碗仔翅:廣州 “80後”的集體回憶|時報記者探店

2021年08月28日15:03

原標題:碗仔翅:廣州 “80後”的集體回憶|時報記者探店

“你日日魚翅撈飯,定喺餐餐鹹魚白飯?”

吃魚翅是富貴的象徵,更別說是用魚翅撈飯了。正因如此,以粉絲為主料,用雞絲、木耳、香菇等提鮮食材入饌的碗仔翅,應運而生,格外受街坊尤其是學生哥歡迎。小販在街邊叫賣時,通常會用小碗裝給食客,故名“碗仔翅”。在廣東話裡,“碗仔”就是小碗的意思。

碗仔翅最早起源於20世紀60年代的香港地區,約至2000年才流傳到廣州。演變至今,這碗從前只會出現在街頭車仔檔里的“平民魚翅”有了哪些新變化?本期,時報記者繼續帶你走街串巷,尋訪這一街頭美食。

01

碗仔翅鵪鶉蛋:學生時代的平價美味

地址:中山六路218號麥當勞隔壁巷子內

店齡:11年

美味指數:★★★★

說起碗仔翅,想必不少“80後”最懷念的便是放學後圍在車仔檔旁邊,你買一碗碗仔翅,她買一串魚蛋,幾個朋友共享美味的場景了。

中山六路電腦城附近的這家“碗仔翅鵪鶉蛋”,11年來迎來送往了一批又一批學生哥和白領。時至今日,仍有不少當年的學生妹、學生哥回來幫襯,只為懷念這份學生時代的美食。採訪當天,眼看暴雨就要來襲,來幫襯的食客仍不少。“阿姐,快點吧,要下大雨了,我專門坐了兩站公交來的。”食客陳小姐從中學時期就是這裏的忠實“粉絲”,10年過去,依然難忘曾經的味道。

在食評網站搜索可知,中山六路、西門口附近有幾家賣碗仔翅的。記者問路時,士多店的老闆娘極力推薦:“王大姐雖然不是本地人,但是做的碗仔翅真的不錯的,用料足,味道也正宗。”原來,“碗仔翅鵪鶉蛋”的老闆娘王香豔,2008年才從湖南老家來到廣州。一開始以賣快餐為生,後來為了有更多時間照顧小朋友,才改做碗仔翅。“其實碗仔翅和我們家鄉的胡辣湯差不多,學起來比較容易上手。”

碗仔翅看起來不難做,但用什麼材料,勾芡的厚薄程度,對口感其實都有極大影響。積累了多年經驗,王姐才掌握了自己的小秘訣。“夏天溫度太高,粉絲在高溫下容易軟,長時間泡在鍋內會失去口感,沒有嚼勁,所以我冬天才放粉絲,夏天時不加。”為了豐富碗仔翅的口感,除了常見的木耳外,王姐還特意選用雪耳、金針菇等爽口食材,並加入瑤柱提鮮,口感清爽。

“我們以前在附近上學,現在也在附近工作,吃了這麼多年王姐的碗仔翅,它的味道從來沒有變過。”在附近寫字樓工作的白領說。從當年3元一碗到現在5元一碗,王姐的碗仔翅始終以物美價廉吸引顧客,“看到學生畢業後還想著回來吃我的碗仔翅,說一句‘那麼多年味道都沒變過’,我的心就很暖。”

02

食盈碗仔翅:能吃到真翅的碗仔翅

地址:西華路金平大廈星璽廣場1152街鋪

店齡:11年

美味指數:★★★★☆

碗仔翅里有沒有真魚翅?大概很多人都會肯定地回答你——“當然沒有啦”!但其實,碗仔翅剛剛出現在香港時,裡面確實有真魚翅,只不過,那都是酒樓用剩的魚翅邊角料罷了。

魚翅原本無色也無味,為了讓它吃起來更有滋味,廚房大佬們以雞高湯吊鮮,以馬蹄粉勾薄芡,才讓魚翅重煥新生。後來漸漸地,以粉絲代替魚翅邊角料成為行內約定俗成的做法,由於它味道不變且更為平價,街坊也樂於為這碗平民美食買單。

“翅叔,來一碗碗仔翅!”位於西華路的食盈碗仔翅,是坊間為數不多一直堅持用真魚翅做碗仔翅的食店。“當年推車仔賣碗仔翅時,每日放學鈴一響,學生哥就會來排隊買我的碗仔翅,隊伍甚至長達30米。逢年過節,還有很多街坊直接拎著電飯煲來排隊,讓我直接幫他們把電飯煲裝滿。”說起這些有趣的往事,翅叔依然印象深刻。

