【尋味中華】國宴“獅子頭”轉身“家常小館” 淮揚菜注入新活力

2022年05月26日12:39

中新社南京5月26日電 題:國宴“獅子頭”轉身“家常小館” 淮揚菜注入新活力

中新社記者 楊顏慈

  取豬肉一大塊,四分瘦六分肥,摻入攪碎成泥的蔥、薑、雞蛋以及“秘製配料”,捏成拳頭大小鬆而不散的粉嫩大肉丸……看似簡單的流程卻飽含內功。

圖為蟹粉獅子頭。 中新社發 張卓君 攝
圖為蟹粉獅子頭。 中新社發 張卓君 攝

  這是淮揚菜名菜“紅燒獅子頭”的製法,也是揚州大學旅遊烹飪學院副院長孟祥忍經常向海內外嘉賓展示的一道絕活。

  “獅子頭”命名響亮,所用食材卻與獅子無甚關係。

  相傳,唐代郇國公韋陟宴客,府中廚子做了一道“葵花斬肉”,以肉糰子做成的葵花心外表如雄獅之頭。觥籌交錯中,韋陟乘興說:“為紀念今夕之會,‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”席間賓客一呼百諾,從此淮揚名菜又添一道。

圖為淮揚菜大廚在準備揚州炒飯配菜。 中新社發 張卓君 攝
圖為淮揚菜大廚在準備揚州炒飯配菜。 中新社發 張卓君 攝

  “如果外國客人看到菜單中有獅子的腦袋,估計不敢吃;誤會大了還會向動物保護組織投訴。”旅居新西蘭的楊靜告訴中新社記者,“紅燒獅子頭”英文不能直譯,應為“Braised pork ball in brown sauce”,意為“棕色醬料燉豬肉丸”。

  孟祥忍介紹說,早在1949年新中國“開國第一宴”中,就有這道“清而不淡,肥而不膩”的紅燒獅子頭。

圖為淮揚名菜大煮乾絲。 中新社發 張卓君 攝
圖為淮揚名菜大煮乾絲。 中新社發 張卓君 攝

  數十年來,淮揚菜一直是國宴的主打菜系。文思豆腐、大煮乾絲、淮安軟兜……淮揚菜的最大特點,是將簡單的食材精雕細琢後華麗登場。以紅燒獅子頭為例,從選料搭配、刀工處理、肉質攪勻上勁、上漿入味到蒸製出鍋,每個工序都極其考究。也正因如此,淮揚菜一度難以走入尋常百姓家。

  江蘇小廚娘餐飲管理有限公司董事長嵇小麗決定將人們印象中高端宴請“專屬”的淮揚菜館,轉型成“家常小館”。主打“親民”食材、褪去奢華裝修、減少運營成本……近年來,如嵇小麗一樣,諸多商家通過一系列“瘦身”方案,在保持淮揚菜本味的同時,將客單價降至人民幣百元左右。

  除了傳統餐飲商家的努力,新零售電商、短視頻平台、預製菜商家等更是讓淮揚菜走進萬千百姓家。

圖為揚州早茶。 中新社發 揚州市委宣傳部供圖
圖為揚州早茶。 中新社發 揚州市委宣傳部供圖

  近期,江蘇餐飲行業協會還發佈了中國首部《預製菜點質量評價規範》團體標準。在中華美食的標準化浪潮下,諸多傳統美食從經驗傳承走向了精準規範的過程。

  “美食需要在守正創新中發展。”江蘇省餐飲行業協會會長於學榮認為,淮揚菜的“平民化轉身”,為其本身注入了新的活力。

圖為淮揚名菜文思豆腐。 中新社發 揚州市委宣傳部供圖
圖為淮揚名菜文思豆腐。 中新社發 揚州市委宣傳部供圖

  傍晚時分,酷愛嚐試新事物的“Z世代”鄭磊結束了一天的工作,半成品的獅子頭、醃篤鮮、揚州炒飯正好配送到家。拆開包裝,不一會兒,滿屋菜餚飄香。

  大洋彼岸的楊靜則堅持十餘年來在家為孩子烹製中國菜。“通過多種廚藝相關的APP,我學了不少地道的淮揚大菜。遠在異鄉也能吃到家鄉味道。”(完)

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