延續千年茶香的人

閩南安溪的清晨，露水漸漸滑落，浸透葉片。國家級非遺傳承人魏月德每天都會去茶園里看葉面。一片好的茶葉，要經過環環相扣的十來道工序，30多個小時連續的製作，才能成就一泡有“觀音韻”的鐵觀音工夫茶。

做好一泡茶，需要合適的天氣、水土條件和人的精力。千百年來，中國一代代製茶師在無數次實踐中摸索出了最能做出茶香味的規律，由此演變出漫長繁瑣的製茶流程。在與時間、火候的較量中，形成了中國人獨特的文化觀。

近期，“中國傳統製茶技藝及其相關習俗”成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。像大多非遺手工技藝一樣，在生活節奏加快的現代社會，傳統製茶技藝面臨著傳承發展的挑戰。為了將千百年的茶香繼續留世，傳承者們選擇主動擁抱開放、共享的新環境，製茶世家將祖傳技藝整理出書，科班出身的茶專家面向全社會授課。曾經諱莫如深的家傳“秘笈”已經走向全世界。

科班出身的製茶師，63年傳授幾千餘弟子

南方冬季濕冷，湖北省恩施土家族苗族自治州的一間工作室里，爐上清水翻滾不息，壺中茶水綠色漸深。進入12月中旬，85歲的國家級非物質文化遺產恩施玉露傳承人楊勝偉，忙著寫自己的年度總結。在即將結束的2022年，他手把手教授了33個徒弟製茶技藝，無償幫助15家企業改進生產線，在八期培訓班上先後給600餘名學員授課。

不同於家傳的非遺傳承人，楊勝偉是農業院校里走出來的製茶師。從1959年在恩施農校任茶學教師起，他便走上了製茶、學茶、教茶的傳承道路。63年的時間里，他培養了1000餘名茶葉專業學生，退休後手把手帶的學生超過3000人，開辦培訓班授課上百次，培訓2萬餘人次。

1956年9月，楊勝偉成為恩施農校一名學習茶葉知識的學生，三年學業期滿，他成為恩施農校的老師。1959年，他被選派到原浙江農業大學（今浙江大學部分院系的前身）深造，四年後，他謝絕浙江農業大學的挽留，回到恩施農校擔任授課教師。

恩施玉露創製於1680年，一開始被人們稱為“恩施玉綠”，直到1938年，才更名為“恩施玉露”。恩施玉露傳統的手工製茶工藝分為攤放散熱、蒸青、扇干水汽、炒頭毛火、揉撚、炒二毛火、整形上光、背火提香、揀選9道工序，將9道工序連貫做下來，需要七八個小時。

楊勝偉清楚地記得，他第一次做茶是在1958年的春天。當時，他和同學到恩施園藝場實習，園藝場里人多茶少，他們一天每人只能學搓一手玉露。自此之後，楊勝偉便愛上了玉露茶的製作，在學習期間，他跑遍恩施城周邊農村的茶廠，求師傅們讓他搓上一把“過過癮”。畢業時，楊勝偉已經是玉露茶製作的能手。

在求學生涯中，他得到了我國著名茶學家張堂恒和莊晚芳的知識傳授。1917年出生的張堂恒，是我國茶學學科第一位博士生導師，他開創性地提出“茶葉鮮汁”加工，把傳統乾燥茶葉轉化為茶鮮汁，為茶樹鮮葉多種利用開創了途徑，由此引入茶飲料、茶葉食品等概念；而1908年出生的莊晚芳，是我國茶樹栽培學科的奠基人之一。

“非遺傳承也需要文化知識。在多年的求學中，除了製茶技藝外，我還接觸了化學、生物、栽培學等領域，這些知識都讓我在研究恩施玉露製茶技藝中受益頗深。”1973年，他與茶葉專家陳先訓編寫《湖北省茶葉生產與初製》一書，其中，“恩施玉露”部分就是楊勝偉根據自己多年的經驗撰寫的，這也是我國關於“恩施玉露”傳統製法的第一部工藝著作。

上世紀80年代中期，茶葉市場放開，恩施玉露的加工銷售市場一度出現混亂現象。有人買市場上的炒青、珍眉改製成玉露，從而以次充好、以假充真。但恩施城關鎮、五峰山、頭道水、高橋壩、飛機村等恩施玉露核心產區，仍堅持蒸汽殺青的傳統工藝做法。

