現代和洋料理

2021年11月12日12:00

日本料理捧場客一向都多,最新進駐中環歌賦街的CENSU,供應摩登日菜,由日籍總廚以西餐手法烹製家鄉食材,店內以日本侘寂美學設計而成,呈現自然簡約的用餐氣氛,為食客味覺與視覺帶來截然不同的優雅體驗。

撰文☆褚愛琪 攝影☆黃頌偉 設計☆李浩然

梳打炸漿 酥脆不膩

以摩登日菜作招徠的CENSU,由日籍總廚佐藤順主理,他除用心設計餐單外,用餐環境同樣花了不少心思。簡約的抹灰牆身、原石地板襯托傳統日本樑木、單塊木頭製成的胡桃木桌,以及日本陶藝藝術家WAKA Artisans的手工陶瓷,展現了日本侘寂不經意與不造作的美學概念。

講究多重感官享受的佐藤順表示,美食可同時滿足味覺、嗅覺、聽覺、觸覺及視覺。於是餐廳的一邊設置開放式廚房,即席在客人面前奉上各式各樣融入了西餐手法的現代化和食。原材料方面,大部份都由日本直送到香港,例如魚鮮海產及肉品蔬菜,但烹調方法、食材配搭與造型擺盤,就加入精巧歐陸料理的元素。

像是日式炸雞Karaage,精挑皮脆肉嫩的雞腿肉,沾上用梳打水調成的炸漿,炸至脆卜卜。佐藤順認為,以梳打水代替啤酒混合而成的炸漿,不但酥脆香口,加上薄薄的一層,吃起來輕盈不膩。至於伴碟的醬汁,是傳統的月見汁,主要以日本醬油、雞汁熬成,加上一顆用醬油略為浸製的雞蛋黃,拌勻蛋黃並加上七味粉,令雞塊入口鮮美惹味。對於炮製日式鰻魚飯,佐藤順也具有自家風格。他以西班牙燴飯的方法來煮日本米,平底鍋上的米飯吸收了湯汁的精華,鬆脆的飯焦伴?煙韌有咬口的飯粒,加上大量蛋絲及肉汁豐盛的鰻魚塊,口感層次分明。此外,賣相精緻的Black Cod,是把厚切的日本黑鱈魚以秘製醬汁醃至入味後略微風乾,再用炭燒方法烹製,油脂與魚肉融在一起,豐腴鮮美,齒頰留香。

Karaage $138

▲雞塊外層是又薄又脆的雞皮,拌勻沾上傳統的月見汁及雞蛋黃吃更鮮美。

Paella $348

▲將日式鰻魚飯以西班牙燴飯方法烹調,飯粒煙韌帶點焦香。

Black Cod $258

▲日本黑鱈魚用秘製醬汁醃至入味,再以炭燒烹調,魚肉細嫩鮮美。

House Dango $58

▲自家製小丸子配意大利軟芝士、抹茶脆粒及黑糖醬,香甜有嚼勁。

Ika White Kimchi $148

▲日本刺身級魷魚切成如麵條般的細絲,伴季節性醃漬蔬果及椰菜薄脆,清爽開胃。

▲日籍總廚佐藤順選用日本當季食材,以法式手法展現耳目一新的摩登日本料理。

▲餐廳以侘寂美學的概念設計而成,配合簡約的家居擺設,用餐氣氛輕鬆自在。

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