陳嘉華:瑰麗雅緻格調 亨受精巧餐饗

2022年11月12日12:12

首訪米芝蓮二星店「京花軒」,餐廳設計受英國航海帝國時期的設計風格和威尼斯的東方美學啟發,投射出中國曾經在世界歷史上留下的深遠影響。裝潢以繁花庭園概念,採用金色和橙色為主調,充分營造出瑰麗雅緻的氛圍。

廚藝創意就是一切!京花軒掌舵人兼行政總廚張志成先生,將食材的天然口感與烹調技巧完美結合。每道菜式從味道、香氣到賣相,充分演繹出令人垂涎的新派官府菜餚。

今次品嚐的是張總廚精心設計的賞味菜單,以「序、迎、鱘、啟、豐、湯、鮮、蔬、轉、合」 在起承轉合的套餐中,遍嘗不同的底蘊與各方佳餚。

首先登場的是用來自法國品牌的白鱘魚魚子醬配搭的三款小食;

海白蝦鮮荀卷,搭配法國品牌 Kaviari 的 Oscietre Prestige 至尊奧賽嘉魚子醬,帶有榛子味道。

竹炭小蔥日本豆腐卷,搭配 Oscietre Gros Grains 至尊奧賽嘉魚子醬,帶有清新海洋氣息。

炸日本星鰻,搭配 Kristal 晶鑽魚子醬,嚴選自史氏鱘魚及歐洲鰉鱘魚之特殊混種,中至大顆的魚卵,深琥珀色到金色澤,帶有馥郁多層次風味,且尾韻帶有杏仁的香甜。

心思十足,繾綣鹹鮮,豐富了口感層次的絕妙組合!

接着是一份五款的前菜;

分別是白灼響螺片,選用一公斤重的潮州響螺,取其最肥美部分切成柔軟的響螺片,輕輕用上湯灼過後,入口鮮甜有爽勁,螺肉的鮮味佈滿每一寸味蕾,蘸上帶有蔥香及醬油甜味的燒汁嚐起來更別有一番風味。

意大利黑醋銀鱈魚,選用優質的加拿大銀鱈魚拆骨起塊,以高溫 200 度油炸至表層乾身,外酥內嫩魚肉口感嫩滑猶如金磚白玉,加入意大利黑醋醬汁,魚肉充分吸收醬汁,呈現甜而不膩的滋味。

脆蔥低溫慢煮鮑魚,選用來自山東的章丘大蔥,其特色在於少辣甘甜。師傅先把大蔥用低溫油炸到香脆,配合以 60 度低溫慢煮5 小時,鮑魚鮮美,肉質香糯黏牙,伴以大蔥同吃,香脆、濃郁、爽彈,口感十分豐富。

黃酒肥肝,採用進口的鴨肝,以秘製滷水、薑、蔥醃制後再蒸煮,最後加入黃酒充分浸泡後切片。上檯前加入25 年的意大利黑醋,口感潤滑細膩味道豐腴。

花雕醉膏蟹,這道菜的膏蟹選用了青蟹中的雌蟹,為半鹹淡水蟹,其肉質鮮美,膏質稠密。師傅選用 30年的花雕酒醃製七天,使膏蟹入味,食用起來口感軟棉而帶有濃郁的花雕酒香。

再來的是黃燒花膠,這道菜絕對是京花軒的招牌菜式。大廚以熬製超過十小時的濃雞湯煨煮產自南非的花膠,湯香撲鼻,花膠軟糯香滑,食用時再加入一點意大利陳年黑醋點綴,帶出不一樣的層次感。

中段來一客秋天時令最佳之選的椰皇燉湯,潤燥生津,順便清清口腔。

最後一道菜是顏色紅亮的雞油糟湯陳村粉蒸黃魚,以雞油煸製的龍蝦加入高湯搭配自家製糟鹵熬製成的龍蝦湯中加入雞蛋液及產自中鹿島的黃魚同蒸,最後放上新鮮現做的陳村粉。

蛋底糟香濃郁,黃魚肉質細膩飽滿,鮮嫩無腥,薄爽軟滑的陳村粉吸收了湯汁精華,臻鮮的至味在舌尖蕩出綿綿不絕的餘波。

接續的單尾甜品亦是道道稱奇,又道道精彩,絕對是一場精巧非凡的餐饗體驗!

陳嘉華<

香港旅遊飲食專欄作家

法國藍帶國際學院客座教授

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