古籍,真“香”——南京圖書館員兩年複原數道古人美食

2022年04月22日21:25

  新華社南京4月22日電 題:古籍,真“香”——南京圖書館員兩年複原數道古人美食

  新華社記者蔣芳、邱冰清

  讀書明理,讀書益智,讀書還能解饞!清朝文人、美食評論家袁枚,曾根據自己40年美食經驗寫下一本《隨園食單》,記錄了300多種菜餚,從山珍海味到粥飯小菜、美酒名茶等,種類繁多,至今仍廣為流傳。

  南京圖書館所藏《隨園食單》清乾隆五十七年小倉山房刻本。南京圖書館供圖
  南京圖書館所藏《隨園食單》清乾隆五十七年小倉山房刻本。南京圖書館供圖

  古代“老饕”的食譜到底合不合現代“吃貨”的口味?從2020年暑假起,南京圖書館曆史文獻部館員韓超、史星宇,把古籍里的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜餚,吸引了不少讀者“追更”。

  300多道菜,選擇複原哪些?《隨園食單》中不乏熊掌、果子狸、刀魚、鰣魚等珍饈,但隨著野生動物保護法和長江“十年禁漁”的實施,已經成了“違禁品”。韓超說,他們做的是百姓版《隨園食單》,選的都是常見食材。如梨炒雞的主料是雞胸肉、雪梨、香菇,蔣侍郎豆腐的主料為豆腐、蝦米、小蔥,豬里肉的主料是豬肉和蝦……每道菜原料費不超過50元。

  “水果+肉”食材組合在食單中比較常見。“聽著像黑暗料理,其實操作簡便,口味也不錯。”史星宇介紹,只要把雞胸肉切成片,三兩豬油燒熱,放雞肉片快炒三四下,加麻油一瓢,芡粉、鹽、薑汁、花椒碎末各一茶匙,再加雪梨薄片及香菇小塊,炒三四下後即可起鍋。

  韓超、史星宇複原《隨園食單》中的假蟹。南京圖書館供圖
  韓超、史星宇複原《隨園食單》中的假蟹。南京圖書館供圖

  袁枚愛吃豆腐,《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等,每一道都很講究。“好的故事絕對給美食加分,吃起來更香了。”韓超說,他和史星宇曾一邊在線烹製“王太守八寶豆腐”,一邊聊背後的典故。據《隨園食單》記載,“孟亭太守云:‘此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,禦膳房費一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。’”也就是說,康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵,徐健庵取方時被禦膳房“敲詐”了一千兩白銀才買了出來,可見有多好吃。

  《隨園食單》中蔣侍郎豆腐的做法。南京圖書館供圖
  《隨園食單》中蔣侍郎豆腐的做法。南京圖書館供圖

  在古籍文字“翻譯”成菜餚的過程中,也有“翻車”的時候。假牛乳,看名字像是飲品,《隨園食單》中具體做法是“用雞蛋清拌蜜酒娘(釀),打掇入化,上鍋蒸之。以嫩膩為主,火候遲便老,蛋清太多亦老”,又像是布丁。史星宇記得,最終成品是雞蛋清凝固了漂浮在液體中,口感較腥。

  春吃玉蘭鮮花餅,夏溜枇杷炙蓮瓣。秋灼菊花栗子糕,冬餐竹葉芥菜羹。古籍記載的不僅是食譜,更是中國人的飲食文化。袁枚在《隨園食單》中專門列有須知單、戒單,分別提出飲食操作的要求和應當注意的事項,提出了飲食也要講究四時之序。類似的著作還有不少,例如早在南宋時期,以菜蔬食譜為主的《山家清供》,適宜當下的輕食愛好者;清代《食憲鴻秘》中的食譜側重養生,適合當下愛泡枸杞的“養生咖”;《飲膳正要》中多提及藥膳,是元代的營養學專著。

  據2021年全國古籍保護工作座談會公佈的數據,“十三五”時期,全國古籍普查完成270餘萬部另1.8萬函。近年來,南京圖書館(江蘇省古籍保護中心)對全省古籍藏量、存藏特徵、保護現狀進行了摸底普查,共收集68家古籍收藏單位數據25萬餘條,數據量在全國名列前茅。在普查基礎上,江蘇省建立了古籍分級分類保護體系,目前共有1422部古籍入選國家珍貴古籍名錄,占全國總量的10.9%。

  雖有“紙壽千年”之說,但古籍的“存活”時間畢竟有限。南京圖書館相關負責人表示,疫情期間線下活動受限,圖書館將以更多元化的方式,挖掘古籍時代價值、推進古籍數字化,讓古籍走進更多人的視野。

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