記憶中的兒時廣府味,藏在一碗碗瀨粉中… | 時報記者探店
2021年05月23日20:12

原標題:記憶中的兒時廣府味,藏在一碗碗瀨粉中… | 時報記者探店

物質匱乏的年月裡,在探索美食方面有著特殊天賦的廣州人連隔夜飯也“不放過”。

他們把隔夜飯曬乾磨成米粉,調成稠度適中的米糊,再用漏勺將米糊慢慢“瀨”進滾水裡。煮熟的米粉條被放入豬骨高湯中,添入少許米湯,撒上香酥的豬油渣、香辣的鹹菜粒,一碗香滑軟糯、老少鹹宜的瀨粉就此誕生了。

本期《廣州原味道》,記者探店城內三家不同類型的瀨粉店,其中是否有你記憶中的兒時廣府味呢?

拍攝剪輯:信息時報記者 徐敏

合興小食店被裝進鐵飯盒里的“復古”味道

地址:西華路第一津街44號

店齡:約80年

營業時間:07:00~19:00

服務指數:★★

美味指數:★★★★

環境指數:★★

西華路的第一津街,有間傳承了四代人的瀨粉店,它就是街坊們最愛的“飯堂”——合興小食店。

據老街坊回憶,合興當年的老闆,從他太爺時代就開始賣瀨粉了。“20世紀40、50年代,這條街上好多瀨粉走鬼檔,後來有的登堂入室,有的就不知所蹤。合興我吃了幾十年,還是以前那個味道。”

對於很多老街坊來說,來合興吃瀨粉不僅因為它口味夠傳統,更是因為一份老情懷。無論春夏秋冬,這家店面約只有十幾平方米的小店裡永遠不乏食客,尤其到了飯點,門前短短的石階上總是排起了長龍。記者採訪當天才11點,由於店裡座位不足,不少食客都自覺地捧著紙碗坐到門前上吃了起來。“夏天天氣熱,食客還不算多。天氣冷人太多時,大家會乾脆直接站在門口吃,來這裏吃瀨粉的人根本不會介意環境座位。”為了回饋街坊的盛情,老闆娘表示,食客若需打包瀨粉,無論大小飯盒均無需另外收取打包費。當然,也有不少街坊乾脆會帶上自家鐵飯盒來打包,非常復古。

合興店內位置有限,不少街坊捧著瀨粉在門口“排排坐”。

合興的瀨粉之所以廣受食客,尤其是老人家歡迎,是因為它家瀨粉的粉質不僅軟糯香滑,而且份量還特別足,價錢不過6元~8元而已。綠、黃、橙色的“飯票”分別代表六元、七元、八元,食客在收銀台點單付款後,老闆娘會遞上相應的“飯票”,食客自行拿著飯票到櫥窗前“兌換”即可。

有年代感的“飯票”。

若喜歡吃重口味一點,記得舀上兩勺櫥窗檯上的鹹菜粒。鹹菜粒由衝菜加辣椒炒製而成,香辣鹹口。舀一勺瀨粉,品嚐到瀨粉的軟滑香糯之餘,藏在瀨粉里的香脆豬油渣就猶如“小彩蛋”,讓瀨粉更添口感和風味。

不說不知道,這碗看起來很“樸素”的瀨粉,製作工序其實一點也不簡單。老闆娘邊忙著收錢邊說,在那個用石磨磨米的年代,為了減輕母親負擔,他們兄弟姐妹四個人要輪流幫忙,有時一磨就一個晚上。時至今日,做瀨粉依然是一件沒有捷徑的事。老闆娘表示:“我們現在仍需淩晨三四點起來磨米漿,很辛苦的。”

正因如此,要將這份嶺南手工味道傳承下去,更是不易。

【街坊點評】

合興瀨粉是老字號了,不僅喜歡它的口味,也是來吃一個回憶。別看今天(下雨天)沒什麼人排隊,平時早上和中午人都很多,在店門口蹲著、站著捧著碗吃的大有人在。

————市民郭先生

長壽瀨粉手作瀨粉新鮮“看得見”

地址:荔灣區和安街安隆里10號

店齡:23年

營業時間:8:00至售罄

服務指數:★★★

美味指數:★★★★★

環境指數:★★

金花街西華肉菜市場後的小巷里,有家名為“長壽瀨粉”的小店,每日都吸引著附近街坊前來捧場。

這家開在金花街的瀨粉店,為何會起名為“長壽瀨粉”?原來,長壽瀨粉原址確實是在長壽路,至2017年才搬到了現址。地址變遷後,熟客們仍尋味而來,因為熟客們都說,在這裏才能吃到他們小時候的味道。

街坊用自己的保溫飯盒帶瀨粉回家吃。

聽聞長壽瀨粉很早便售罄,記者特意早上9時便來到店裡,正趕上老闆榮哥在和粉揉麵。誰知榮哥卻說,“現在已經將近是做瀨粉的尾聲啦!想要拍我做瀨粉的全過程,淩晨4點就要來了。”