從2008年在四十一中後門推車仔檔賣碗仔翅,到2014年開始入室經營第一家食盈碗仔翅,這6年的風風雨雨,老闆翅叔有辛酸往事,也有自己堅持的信念。

如今,翅叔在市內開了多家食盈碗仔翅分店,但他依然堅持每日淩晨4點半去菜市場選料買食材,再回店裡煲高湯、備貨開店。翅叔自言,做碗仔翅之前他對餐飲行業一竅不通,多年來都是靠自己慢慢摸索和研究。“我希望能夠改變大家對碗仔翅的誤解,認為碗仔翅只能是廉價、可有可無的小吃。我覺得碗仔翅選料應該用真正的海產品,應該有海的鮮味。”

食盈碗仔翅老闆翅叔

魚翅、花膠、北極貝、元貝、牛筋……食盈碗仔翅選材用料之嚴謹,可以說是碗仔翅界里的“天花板”。而這碗彙聚了各種海鮮食材精華的“人比花嬌翅”,入口即能讓你感受到一浪接一浪的海產鮮味,各種“小鮮肉”的膠原蛋白凝聚成膠糯的口感,吃前滴幾滴浙醋提鮮,更是美味。

這碗真材實料的碗仔翅,獲得中華烹飪協會授予的“中華名小吃”榮譽獎,價格才不到20元,非常抵食。經過多年來推陳出新,除了經典的人比花嬌翅外,翅叔的得意之作還有冬陰功味翅、龍精虎猛翅、東成西就翅等,同樣深受食客歡迎。

03

進寶冰室:懷舊港味碗中尋

地址:番禺廣晟萬博城4棟203

店齡:半個月

美味指數:★★★

用魚翅撈飯,是從前香港電視劇中的經典台詞。而在手機、電腦還沒出現的年代,又有哪個“80後”沒沉迷過用“電視汁”撈飯呢?走進番禺廣晟萬博城的進寶冰室,花階磚、彩色霓虹燈招牌、靠背卡座椅……經典的港式裝修元素,瞬間就能將你帶回復古港片的舊時光中。

下午3點,是時候來份下午茶了。相比菠蘿包奶茶,熱辣辣的碗仔翅更能夠刺激味蕾。進寶冰室的碗仔翅只做經典口味,為了做好這碗碗仔翅,主廚曹師傅花了不少心思研製湯底。“熬高湯時,我們不僅用了老母雞,還加了牛肉,讓鮮味更濃鬱。”在曹師傅看來,碗仔翅的靈魂在於湯底,“如果湯底不夠鮮甜,做出來的碗仔翅味道肯定也無法保證。”

傳統碗仔翅雖然價廉,但選料講求豐富,以保證讓食客吃起來“啖啖都有料”。切絲木耳、手撕雞胸肉、浮皮、粉絲……有了足料的食材和鮮味的湯底,影響碗仔翅口感的關鍵就在勾芡。勾芡太薄,碗仔翅吃起來就失去了滑糯的口感,風味大減;若是過於濃稠,食材與湯底就會變得渾濁不堪,讓人無法品嚐到碗仔翅該有的鮮味。曹師傅憑藉十幾年的烹飪經驗,將碗仔翅調製得爽口不膩,讓食客品嚐到美味,感受到往日在街頭吃碗仔翅的情懷。

【名家有話說】

勞毅波:廣州美食家

碗仔翅 “80後”的集體回憶

碗仔翅,是外觀和口味仿翅羹並以小碗盛裝而得名的香港小吃。對於香港人來說,碗仔翅吃的是情懷。香港梁家權在《沒有粉絲的碗仔翅》寫道:“這碗仔翅更難得是令人浮起一串童年往事,能有一毫子吃到一碗街邊的碗仔翅,已很滋味,才知道身在福中。是的,知足常樂。”廣州街頭出現賣碗仔翅的車仔檔,是2000年左右的事。當時的廣州人被它吸引,其實就只是圖個新鮮而已——畢竟它是種港式小吃,賣得又不貴。時至今日,再回味車仔檔碗仔翅,對於當年還是小朋友的“80後”而言,也變成一種情懷了。

統籌信息時報記者周樂樂

撰文 信息時報記者 黃駱

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