原標題：無法拒絕！廣州這些店的魚皮，讓人流口水 | 時報記者探店
在廣州強大的地道美食版圖里，魚皮從來不是C位。但是在西關小巷里，總有巧手的人能讓這種本來不討巧的食物邊角料，被烹調成或是清鮮爽口、或是酥脆美味的小吃“登堂入室”。
原本黏糊又難處理的魚皮，是如何變身成嶺南風味小吃的？本期，記者帶著好奇心走進了這些小店，帶大家一探究竟。
戳視頻看現場↑
01
陳添記：42年魚皮店 有堅守也有變革
★地址：荔灣區寶華路十五甫路三巷
★店齡：42年
說起陳添記，廣州幾乎無人不識。前段時間某外地食客對陳添記魚皮的“點評”，更是將這家嶺南小食店推上了風口浪尖。其實自1979年創辦以來，關於陳添記的各種新聞一直沒有斷過。但無論是對於其創始人陳程添，或是人稱“魚皮西施”——當今掌門人陳映華來說，“做好自己嘢就足夠了”。
人稱“魚皮西施”的陳添記第三代掌門人陳映華。
走近這家位於寶華路小巷的西關大屋，門口巨大的招牌和牆上掛滿的各種獎狀牌匾都在告訴你，這是一家有曆史，有故事的嶺南小食店。據掌門人陳映華介紹，當年其爺爺陳程添創辦陳添記之初，做的其實是小炒菜。“後來他發現大部分順德人做完鯪魚丸、鯪魚餅後，都會將剩下的魚皮棄之不用，覺得非常可惜，所以才想到將魚皮做成小菜。”
口感爽脆彈牙是陳添記魚皮的最大特色。
陳添記魚皮以爽脆彈牙為最大特色，做法其實說難不難，但卻需要耐心和細心。“首先要將魚鱗刮乾淨，只要魚新鮮，起魚皮就不容易爛。魚皮過水煮熟後要放入冰箱保鮮，待客人下單時現點現撈。”想要魚皮吃起來鮮而不腥，陳映華表示調料也有講究，除了要放上薑絲和蔥花外，還得靠秘製醬汁撈入味。
“很多女士愛美要減肥，怕吃油，但魚皮沒有花生油吃起來就不香了。”所以即便是外賣，陳添記也會在調料包里放入香油，以保證原汁原味。撈魚皮最常用的是鯪魚皮，但識食的人會更偏愛鯇魚皮。“鯪魚皮比較薄身，更易撈入味；鯇魚皮較為厚身，口感更豐富。”但由於鯇魚入貨量不大，陳映華說，撈鯇魚皮只有週六日才會限量供應。
陳添記在廣州幾乎無人不識。
作為“陳添記”第三代掌門人，陳映華從父親陳本明手中接管陳添記已經第六年，她最大的希望是可以保留祖輩的味道，並且將這間老字號越做越大。“論做魚皮的技法，我肯定達不到爸爸的水平，但店舖的管理經營和品牌打造，我會有更多新想法。”
光看圖片就讓人食指大動。
2019年底，陳添記搭上了廣州市商務局“老店煥新”的順風車，運用互聯網數字化技術將這份“老廣州味道”搬到了外賣平台。為了保證外賣的魚皮依舊爽口彈牙，陳映華引入了鎖鮮包裝的機器，以及訂製了專門的外賣保溫包裝，把蔥薑蒜、醬汁、花生分別獨立包裝，保證花生不會因長時間配送受潮而失去香脆口感。
食客津津有味在品嚐魚皮。
02
番漁粥添味味：
絕處逢“魚”轉生機 巧用心思添美味
★地址：番禺區凜邊大街15號
★店齡：10年
“哪位老闆來拿一下你的魚粥！”“煎魚好了快點來拿，謝謝！”每日飯市時間，藏身於番禺區凜邊大街15號的番漁粥添味味，總像是市集般熱鬧。掛在爐灶上方的“大聲公”，不間斷地傳出老闆娘叫食客取餐的聲音。專做“一魚多吃”的添味味，在番禺已經經營了第10個年頭，但老闆娘許美紅每天仍會親自上陣，劏魚、煎魚腸、撈魚皮……忙不停歇。
添味味的撈魚皮加了檸檬葉絲，味道特別清香。
