“熱一下就能吃”,預製菜能稱霸飯桌嗎?
2021年06月16日21:52

原標題:“熱一下就能吃”,預製菜能稱霸飯桌嗎?

中新網客戶端北京6月16日電(左宇坤)買菜、洗菜、切菜到炒菜,整個流程耗時少則幾十分鐘、多則數個小時——這是傳統的做飯流程。

  撕開包裝,直接下鍋,最短只需幾分鐘,看起來頗為複雜的菜式就能端上桌——這是有“神器”加持的做飯流程。

  當快節奏的生活速度遇上精緻的生活需求,跑出了“預製菜”的大風口。既要做得快又要吃得好,靠譜嗎?

2021年春節流行的“小家庭年夜飯”。 盒馬鮮生供圖

“小白”一夜變“廚神”?

  2021年的春節對小林來說是特殊的,響應就地過年的號召,她和幾個朋友一起搭夥吃年夜飯。“說好一人出兩個拿手菜,結果帶來了一堆外賣。”

  但此“外賣”非彼“外賣”。不是收到就能吃的熱氣騰騰的成品,而是仍需要加工一下的半成品。有的是出發前臨時從外賣APP上叫的,有的是挺久之前就在各大直播間里囤的。

  拿小林準備的“壓軸菜”荷葉雞來說,只需提前把材料解凍,做飯的時候在荷葉上戳幾個洞,放進鍋裡蒸煮40分鐘,就是一道相當拿得出手的硬菜。

小林製作的預製菜荷葉雞。 受訪者供圖
小林製作的預製菜荷葉雞。 受訪者供圖

  “首先是方便,新鮮材料和佐料從購買到處理都挺麻煩;其次是葷菜自己做的話需要準備比較長的時間,半成品的效率要高很多;最後就是預製菜的味道比較穩定,我和朋友們平時都很少開火,對自己的手藝都不太放心。”小林表示,自己和朋友對這頓“半自助”年夜飯都很滿意。

  眾多像小林一樣的年輕人,讓預製菜成為了年夜飯桌上風頭頗盛的新寵。天貓公佈的十大新年貨數據中,預製菜的銷量同比去年增長了16倍。京東大數據則顯示,自1月20日以來,1~2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。

  預製菜的主要消費群體以80後、90後年輕消費者為主。盒馬鮮生的數據顯示,95後消費者購買半成品菜的比例達到65後的兩倍。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列,預製菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號。

  4月27日,專注預製菜研發、生產和銷售的味知香成功上市成為“預製菜第一股”;海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線;盒馬鮮生升級盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業部;每日優鮮推出“名菜名店”頻道,西貝、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐;叮咚買菜“快手菜”分類中,小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間,實現銷售額破億……

  原本只能作為家庭群聊中長輩不讓你下館子的理由的預製菜,已被徹底“擺上了檯面”。

幕後到台前,爭議中走向火爆

  “疫情給行業帶來了機會,”從事預製菜行業的孫先生告訴中新網,疫情期間自己生意同比增長近300%。紅燒肉、糖醋小排、獅子頭等做需要大量時間成本的菜,和雞湯、排骨湯、佛跳牆等燉品是最好賣的。

  如今頗有遍地開花之勢的預製菜,實際上並不是一個新鮮事物。說白了,它就是速凍加工品的“進階版本”。

  所謂預製菜、半成品菜,是指已經在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經做好了的菜式,然後採取冷凍或真空包裝保存,消費者購買回來後只需要加熱,或通過預製菜包裝里的料包組合進行簡單的烹飪,短時間內就能做出的菜品。

  “預製菜從廣義上說,跟前幾年就炒得很火熱的‘料理包’是如出一轍的。從市場上的情況看,目前也是更多用於餐館、酒店,較少用於家庭。”孫先生說。

資料圖:村民在吃流水席。 圖片來源:視覺中國
資料圖:村民在吃流水席。 圖片來源:視覺中國

  孫先生舉例道:“比如我們去吃婚宴,這麼多桌這麼多道一模一樣的菜,都是後廚一樣一樣做出來的嗎?那肯定不行,那樣上菜時間會很長,體驗感也比較參差,這種場合基本都靠準備的預製菜。”

  國海證券研究報告顯示,目前中國預製菜市場B端與C端比例大概為8:2,餐館等商家仍舊占預製菜的消費大頭。另一個廣泛應用預製菜的場景就是外賣。

  早年便有知情人向中新網透露:“有的外賣小店每月差不多賣出3000來份外賣,可是員工只有2人。他們每天要做的就是蒸一大鍋米飯,燙點綠葉蔬菜,然後搭配在熱好的速成菜餚裡面,這樣一份外賣就能很快出爐,不費什麼勁兒。”

  而這些速成菜餚幾乎都是從各大電商平台購買來的,並非顧客以為的“現炒”。按當時的價格計算,外賣商家做複熱外賣的毛利潤可達300%。

  對於預製菜的爭議自那時起便沒有停過,有人認為沒有差別還很便捷,更多人則認為預製菜加工後很難達到色香味俱全的水準。

  但爭議沒有讓預製菜的發展止步。“現在,除了大規模聚餐,平時我們去餐廳其實也很少能吃到現做的菜,大約60%都是急凍預製菜,尤其是在一些小有規模的連鎖店和家常菜飯館中。”孫先生說。

如今的預製菜有什麼不一樣?

  人們對預製菜的詬病,很多集中在其新鮮程度沒有保障。中新網在電商平台上搜索快餐商用料理包,大多在冷凍保存下,保質期能達到365天。做好的飯菜一年後才能“重見天日”,是不是多少帶了點“殭屍菜”的味道?

電商平台售賣的外賣料理包,保質期多在365天左右。 截圖
電商平台售賣的外賣料理包,保質期多在365天左右。 截圖

  “目前預製菜行業的保鮮方法就是科學包裝、急速冷凍技術(零下18°C),運輸也會要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下,低溫是目前最大限度保存食物的營養和抑製微生物繁殖的主要方式了。”對此,孫先生介紹道。

  “現在的食品工業和餐廳供應鏈發展到什麼地步了呢?一條活魚冷凍,解凍後還是活的。”在孫先生看來,目前的技術下保鮮離不開低溫,但低溫技術也是在不斷髮展的。

  比如目前市場對於鮮毛肚的運輸,就有商家為了保證它的鮮脆口感,採用0-5℃冷藏而非冷凍的方式來進行。這就要求供應商更精確地應用液氮冷藏技術,在包裝上也要升級。

  除此之外,“不安全”“沒營養”也常常讓人們對預製菜不甚信任。

  廣西大學博士研究生導師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲曾指出,從營養的角度,食品的營養成分和原料來源、加工方式都有關係,不同食品以及不同的營養素的變化規律並不一致,不能簡單地說現炒更營養。

  “傳統餐飲的買菜、做飯和加工方式,存在成本高、風險難把控的問題。”劉小玲同時認為,生產者採取食品生產許可的準入模式及市場監管方式,在中央廚房製作餐品、集中配送,是實現餐飲或食堂標準化、提升產品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。

  “其實不光是預製菜,與食品行業相關的品類多少都會有食品安全隱患。”針對餐品安全問題,孫先生也表示,真材實料的預製菜肯定比大多數外賣等要健康,但自己一人也不能保證整個行業的安全,“作為從業者,我和同行們還是要憑良心做買賣,行業才能走得更遠。”

  預製菜的一小步,會不會成為推動年輕人“告別外賣、走進廚房”的一大步?(完)

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