。此外,飼料中的蛋白質含量、纖維與脂肪的組成等因素也會影響維生素E的含量。如果其他因素都已排除,這種異味卻依然存在,甚至可以在奶牛飼料中添加一些維生素E。

  “調味奶”,不僅僅是調味

  不管是蛋白質含量、細菌總數,還是風味,都不僅僅代表著這些指標本身,它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環境以及牛奶處理過程中的衛生程度。

  人們知道細菌總數高的鮮奶不適合用來做巴氏滅菌奶。許多人認為原因是巴氏滅菌不完全,不能使細菌降到指標合格;或者認為是把細菌總數降到合格所需要的成本很高。實際上,即使鮮奶中的細菌相差10倍,也並不需要增加多少滅菌成本就可以把菌數降到“合格”。

  但是,總菌數高的鮮奶,還伴隨著很多異味,這是滅菌所無法去除的。如果不加香精進行調味,就無法掩蓋劣質牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶,一大優勢就是保持牛奶的“原味”。對於不允許添加任何成分的“純牛奶”,包含各種異味的“原味”就很難被接受。

  許多“調味奶”,通過外加糖和香精來調味,可以把異味掩蓋。這樣,原來的奶味是什麼樣的,也就無從知道了。而“常溫奶”在經過超高溫處理之後,牛奶本身的味道會發生比較大的改變。原來的異味,也就不那麼突出了。

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