我們都誤會“澱粉腸”了!火腿腸里澱粉真沒你想的那麼多

2021年09月08日09:40

  文章來源於果壳旗下公眾號“吃貨研究所

  很多人從小就被爸媽教育說:火腿腸啊午餐肉啊都是澱粉,還有很多添加劑,都是垃圾食品,不能吃!

  到了現在,很多人表示就是喜歡吃“澱粉腸”,那是曾經童年的味道,並且要“越澱粉越好,但凡有一點肉都不愛吃”。其實言下之意還是覺得它們是“垃圾食品”。

  午餐肉、火腿腸真的有大家說得那麼不堪嗎?

  01

   火腿腸里有多少澱粉?

  / 真沒你想的那麼多 /

  按照我國國標規定,火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經醃製、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜,以畜禽類的肉為主要原料,按一定配比加入澱粉和香辛料等加工製成。

  從標準要求可以很明顯看到,火腿腸和午餐肉還是屬於肉製品,主要原料依然是肉。

  火腿腸的主要原料是肉 |圖蟲創意

  午餐肉的主要配料也是肉|wikipedia/Ll1324

  火腿腸和午餐肉裡都會有一些澱粉,這跟加工工藝有關。加入適量澱粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好,加入的澱粉跟蛋白質、水分結合,會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。

  大家喜歡吃“澱粉腸”,其實是喜歡軟嫩的口感 | 豆果美食@青春妹m

  那麼,火腿腸和午餐肉中有多少澱粉呢?

  根據我國國標,火腿腸中蛋白質含量不低於10%,澱粉最多不超過10%;而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低於80%,澱粉的量最多也不超過7%。

  根據國標,火腿腸的澱粉最多也不超過10%

  有些長著火腿腸樣子的腸,按國標來看並不是真正的“火腿腸”,而是“熟肉製品”,澱粉含量要比火腿腸高,但還是肉>澱粉的。

  預包裝食品背標的配料表,是根據添加量佔比從高到低來排列的。網上大家比較推崇的幾款“澱粉腸”,配料表裡澱粉都排在肉後面。所以就算是“澱粉腸”,也是肉>澱粉的,想實現“但凡有一點肉都不愛吃”的夢想,可以說是……做夢。

  至於有些網友說的“澱粉腸顏色越粉,澱粉含量越高”,也不靠譜。如果是畜肉,亞硝酸鹽多,放的肉多,才會紅;另外,顏色也和添加的色素有關。所以,不能從腸體顏色來判斷澱粉含量。

  腸體粉色和澱粉沒關係|圖蟲創意

  除了“澱粉腸”,我們還對很多食品都有誤解。隔壁所長準備了很多避免智商稅的內容,關注下方公眾號,向吃貨研究所回覆[營養],快去獲取吧!

  02

   亞硝酸鹽多?

  / 不要談添加劑色變 /

  除了澱粉,說起火腿腸,很多人還會覺得“防腐劑多,沒有營養”。

  從理論上來說,火腿腸只要用肉和鹽就能製作,不過,在實際生產中,為了使口感、成本、安全達到最佳,也會用到一些食品添加劑和其他配料,比如防腐劑、食用膠和香精香料。

  考慮到口感、成本等因素,火腿腸在製作中會加入適當添加劑 |圖蟲創意

  其中大家最擔心的是防腐劑,特別是亞硝酸鹽。其實,我國肉類食品標準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格(≤ 30 mg / kg),並不能隨便加。而且,使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點風險要大得多,因為亞硝酸鹽可以抑製肉毒杆菌的生長,防止產生肉毒素。要知道,一旦火腿、午餐肉中產生了肉毒素,那可是要人命的。

  因此,只要是正規廠家的合格產品,並不用擔心安全性。我們反複強調大家買東西一定要是正規廠家的合格產品!不要買小作坊和渠道不明的產品,安全性得不到保證(出事了也不好維權)。

  正規廠家的合格產品,更靠譜 | 圖蟲創意

  03

   火腿腸也有營養

  / 但不要無節製地多吃 /

  從營養學角度來看,食物本身並沒有“垃圾”和“健康”之分,營養學界還是強調“沒有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一個人吃得是否營養、健康,關鍵在於食物搭配是否合理。

  黃瓜炒火腿腸 | 豆果美食@月色家的小廚房

  而且,垃圾食品的說法也並不科學。網上流傳的所謂“世界衛生組織(WHO)公佈全球十大垃圾食品名單”並不屬實,世衛組織自己也闢謠過,從未公佈過最差食品或者垃圾食品名單。

  食品的價值是為了能夠滿足人體的營養需求。任何一種食品,只要能為人體提供某些營養成分,而不附帶有毒有害成分,就是有價值的食品。火腿腸、午餐肉含有豐富的蛋白質、脂肪或者碳水化合物,這些也都是人體需要的營養啊!

  火腿腸和午餐肉也有營養 |豆果美食@Apple小廚

  作為一種肉製品,午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優質蛋白質,也有不少的維生素、礦物質等營養,並不是毫無營養。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用,它們是可以作為很好的蛋白質來源的。

  另外,火腿腸和午餐肉還易於保存和食用方便,對於物流落後地區、外出遠行,還有在水災、地震等災害的人們來說,它們可是能發揮很大的優勢呢。

  當然,火腿腸、午餐肉等加工肉製品,吃多了也不利健康。WHO前幾年將加工肉製品,比如火腿腸、培根、香腸,定為 1 類致癌物,主要是和這些食物中的亞硝基化合物、雜環胺、飽和脂肪等有關,認為它們會增加腸道癌風險。還有這些產品里鈉含量都很高,可能兩根下肚,一天的鈉攝入KPI就要超額完成了,所以不宜多吃。

  某款腸的配料表,鈉含量很高丨拍攝 李吃手

  還需要提醒一點的是,現在很多人為了復刻“路邊攤烤腸”,主要製作方式是將火腿腸油炸,相比“澱粉腸”,少吃油炸食品才是更應該注意的。

  油炸火腿腸 | 豆果美食@霖的吃貨鋪

  刷好醬的炸火腿腸|豆果美食@霖的吃貨鋪

  總的來說,雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品,可以作為合理飲食的一部分,但大家也不要敞開肚子毫無節製地吃。平時還是要儘量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化,每種食物都吃一些,每種食物都不多吃,就可以保證健康需要了。

  喝骨湯能補鈣嗎?花膠、燕窩可以美容嗎?隔壁所長準備了很多營養學小知識,關注下方公眾號,向吃貨研究所回覆[營養],快去獲取吧!

  作者 | 阮光鋒

  參考文獻

  [1] GB/T 20712-2006 火腿腸

  [2] QB 1353-1991 火腿午餐肉罐頭

  [3] QB/T 2299-1997 午餐肉

  [4] GB/T 13213-2017豬肉糜類罐頭

  [5]朱嬋嬋,丁文平。 幾種澱粉在火腿腸中的應用研究[J]。 食品科技,2011,36(2):121-124。

  [6]王小軍,曹餘,高大偉,等。 幾種木薯變性澱粉對火腿腸品質的影響研究[J]。 農產品加工(下半月),2019(11):11-14。

  [7] 李長濱,崔麗偉,莊軍輝。 火腿腸中影響澱粉測定幹擾項方法研究[J]。 現代牧業,2019,3(3):50-51。

  [8]楊雪,馮美琴,孫健,等。 澱粉、亞麻籽膠與貯藏溫度對火腿腸品質影響的析因試驗分析[J]。 食品科學,2017,38(13):1-6。

視頻精選
更多新聞