巧克力從何而來

2022年09月21日18:54

參考消息網9月21日報導 據英國廣播公司《科學焦點雜誌》網站9月2日報導,美味可口的巧克力是以苦澀的可可豆為原料製成的,這種豆子外表覆蓋著一層白色、有甜味的果肉。

可可豆是可可樹的果實,這是一種原產於中南美洲熱帶雨林的常綠樹木。在希臘語中,可可豆被翻譯為“神的食物”,它細長的果莢長35釐米左右,顏色呈亮黃到深紫。

考古證據顯示,早在5300年前,人們就開始享用可可豆製成的美味了。生活在中美洲和墨西哥的瑪雅人用它製成一種泡沫豐富、味道濃鬱的苦味飲料,到了公元250年-900年,可可豆可能曾被用作貨幣。

可可豆受到如此推崇,以至於阿茲特克人(大約生活在1345年-1521年)認為,可可豆是羽蛇神賜予人類的禮物。他們延續了瑪雅人用可可豆製作飲料的傳統,這種飲料受到統治者、祭司和貴族的喜愛。可可豆還有很多用途,包括入藥和催情,它還是阿茲特克士兵口糧的一部分。在一些特殊場合,比如婚禮,下等人也有機會品嚐這種神賜的美味。

如今,可可樹在赤道的熱帶地區實現了商業化種植,這些地區的氣候條件尤其適合可可樹的生長:高溫、充足的降雨和潮濕的空氣,同時,高大的雨林植物可以為它們遮蔭和防風。

1.生長 可可樹的花直接開在樹幹和底部主枝上。在授粉後,這些花會發育成漿果,即“莢”。這些莢大約需要5到6個月的時間才能成熟,成熟時會變成橙黃色。

2.破莢 細長的豆莢需要人工採摘,再把它劈開。一個豆莢里約有20到60顆橢圓形的豆子,這些豆子被包裹在味甜色白的膠質果肉中。採集豆子的工作通常在豆莢摘下的當天或至少幾天內完成。如果願意,你也可以生吃可可豆。這些豆子本身有強烈的苦味,有點像泥土,裡面呈紫褐色。包裹豆子的白色果肉有著豐富的味道,嚐起來更甜,果香更濃鬱,還帶有一絲柑橘味。

3.發酵 將果肉和豆子從豆莢里挖出,經過耐心發酵,在微生物的連續作用下,可可豆將轉化出令人喜愛的風味。首先,酵母會發生反應,然後是乳酸菌,最後是醋酸菌。發酵過程使豆子產生了本質的變化,黏液被去除,豆子的顏色、味道和氣味也發生了改變。

4.乾燥 將豆子乾燥以去除水分。傳統方法是日曬乾燥,乾燥過程會繼續增加豆子的風味。快速乾燥會導致苦味增加,慢速乾燥則會讓揮發性乙酸隨著幹燥過程蒸發,從而減少酸味,同時增加香氣。

5.烘烤 烘烤會讓風味更濃鬱,也是對豆子的消毒,殺死外殼上的細菌等微生物。成功發酵是一個重要的微生物過程,同時會為細菌、真菌和黴菌創造理想的生存條件,因此,通過烘烤消除這些潛在的危險病原體非常重要。烘烤也有助於進一步去除酸味,並為下一步操作做準備。

6.壓碎 用可可豆破碎機擠壓烘烤過的豆子,從而分離豆皮。

7.風選 用風選的方式除去較輕的豆皮和灰塵,留下較重的豆子和碎豆粒。過去,風選是工人用一個籃子完成的。豆子被拋向空中,接著落回籃子裡,破碎的豆皮與豆子分離。如果颳風的時候在室外進行這項工作,較輕的豆皮就會被風吹走。聰明!如今,這項工作大多由風選機完成:用機器震動豆子,在它們掉落的過程中,用真空將外殼吸走,只留下珍貴的可可豆碎粒進入下一道工序。

8.細磨 現在,去皮的可可豆要被磨碎,加入糖。可可豆碎粒具有可可本身的苦味和濃鬱的風味,加入糖可以增加甜味。添加糖是巧克力生產史上後來才出現的工序。大約在16世紀,可可豆被帶到西班牙之後,人們才開始在製作巧克力時加糖。

9.加熱 緩慢加熱和冷卻可以讓可可脂均勻地結晶,還能讓巧克力變得更加細膩柔滑。

10.成型 將這種混合物倒入一個模具進行冷卻,然後經過包裝、運輸和銷售環節,最終被人們享用。

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