精巧手工粵膳

2022年05月17日16:24

銅鑼灣時代廣場的食通天,雲集世界各地美食,當中的餐廳「悅」,可說是中菜的代表,主打融合了師傅個人烹調風格的高級粵菜,大部份菜式都是繁複費時的手工菜,呈現傳統中菜講究色香味俱全的精髓。

撰文☆褚愛琪  攝影☆葉偉豪 設計☆吳展滔

優質食材 不時不吃

「悅」以工序繁複、注重選材及烹調技巧的高級粵菜作招徠,在分享菜式之前,不得不介紹餐廳副行政總廚歐陽松基師傅。他曾在有「富豪飯堂」之稱的福臨門掌廚二十年,及後於本地與海外多間著名食府及星級酒店工作,擅長以傳統粵菜為基本,融合個人經驗及煮食風格,展現截然不同的中菜體驗。   

曾於日本福臨門擔任主廚的歐陽師傅,喜歡選用優質及當造食材,產地不受限制,而配搭也不會墨守成規,主要是凸顯原材料最佳味道。以豉油皇香煎日本淮山為例,就是精挑細選入口自日本的合時鮮淮山,切成大小、厚薄適中的長塊狀,用平底鑊慢慢煎香兩面至金黃色,然後注入預先調校好的豉油皇醬汁,令淮山入口香脆粉糯不乾身。   

至於,同樣正值當造期的日本大根,現時最為清甜多汁、纖維細緻。歐陽師傅先以利落刀工切薄片後切絲,汆水加入濃縮成精華的雞湯中燴煮入味。聽師傅說,這道菜式除了日本大根外,雞湯的做法同樣一絲不苟。首要把鮮雞蒸熟,然後煎出雞肉與油脂的香味,熬製成濃湯後,還得隔渣去油,只保留最鮮美的湯汁,凸顯白蘿蔔的甜味及柔軟口感。   

其他推介菜式還有金梅陳醋咕嚕肉、脆皮 油雞、生拆蟹肉官燕蒸乳酪及蝦子柚皮。像是粵菜經典代表之一的咕嚕肉,挑選了西班牙黑毛豬腩肉作菜,取其爽脆有肉鮮味的特性。另以獨子黑蒜代替新鮮菠蘿,避免鮮果受熱後出水,影響肉塊的香脆口感,加上意大利醋調成的陳醋汁,酸甜可口不覺膩。

金梅陳醋咕嚕肉 $238

外脆內嫩又多汁的咕嚕肉,以獨子黑蒜代替新鮮菠蘿,保持肉塊酥鬆口感。

蝦子柚皮 $148/件

是繁複費時的手工菜,柚皮用多種材料熬成的湯汁扣煮過。

▲銅鑼灣時代廣場食通天的悅,用原木及雲石打造而成,營造高雅舒適的用餐氛圍。

1.脆皮 油雞 $388/半隻、$668/隻

將傳統粵菜中的炸子雞重新演繹,伴乾 醬及青 油同吃。

2.豉油皇香煎日本淮山 $118

新鮮淮山切得厚薄適中,簡單以豉油煎香,濕潤不乾身又香口。

3.生拆蟹肉官燕蒸乳酪 $380/位

滑嘟嘟的牛奶蛋白上面,是花蟹肉及官燕,份量十足,真材實料。

▲歐陽松基師傅有逾四十年烹調高級粵菜經驗,廚藝精湛,還為菜式注入個人風格。

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