Nagamoto 長本精心構思的「月見宴會」|以當季食材炮製「旬之料理」

2022年09月27日17:49
來自京都的料理長長本輝彥以自己的名號開設Nagamoto 長本,其前身是連續五年獲得米芝蓮兩星的懷石料理─「柏屋」。主廚在當時柏屋退出香港不久,就自立門戶在同樣的中環地段開設了Nagamoto 長本。並認為相比傳統的懷石料理,香港更適合結合了割烹元素,以新鮮時令食材炮製的「旬之料理」。餐廳每月也會更替菜單,例如這個9月正是秋意漸起的「夜長月」(簡稱為「長月」),長本料理長精心構思了「月見宴會」,充滿季節的元素及傳統的文化氣息融入飲食體驗中。

位於中環安蘭街的了Nagamoto 長本會為你一一介紹每一道菜式,以及這個季節中的故事,與料理長在每一道料理中盛載的日本文化。如除左4月分「花見」外、9月分都有一個節日、叫「お月見Otsikimi」就是賞月之意,而日本稱中秋節為「十五夜」,從古自今被認為是觀賞「中秋名月」的最佳時機。

除此之外,月見並非純粹賞月的意思,民間亦有供奉月亮的習俗,皆因初秋接近農作物收成的時期,因此這同樣象徵豐收與慶祝秋收。在日本的傳統習俗里,在祭月需要三件寶,長本料理長會透過他的料理、除呈現月見的景色外、一一介绍日本人慶祝中秋的文化及習俗比大家。

長本料理長除了為食客表現畢生鑽研的精湛廚藝外,亦會親力親為地完善各大小事項,所以在品嚐長本的旬料理前,我們也能在餐廳的佈置,餐桌上的杯碟感覺到料理長的用心。客人更能親自選擇自己的筷子及酒杯。

第一道菜先付Sakituke料理長選用時令的宮城県産菱蟹、菱蟹前面青色的是高知県産的青芋莖、再配上三文魚籽蘿蔔蓉、最後淋上醤油攪拌進食。第二道菜替Kae料理長選用北海道的帆立貝沾上霰餠碎炸、配上富山県産的舞茸、淋上蛋黄醋汁。

在一輪欣賞由長本設計由淺入深去了解昆布和鰹魚節(又稱為木魚節)所烹調的高湯之秘後,放在我們面前的是長本師傅的最得意的料理之一─煮物椀Nimonowa。因為剛結成果實的青柚子皮,所以帶有淡淡柚子香。長本料理長選用長崎県的鱧魚、沾上葛粉然后燒成金黄色、配以松茸、以及用鷄蛋混入高湯做成豆腐口感、呈现満月的形状。提議先喝一小口湯(Dashi)、然后享用入面食材、最後再把整碗湯(Dashi)、享受高湯(Dashi)帶來的層次口感。

另外值得注意的是八寸Hassun,剛才提到祭月有三寶、第一寶:日本自古以來,認為芒草莖中間的空洞裡有神明依附,因此視「芒草」為驅邪避凶的植物。前面有提到日本早期有祭祀月亮,並為接下來的豐收祈福的習俗。所以這道菜中有芒草的綴,左邊是宮城県産的鮑魚軟煮、配上時令岡山県茄子、、淋上鮑魚灦汁及鮑魚肝醬;

右邊有日本料理被稱為「衣被」的小芋、因為料理長將静岡県産小芋蒸到外皮好像被肩一樣,在其保護的是內裡如皮膚般白嫩的白色小芋。另外還有像是月亮、長野県産的翠玉瓜沾上味噌的田樂燒。用鷄蛋混入高湯釀入鱧魚籽、甘筍、舞茸做成的燒蛋巻、最後配上時令群馬県産枝豆及薩摩紅薯。

甜品有和菓子「潭月」,這是用黒糖混入葛粉做成葛餅、包住鷄蛋黄製成的蛋黄黒糖葛餅。猶如夜晚湖上海呈现月亮的倒影,正好作為月見的完美結末。

而旬之料理著重不時不食,除了嚴格挑選季節食材外,料理長每月亦用心配搭當季的花卉作擺設,料理長希望透過「花道」讓客人擁有更完整的五感體驗。

Nagamoto 長本

地址:中環安蘭街18號8樓

電話:2520 5218

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