為了將恩施玉露傳承下去，楊勝偉不僅堅持傳統工藝做法，還將傳統工藝向向書蘭、蔣子祥等下一代傳人傳承下去。在楊勝偉60餘年教學中，如今已有600多人能夠掌握恩施玉露傳統製作技藝。“業精於勤，藝高在練。任何人學恩施玉露，只要肯反複練習，便能熟能生巧。就像葉子一樣，經過千次揉撚，才能成好茶。”他說。

中年創業，他用半個世紀再續祖業傳承

今年58歲的張維平是泉苑源源茶莊的負責人。100年前的泉州府，“泉苑”招牌無人不知。1797年，張維平的先祖張白源，帶著兒子張滿水從同安（泉州府同安縣，今廈門市同安區）到今泉州城區擺攤販賣茶葉，打拚16年後，在塗門街胭脂巷口租了店面開設茶莊，取父子名諱中的“白”與“水”合成“泉”字，取名為泉苑茶莊。這是泉州府第一家茶莊。

當年，泉苑茶莊為了品質不惜血本，茶莊產的“水仙種茶”“鐵羅漢”，選用的是武夷山岩茶 “頭春”嫩芽，在倉庫里儲存整整四年，方才烘焙加工成熟茶。當年武夷岩茶產量稀少，茶莊不惜投入巨資，承包了武夷山的青雲岩、磊珠岩、彌陀岩、慧苑岩等主要茶山。

很快，泉苑茶莊成為泉州一帶最負盛名的茶莊。在第四代掌門人張聰明執掌期間，清朝宣統帝溥儀的老師陳寶琛慕名來泉州品茗，盛讚其為“茶中至尊”。在陳寶琛的推薦下，1898年，泉苑茶莊的5個茶品遠赴巴黎參加國際博覽會，獲得銅獎。

日本全面侵華戰爭爆發後，運茶通道幾乎被戰火切斷，南洋銷路嚴重受阻、僑彙停頓，泉苑茶莊的營業額驟降。上世紀50年代，泉苑茶莊改造成公私合營，“泉苑”品牌變更為“玉女峰”，新品牌名字改革開放後被註銷。“泉苑”這個延續了一個半世紀的老字號，一度在行業里銷聲匿跡。

張維平8歲時和爺爺張祖澤學家傳製茶技藝。爺爺告訴他，不同於許多其他種類的茶，武夷岩茶在烘乾的基礎上還需用文火慢焙，讓炭火把茶青焙足焙透，如果火候合適，茶條表面會呈現“蛙皮狀”，這就是製茶人所說的“蛤蟆背”。蛤蟆背的出現，說明“火已攻進”，成茶品質才夠好。

上世紀90年代，張維平辦了家服裝廠，積累下資金後，便開始賣自己做的茶葉。一開始，他不敢用“泉苑”二字，怕做得不好，有辱祖上的招牌。他用“源源”二字註冊了商標，但遵守祖上當年定下的規矩：為保證茶葉品質，自行在武夷山建廠包茶山，形成產供銷一條龍產業鏈；每年收購的岩茶，只采“頭春”；儲存4年以上的岩茶，才能作為水仙種茶的原料；品質稍差的茶，堅持不賣，只作為顧客大量購買的贈品；為避免儲存時的損耗，包裝時每包都會比額定的多出一點，以保證銷售時不會缺斤短兩。

40歲那年，張維平放棄了利潤可觀的服裝公司，全力做茶莊。源源茗茶很快在泉州打響了品牌，張維平終於有了信心，在品牌上加了“泉苑”二字。“福建老字號”“閩南生態保護區泉州古城示範區·泉苑茶莊”等一系列的榮譽紛至遝來，沉寂多年的老字號又一次出現在泉州城里。

“‘泉苑源源’四個字，象徵著‘泉苑’二字源源不斷地傳承。”張維平說，他經常獨自思量，茶莊目前的影響力，和先祖那時不能同日而語，“我這大半生的努力，就是要讓世人知道，泉苑還有後人在延續這條道路。”

