日菜泰斗傳人主理 原創極品獨門廚師發辦

2021年11月04日02:03

主理「鈴·鮨刃Suzu Yaiba」的耀師傅,是著名日菜大師見城俊二退休前最後一位入室弟子,他將經典的日本料理融合講求季節及手藝的廚師發辦,把和食、壽司及刺身等,變成令人回味無窮的極品盛宴。

文:褚愛琪 圖:Gary Tsai

講究烹技 經驗豐富

廚師發辦是日本料理中,對掌廚師傅要求最為嚴謹的用餐體驗,無論師傅手藝、刀工、選材及烹法等均得精準與講究,凸顯食材和海產最佳原味道之餘,還需呈現個人獨特風格。這家位於上環的新餐廳「鈴·鮨刃Suzu Yaiba」,以極品廚師發辦的餐單作招徠,分別在午市($450起/位)及晚餐($1,380起/位)時段,供應由料理長林焜耀(耀師傅)設計的套餐。

耀師傅雖然是香港人,卻是著名日本料理大師見城俊二退休前最後一位入室弟子。除師承見城日本料理的名師外,他也曾於多家高級日本餐廳學藝,包括壽司加藤、壽司廣及壽司芳等,至今有逾二十年烹調傳統日本菜的經驗。這次擔任廚師發辦料理長,無論是壽司、刺身、煮物或前菜,均加入自家原創的獨門美食,別樹一格。

優質海產 迸發鮮美

像極富鮮味的鮪碎牡丹蝦配海膽醬,耀師傅選用了日本直送到港的頂級吞拿魚、牡丹蝦、新鮮海膽及自製濃稠海膽醬,佐以名貴的法國魚子醬,提升壽司米飯的鮮美程度與味道層次,每一口都充滿不同時令海產的甜味。此外,精挑細選食具的顏色配搭,營造菜式立體效果,最後飾上銀箔和食用花瓣,同時滿足味覺與視覺的享受。

至於手握壽司,款式視乎當季海產而定,但無論鮮魚或蝦肉,耀師傅都堅持配以不同的漬物、醬料或調味,令味道更多元化。如手握壽司中的池魚伴三升漬,是在厚薄適中的池魚片上,加有適量的三升漬。三升漬是歷史悠久的發酵醬料,主要成分是醬油、米麴及辣椒,經過時間熟成後鹹鮮有序、香而不辣,是天然美味的調味醬,配鮮魚同吃,具畫龍點睛的效果。

鮪碎牡丹蝦配海膽醬

將甜美的吞拿魚碎伴牡丹蝦及海膽醬,集合了三種當造海產的鮮味。

耀師傅十七歲入行,不但師承名廚學藝,還懂得融會貫通,呈現自我風格的和食料理。

抹茶紅豆奶凍

自家製的奶凍滑嘟嘟不會太甜膩,加上抹茶及紅豆做點綴,清新香甜。

汁煮鰻魚豆腐

外脆內嫩的豆腐吸收了汁煮鰻魚的精華,口感豐富,惹味醒胃。

手握壽司

壽司的選材及配搭因應季節而定,目前有牡丹蝦、池魚及赤鯥。

鰤魚大根

厚切的鰤魚伴白蘿蔔、南瓜及冬菇煮至入味,原汁原味品嘗。

「鈴·鮨刃Suzu Yaiba」以華麗摩登的設計為主題,營造奢華的用餐體驗。

鈴·鮨刃Suzu Yaiba

地址:上環文咸東街22至26號栢廷坊25樓

查詢:3619 1256

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