竹竿“升”起民間米其林——探訪澳門老字號之三

2022年05月02日16:40

  新華社澳門5月2日電(記者李寒芳、劉剛)一根竹竿,三代人的傳承,“升”起傳承70多年的竹升面。在擁擠繁忙的澳門內港碼頭,一條名叫仁慕巷的巷陌中隱藏著“六記粥面”。滾水沸騰,煙火繚繞,師傅正將俗稱“玉液銀絲”的竹升面抖落下鍋。

  竹升面是廣東的傳統小吃,“玉液”指的是色澤黃燦的麵糰,以雞蛋鴨蛋和堿混合和麵,中途絕不加一滴水,“銀絲”則是麵條細幼嫩滑的形狀。製作這一美食時,人們以竹竿一落一升的姿態為其命名,又含有“步步高陞”的好兆頭。

  如同澳門許多小店一樣,六記粥面也是樓下店舖、樓上製作間的模式。逼仄的樓梯拐角處,掛滿了12個同樣大小的獎牌——上面書寫著“米芝蓮(米其林)美食指南推介”,年份從2011年到2022年。在這座融彙了世界各地美食的城市里,六記脫穎而出並將這份殊榮保持了12年。

  六記粥面的第三代傳承人李文龍說,蟬聯12年米其林是對六記的肯定,但六記更在乎的,是來自食客的認可。

  一晃一顛,李文龍坐在三丈長的大竹竿一段,現場演繹製麵。在一上一下遊刃有餘的彈跳中,竹竿不斷碾壓麵糰,麵粉粒子相互黏合緊扣。看似輕鬆實則是一項體力活,李文龍要和麵糰這樣“蹺蹺板”近一個鍾頭,經過萬次的反複碾壓,方能印出通透薄軟的面皮。

  李文龍介紹說,為什麼要採取“竹升”這樣費力的方式,是因為竹升能夠將堿粉面化開,同時加壓密度,使面更爽滑彈韌有口感。

  竹升面的下面過程也有講究。師傅將面放在漏勺里快速用長筷子打散麵糰,緊接著迅速將面撈起過冷河,最後又放回滾水中回焯。在這三道冷熱交替的關卡中,造就了竹升面進一步的爽脆彈牙。佐之以似腥實鮮的蝦子和特製豉油,芬馥濃鬱的味道成為許多人的心頭好。

  1945年,“六記粥面”創始人李六在在澳門沙梨頭一帶開設“六記”大排檔,後面傳給了兒子李明佳,如今到了孫輩李文龍的手中。

  一間70多年的鋪頭,怎樣可以延續下去?李文龍表示,唯一的方法就是讓古老的食物迎合現代人的口味,並且不斷推陳出新。口碑食品米通鯪魚球就是六記的發明,在鯪魚“魚滑”中加入蝦米、臘肉、陳皮,揉成球狀,然後沾上碎米粉入鍋油炸,沾上特製的蜆仔醬,外脆內嫩。

  六記的另一個招牌菜——水蟹粥得益於其鄰近碼頭這一得天獨厚的“地利”。李文龍介紹說,澳門地處鹹淡水交界之處,其中生存的魚蝦蟹特別鮮美。將水蟹現宰殺後下鍋,精華全部溶於粥里,鮮紅的蟹殼配上雪白的米粥、嫩綠的蔥花,色澤誘人、粥綿蟹香。

  如今,“六記粥面”不僅是許多澳門人的心頭好,也是內地遊客推薦的澳門“必吃榜”。

  “澳門回歸祖國後,很多內地同胞過來嚐試我們的食品,廣東的同胞更容易接受竹升面,回歸之後我們的生意好了八成。”李文龍回憶說,疫情之前六記門口經常排起長龍,到淩晨一兩點鍾依然是人聲鼎沸。

  澳門特區政府文化局表示,竹升面技藝易學難精,需較大體力,其傳承亟待扶持。現今僅有數間面家仍有製作竹升面,趨於式微。2020年,文化局將竹升面製作技藝列為澳門非物質文化遺產清單。

  李文龍表示,疫情之後,生意受了很大影響。但作為一個竹升面師傅,要更加做好竹升面,將其傳承下去。

  “我爺爺以前做這一行都是為家庭,為生活,到我這一代,不只是為生計,就是想保住我爸爸、我爺爺七十幾年的名聲,不想到我這一代就失傳了。”李文龍說。

  在澳門科技大學就讀的兩名內地學生專程從氹仔趕來吃麵,他們按照美食網站的推薦一一點餐。“我是第二次來吃了,還蠻喜歡這種口感的。”一名姓陳的學生說。

  黃昏時分,這家澳門人心目中的“深夜食堂”剛剛開門,老饕們早已佔據了這座小店的位置。一份爽口彈牙的竹升面,一碗鮮甜稠密的水蟹粥,足以溫暖腸胃,慰藉一天。

(本文來自於新華網)

視頻精選
更多新聞