老闆親自製作瀨粉。

和大部分夫妻小店一樣,長壽瀨粉店的員工和老闆,便是榮哥和容姐夫妻倆。榮哥負責在店內揉麵做瀨粉,容姐則在門口忙著為食客下單打包。一碗接一碗,一大鍋瀨粉不足一小時便見底了。容姐一聲“冇粉啦”,榮哥便連忙到後廚將水重新燒開,將揉至光滑的麵糰一點點壓入帶漏孔的壓面機里,讓粉慢慢“瀨”進鍋裡。而旁邊的小爐頭上,盛著高湯的湯鍋也燒開了,成型的瀨粉被勺入湯鍋後,還得加入少許米糊湯,一鍋新的瀨粉便將出爐。

長壽瀨粉老闆娘在準備配料。

對於製作瀨粉的每一步,榮哥都會親力親為。“高湯得用豬骨和大地魚一起熬,湯底才會鮮;鹹菜必須買江門的荷塘衝菜,還要加工炒香;冬菇和蝦米也要提前炒香……”這些食客們“看不見”的功夫,全藏在這碗小小的瀨粉里了。

長壽瀨粉配料豐盛。

相比用米糊“瀨”出來的瀨粉,長壽瀨粉更有韌性,米香也更飽滿。榮哥做得一手好瀨粉,難道背後有名師指點?榮哥笑說:“我是1998年下崗後才踏足餐飲業的,是我老婆的姑姑口述教我的。”

辛勤的人總不會餓著自己。做瀨粉雖然辛苦,但也養活了榮哥一家三口。至於這家小店還能做多久?榮哥說,“直到我做不動為止咯。”

【街坊點評】

這家瀨粉是我們小時候的味道,我吃完還會打包回家。豬油渣又香又脆,打包時,老闆娘還會很貼心地將豬油渣另外包起來。——老街坊

順盈小食店陪伴街坊的平價“飯堂”

地址:海珠區細崗路2號

店齡:約30年

營業時間:06:00~21:00

服務指數:★★★

美味指數:★★★★

環境指數:★★

若問在廣州哪裡可以吃到便宜又正宗的瀨粉,海珠街坊可能會向你強烈推薦。

早上10時許雖然不是飯市,但在順盈門前排隊的人卻絡繹不絕。有的是衝著又香又糯的臘味糯米飯而來的,有的則最喜歡這裏的豆腐花糖水,來吃瀨粉的更不在少數。

在順盈小食店,不少街坊前來排隊買小食。

說順盈是街坊的平價食堂毫不誇張,二十多種小吃中,10元一碗的臘味糯米飯已算是“貴價”,而一碗配備了炸花生、冬菇絲、鹹菜粒、蔥花的瀨粉也不過4元而已。

瀨粉和糯米飯是順盈小食店的暢銷品。

與合興以及長壽瀨粉相比,順盈瀨粉的賣相似乎沒有那麼精緻,但依然能得到街坊認可。在順盈工作了12年的大姐表示,她們每天能賣出14、15鍋瀨粉,“我們的瀨粉是每天新鮮做,工人每天一大早開始磨米漿、揉麵糰,賣完一鍋‘瀨’一鍋,大約下午6、7點就會賣光了。”採訪當天,記者也試了一碗,順盈的瀨粉較為長身且有韌性,口感飽滿也更有飽足感。但略微遺憾的是,這裏的瀨粉少了豬油渣,香氣自然少了點“靈魂”。

不過,在不同的食客心目中,順盈對於他們來說也有不一樣的意義。早已把順盈當飯堂的熟客王先生說:“我是1998年搬到附近的,當時這裏品種特別少,我印象中也就是有瀨粉、炒粉。20多年中,這裏的小吃增加到幾十種,好像看著它長大一樣。”

而對於食客王大哥來說,順盈的出品傳統與否不是重點,因為這裏更像是自家飯堂。“我不是美食家,可能品鑒不出怎樣才算是好吃的瀨粉,但它確實是我最熟悉的味道。吃一碗瀨粉,和相熟的街坊鄰居聊個天,這已經成為了我的日常。”

街坊坐路邊靜靜品嚐瀨粉。

【街坊點評】

以前我住附近時,常會來打包瀨粉或者糯米飯。現在雖然搬走了,但每次經過還是會過來吃個小吃,感受一下廣州老城區的煙火氣。

——市民徐小姐

【名家有話說】

美味瀨粉,有傳統冇正宗

蘇錦輝:中國大酒店點心部主管

製造瀨粉的方法有很多種,將麵糊通過隔篩“瀨”出來的瀨粉,是西關的傳統製法。而現在更多見的瀨粉是用壓粉機將麵糰壓出來,只能算是半傳統。還有一種說法是,廣州的瀨粉與香港、澳門的製法完全不同。但正所謂“有傳統冇正宗”,各地的口味都不一樣,所以瀨粉各有特色也不奇怪。就像叉燒包,每個師傅的手藝都不一樣,只要受食客歡迎,又何妨呢。

專題策劃/統籌 信息時報記者 周樂樂

采寫/信息時報記者 李元源

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