近三年，張維平的茶莊銷量受到衝擊，甚至有一段時期，同比賣出的茶葉數量僅是疫情前的一半。張維平說，他通過泡茶悟出的一個道理——人生處世態度，要像喝茶一樣，拿得起，也能放得下。

張維平說，為了讓茶青煉就“蛤蟆背”，手工製茶的師傅需要連續十來個小時在爐火邊觀察，葉面的外形慢慢變化，直到顏色均勻一致，花果香氣散發出來，捋一條進口中能感到它的順滑醇厚。這時候，茶葉具備了穩定的品質，而人的意誌經過長時間的煎熬，心如止水，煩躁了無。

把300年家傳製茶“秘笈”展現給世人看

中國的傳統手工技藝，多以家族為渠道傳承，有“傳男不傳女”或“傳內不傳外”的習慣。今年59歲的魏月德卻說，他不希望鐵觀音技藝只藏在家族“秘笈”里，它應該傳播向全世界。

2011年，耗費了魏月德15年時間的《鐵觀音秘笈》出版了。作為魏蔭鐵觀音第九代傳人、國家級非遺傳承人，48歲這年，他終於完成一個心願——將祖輩用閩南話口傳身教流傳下來的製茶秘訣，轉成文字，展示給世界看。

閩南安溪，烏龍茶的故鄉和鐵觀音發源地，全縣120多萬人有80萬人從事涉茶產業。關於鐵觀音的來源，當地流傳一種說法：300年前，魏月德的祖先魏蔭發現一株破石而出的茶樹，便將此茶樹在打石坑內壓苗繁殖，日後成為了中國最有名的茶之一。

魏月德介紹，清朝時期種植鐵觀音的茶農並不多，製茶技術也不是很成熟，通過魏蔭發現鐵觀音母樹後，經過多年的培養種植製作的經驗開始傳播、傳教、傳製。第五代魏福耀將家族茶的發展推向一個高潮，茶鋪能一年出產近4000斤。而如今，魏月德每年售茶達到數十萬斤。

安溪鐵觀音傳統製作技藝由採摘、初製、精製三個部分組成。採摘前先要確定採摘期，製定採摘標準，然後進行採摘。鐵觀音初製工藝包括采青、晾青、曬青、搖青（四搖四涼）、涼青、炒青、揉撚、初烘、包揉（四烘四揉）、烘乾等十道大工序，內有八道重復工藝。曆經38小時製成成品毛茶，精製工藝需有經驗的老茶師通過審評、分級、挑撿、拚配、成堆、烘焙、攤涼、包裝等八道工序。

“製茶時‘要看天做青，看青做青’。”魏月德解釋道，做好鐵觀音要考慮天氣和時辰因素，一般是午時采青、申時曬青；製茶師要在合適的天氣中，以曬青、搖青、涼青等方法調節茶青，使之發生一系列物理、生物等變化，形成“綠葉紅傷邊”的效果，再以高溫殺青的方法，製止酶的活性，控製其發酵程度，然後進行揉撚和反反複複的包揉、烘焙，最終製作出帶有天然蘭花香和特殊韻味的茶品，呈現出被品茶人所鍾愛的“蘭花香”和“觀音韻”。

製茶流程漫長繁瑣，全程是一個人默默與時間和火候的較量。魏月德小時候在和父親學製茶時，父親告訴他：魏家人製茶，要守住“三心”——學茶的時候要專心，做茶的時候要用心，賣茶的時候要有良心。

魏月德種茶有個竅門，把茶樹栽在岩石邊、溪水旁。為了讓茶樹有更大的生長空間，魏月德種的茶樹間距比較大，他的茶樹未施加農藥、化肥、除草劑，也不被其他作物所擠壓。他希望每一棵茶樹都要枝條披張、無拘無束。

為了修繕和保護鐵觀音的母樹發源地，魏月德設立鐵觀音製作技藝傳習所，並將家族的種茶製茶經驗彙集為多部著作。現在，魏家的茶葉種植規模在安溪同行中不是最大的，但魏月德仍為如今的鐵觀音發展狀況感到欣慰：300年的母樹依然枝繁葉茂，更多地鐵觀音茶樹在全國各地茁壯生長。

新京報記者 趙利新

編輯 白爽 校對 趙琳