別看添味味如今生意紅火，很多人並不知道，徐美紅夫婦倆剛開始經營這家小店時，其實正處於人生低穀。“17年前，我從外企辭職創業做手袋加工廠，但經營了7年倒頭來卻一無所獲，反而還欠了近兩百萬外債。”為了盡快還清債務，徐美紅夫婦倆一咬牙，拿著東拚西湊的七萬元投身餐飲界。徐美紅的想法很簡單：“只要食材新鮮，就能將餐飲店做好。”
添味味的撈魚皮，幾乎每桌客人必點。
本著這份初心，小店慢慢積累了一批熟客，並靠著好口碑吸引了越來越多人幫襯。兩年前，許美紅將店搬到新址，並將原名“添美食”改為“添味味”。地址雖然變遷，但在老食客心目中，這裏的味道從未改變。
添味味店面。
“每天賣得最好的是魚粥和涼拌魚皮，而且十年來沒漲過價，涼拌魚皮一份20元，魚粥一碗8元，大份夾抵食。”熟客介紹說。
吃過添味味魚粥的食客，很多都會食過返尋味。此外，熟客必點的還有“涼拌鯇魚皮”。為了保證魚皮乾淨衛生，店內專門設置了一個撈魚皮的小廚間，即點即做。讓魚皮加分的除了青瓜絲、洋蔥絲、香菜、蔥等去腥提鮮的配料外，“點睛之筆”全靠檸檬葉絲。檸檬葉自帶的精油香氣，味道清香怡人，搭配醬油、香油和秘製調料，原本無味的魚皮讓人吃出彷如置身於東南亞般的清新感。
即點即做。
03
日月年小食：“無名”街坊店的傳統味
★地址：荔灣區逢源路72號
★店齡：35年
廣州老城區隱藏在繁華商區的身後，這裏的老街承載著曆史文化的沉澱，瀰漫著老廣的生活氣息。與上下九僅一街之隔的逢源路，雖然僅長約600多米，但藏身此處的傳統美食店可不少，譬如位於逢源路72號的“日月年小食店”。
在逢源路開了35年的“日月年”，附近街坊無人不識，每日慕名前來打卡的人也不在少數。但細心留意你會發現，這裏其實並無招牌，只有門前的長龍告訴你——想吃西關美食？你找對地方了！
日月年在逢源路開了35年，每天門口都會排長隊。
牛丸粉（面）、牛腩粉（面）和炸魚皮是這裏的三大招牌，也是店裡僅有的食物。但就憑這永恒不變的“三板斧”，這家裝潢陳舊，燈光昏暗的小店裡，無論春夏秋冬永遠不乏埋頭嗦粉的食客。由於店內空間有限，門外兩條長板凳也成為了食客們的“餐桌”。面對著掉皮的牆壁、背對著車水馬龍埋頭嗦粉的食客中，不乏開著名車來打卡的食客，而這也成為了這條街上獨特的風景線。
酥脆香口的炸魚皮，是日月年牛丸粉的標配。
“大件夾抵食”是廣州人對美食的訴求，日月年的大碗牛腩/牛丸粉（面）不過18元而已，份量實在得可以。採訪當天記者點了碗牛腩面，牛腩雖然切得不大，但燜得相當軟淋入味。曾住在恩寧路的陳婆婆已年屆八十歲，光顧日月年已經幾十年了。陳婆婆表示，最受老人家歡迎的牛腩通常上午就會售罄，“所以想吃要趁早。”
牛丸粉（面）、牛腩粉（面）和炸魚皮是這裏的三大招牌。
更受年輕人歡迎的是牛丸粉。和很多潮汕粉麵店相似，除了兩顆大大粒的牛丸外，最不可少的當屬酥脆又香口的炸魚皮。日月年的炸魚彼特別長，為了方便客人食用，負責煮粉面的阿姨通常會用面勺將魚皮輕輕敲碎成幾小根，好讓魚皮吸收一點牛腩湯汁，酥脆之餘也不會過於熱氣。喜歡吃炸魚皮的鍾小姐說，每次路過這裏她都會點一份魚皮。“日月年的炸魚皮口感特別酥脆，而且不會咯牙，好香口。”
【名家有話說】
撈魚皮，最緊要夠“鮮”
周凱芳：廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚
我曾經在中山吃過一次撈魚皮，印象最為深刻。這家撈魚皮最大的特點是，魚皮是由店家每日新鮮自製的，並非由半成品加工而成，所以味道和口感特別新鮮。若非用新鮮魚皮，店家處理不好很容易有腥味，這是辨別魚皮是否新鮮的最快捷的方式。
專題策劃/統籌：信息時報記者周樂樂