吃菠蘿為何會讓嘴巴有刺痛感?

2022年05月18日16:53

參考消息網5月18日報導 據美國趣味科學網站5月15日報導,一個成熟得恰到好處的菠蘿可能不容易剝皮切塊,一旦你把它們切成了金黃色的菠蘿圈圈,你就擁有了夏季完美伴侶。從菠蘿汁朗姆酒到比薩餅,香甜多汁的菠蘿讓人欲罷不能——直到你的嘴裡開始有奇怪的腫痛感。

如果吃了太多菠蘿後你的舌頭刺痛,臉頰灼熱,或者拚命想把手伸到嘴裡抓撓,放心,你並不是唯一想這麼做的人。根據美國《過敏、哮喘和免疫紀事》2019年發表的一篇文章,導致你出現上述情況的罪魁禍首很可能是一種名為菠蘿蛋白酶的復合酶。菠蘿蛋白酶是一種蛋白(水解)酶,能將蛋白質分解為氨基酸,這是菠蘿所獨有的,因此菠蘿也是優秀的嫩肉劑。

意大利都靈大學專門研究菠蘿蛋白酶的藥理學家亞曆山德羅·科萊蒂說:“目前,沒有太多證據顯示菠蘿蛋白酶到底是什麼口感,或是這種酶有什麼味道,在嘴裡是什麼感覺。”但在吃了好幾片菠蘿後,你可能會感覺到菠蘿蛋白酶開始分解黏蛋白,也就是構成你口腔保護性黏膜的物質。

那麼,如果你吃了大量水果沙拉,裡面的菠蘿會對你造成傷害嗎?

科萊蒂說,這不大可能。他指出,菠蘿蛋白酶對人類並無危險(儘管它能有效防止害蟲破壞菠蘿)。他說:“新鮮菠蘿中的菠蘿蛋白酶濃度約為每毫升500微克。所以,濃度並不高。即使濃度比這高得多也是安全的。”

科萊蒂說,例如,菠蘿蛋白酶口服凝膠的濃度是新鮮菠蘿的200至400倍,它可以直接用於口腔,因為它的抗炎性能夠緩解化療所造成的口腔潰瘍。而且,人的口腔很快就會開始替換被菠蘿蛋白酶所破壞的細胞,以防止其造成永久性損傷或改變。

木瓜等其他熱帶水果也有類似的蛋白酶,但不會讓人口齒產生麻木腫痛的感覺。美國新澤西州立大學拉特格斯分校食品工程學副教授保羅·塔希斯托夫稱,菠蘿的酸性可能是造成這種怪異效果的部分原因。

美國健康熱線網站稱,菠蘿的PH值通常在3到4之間(小於7為酸性,大於7為堿性)。塔希斯托夫猜測,菠蘿蛋白酶會溶解口腔中的某些黏蛋白,這使你的口腔對菠蘿酸性產生的刺激更加敏感。他說,實際上,酸度和酶疊加在一起,很可能導致口腔潰瘍。科萊蒂還說,菠蘿蛋白酶本身就有種酸味,這或可加重酸的感覺。

至於如何避開刺痛,在Netflix公司《不中看的美食》節目的一集中,一名墨西哥男子告訴丹麥廚師雷妮·雷哲皮,菠蘿削皮後可放入鹽水中浸泡。然而,沒有多少科學證據支援這一說法。此外,你還可以烤菠蘿或用其他一些方式加熱處理它,因為熱會使酶失效。

科萊蒂說,如果你想獲得菠蘿蛋白酶的好處,比如它的抗氧化特性,服用補充劑是最好的選擇。這樣一來,你就可以得到高濃度的菠蘿蛋白酶,而無需攝入菠蘿中的果糖。

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