廣東僑鄉台山“閹雞”造就家常美味
2021年06月21日18:04

原標題:廣東僑鄉台山“閹雞”造就家常美味

中新網廣州6月21日電 題:廣東僑鄉台山“閹雞”造就家常美味

  作者 李曉春 郭軍

  “早晨!上次那批雞,閹得比較透徹,沒發現有‘半閹’(閹割不透徹的,長相近似大公雞,被稱為半閹或半閹公)現象。今天這籠是三窩雞崽的,一會閹的時候,麻煩幫忙閹乾淨點。”6月20日恰逢廣東台山市四九鎮五十墟的墟日,一附近村民提著雞籠跟被稱作“閹雞伯”的師傅說。華南地區多數有吃閹雞的習慣,且閹割處理後的公雞會變得溫順,生長迅速,肉質鮮美,售價更高。

即將上市的閹雞 李曉春 攝
即將上市的閹雞 李曉春 攝

  “近期天氣炎熱,閹割後帶回去,要圈養在陰涼處,這幾天暫時先不要放出去,待其閹割口癒合得差不多才能放養,避免傷口感染導致的死、殘現象。”師傅邊操作邊叮囑說。他從捉雞、固定、拔毛一氣嗬成,熟練地用閹雞刀劃開小口,然後迅速用兩頭帶鉤的擴張器撐開,用鑷子和小長勺找到“雞子”(睾丸)的位置,再用管中線拴住雞子並使勁一扯,用小長勺盛出兩粒“雞子”,整個閹割過程講求“快、準、狠”,用時僅需不到半分鍾。

給剛浸熟的閹雞表皮抹鹽是台山人吃雞的常見手法 李曉春 攝
給剛浸熟的閹雞表皮抹鹽是台山人吃雞的常見手法 李曉春 攝

  據瞭解,“閹雞”這種民間技術活,目前在台山僅限於部分鄉鎮墟集的“墟日”偶遇到,閹雞師傅的“標配”是一張小矮凳、一個裝著閹雞工具的小盒、一盞頭燈、兩瓶藥水和一個簡陋小提袋,他們除了墟日設攤之外,還會定期上村為村民提供“閹雞”服務。

黃花菜冬菇蒸“半閹” 李曉春 攝
黃花菜冬菇蒸“半閹” 李曉春 攝

  在台山農村,三黃雞、麻黃雞、龍鬚雞等常見品種的小公雞長至1公斤左右,會被安排作閹割處理。閹割出的“雞子”,被當地人視為滋補食材,與豬腰、酒搭配烹出的“豬腰雞子酒”湯品深受追捧。部分食客還喜歡將新鮮“雞子”用於打邊爐,或選擇性搭配甲魚、雞、生蠔、泥蟲等食材烹成燉湯、燜菜、粥品。“目前‘雞子’收購價在每公斤120元至160元之間,視其新鮮度和個頭大小而定,市場上基本是供不應求。”在台城經營雞檔的吳先生透露,只有“半閹”或公雞的體內才會有“雞子”,按他目前每天的鮮雞銷售量來看,需兩週才能湊1公斤的量。

師傅為村民提供“閹雞”服務 李曉春 攝
師傅為村民提供“閹雞”服務 李曉春 攝

  在講究“無雞不成宴”的台山,逢年過節、婚嫁喜慶、新居入夥等重要日子,當地人多數會選擇閹雞、豬肉(或燒豬肉)、魚等搭配成的“三牲”進行祭祖。浸熟或隔水蒸熟的閹雞,在完成祭祖儀式後,會直接被砍成“白切雞”呈上餐桌,用於招待赴宴的親朋好友。

白切閹雞 李曉春 攝
白切閹雞 李曉春 攝
長得像大公雞的“半閹” 李曉春 攝
長得像大公雞的“半閹” 李曉春 攝

  “閹雞需養至8個月左右,吃起來才會有‘雞味’,養殖8至12個月期間的食用口感最佳。養殖超1年以上的,雞肉會隨著養殖時間越久,逐漸變得又柴又韌,或被較厚的皮下脂肪所取代。想分辨閹雞的老嫩,除了看是否仍有圓針毛之外,還可查看雞爪腳後跟那個小丁,小丁越長,說明養殖時間越長。”端芬鎮隆文村的許大爺透露,目前農村自家散養的閹雞售價為每公斤60元至80元不等,臨近春節、中秋等重要節日最暢銷,過節前以閹雞相贈是當地人對親朋好友最深情的祝福。

鮮鮑魚燜閹雞 李曉春 攝
鮮鮑魚燜閹雞 李曉春 攝
豬腰雞子酒(菜名) 李曉春 攝
豬腰雞子酒(菜名) 李曉春 攝

  情有萬種,雞有百味。除了白切閹雞這家常做法,台山人烹雞的方法繁多,一隻肥瘦適中、肉質緊致的閹雞,可造就數不勝數的家鄉美味,如田螺燜雞、山坑螺燜雞、藥材燜雞、白貝花蟹燜雞、花膠海參皮燜雞、鮮鮑魚燜雞、甲魚燜雞、沙白貝煲雞、山坑螺煲雞、豬肚煲雞、五指毛桃燉雞、虎鯊皮花膠燉雞、鄉味雞酒、黃花菜冬菇蒸雞、紅蔥頭蒸雞、雲耳蒸雞、沙薑焗雞、泥窯焗雞等,其獨特的雞油香,讓眾多旅居海外的台山遊子魂牽夢繞。(完)

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