百年蛇王芬傳承四代 中醫起家 經典古早粵膳

2022年08月04日02:01

1895年,賣活蛇及蛇酒的中醫吳桂芬創立蛇王芬,沒想到供人調理養生的藥材補品,竟然傳承至第四代,逾百年間不但將蛇肉製成街知巷聞的招牌蛇羹,還逐步加入真材實料的燉湯、小菜及手工料理。時至今日,蛇王芬已是超過一個世紀的老字號飯店,堅守近乎失傳的懷舊手工菜精髓,成為本土粵饌的經典老店。

文:褚愛琪  圖:Gary Tsai、星島圖片庫

招牌蛇羹 太史配方

中國地方菜系博大精深,講究不時不吃、就地取材和養生保健。本地粵菜老飯店蛇王芬的飲食故事,正是由食療配方開始,延綿不斷,經歷四代主理人,現由Gigi(吳煋姿)掌舵。聽Gigi娓娓而談,身為中醫的太爺吳桂芬,在1895年於廣東南海創立蛇王芬,主要賣活蛇及蛇酒,並在自家熬製的湯品中加入草本藥材,為客人調理身體。

及後,由爺爺吳翰殷繼承父業,開始為當地老牌蛇餐館如廣杏林與蛇王滿供應生蛇肉,期間認識了曾任太史公江孔殷家廚的著名酒家大廚,因而學會了太史五蛇羹的烹飪秘訣和配方。從此,蛇王芬多了一款名物——蛇羹。由捉活蛇到烹調蛇羮,一手包辦,真材實料兼新鮮熱辣。吳翰殷後來離開南海落戶香港,與兒子吳永經營蛇宴到會生意,吳永掌握了入廚技巧,廚藝日趨精湛。

活化名饌 嶄新體驗

Gigi表示,父親吳永於1941年接手蛇王芬後,在中環開設街檔,專賣蛇羹和燉品。吳永注重食材來源和品質的理念,擦亮了蛇王芬這個金漆招牌,後期逐漸加入廣東小菜、飯食及燒臘也大受客人歡迎。直至1989年遷往現址,食物種類和款式更多元化,堅持以繁複工序與古法作菜,讓蛇王芬成為城中享負盛名的粵式飯店。

蛇王芬來到第四代傳人Gigi手上,經營環境更具挑戰。二十年間,Gigi將飯店部分經典和招牌菜重新包裝,拓展全新業務。如在高級超市設攤檔售賣蛇羹和糯米飯、積極參與本地美食廚藝比賽、出書撰寫和公開多道名菜食譜,並將蛇肉融合粵菜中,設計成特色佳餚。

今年是蛇王芬來港八十二周年紀念,Gigi認為老店屹立至今殊不容易,感激工作夥伴、員工、家人和好朋友的支持。她對未來仍充滿希望,相信這便是香港人永不放棄、逆境求存的拼搏精神。

蛇王芬

地址:中環閣麟街30號地下

查詢:3579 5954

鬼馬免翁蒸蟹缽 $800

師傅因應季節挑選肉蟹或膏蟹入饌,加上鹹蛋黃及肉碎蒸蛋,鮮甜美味。

1941年在中環開街檔以蛇羹 (前,$140/碗)及燉湯(後)作招徠,至今仍然是店中最受歡迎的兩款名物。

八珍扒大鴨 $580

幾近失傳的手工粵菜,烹調工序繁複,選材講究,百分百古早風味。

只限晚市供應的煲仔飯($220)可自選臘腸、膶腸或滑雞等配料,即叫即製。

鹹柑桔檸檬果皮汁煮黃花魚 時價

粵菜烹調魚鮮注重火候、肉嫩清甜,加上自製醬汁,畫龍點睛。

燉湯(每款$120)款式寫在懷舊餐牌上,湯品需時大半天熬煮,絕不偷工減料。

蛇王芬第四代接班人Gigi堅持將祖傳味道傳承下去,同時為品牌注入新元素,與時俱進。

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